¿Por qué es un lujo comer lamprea? Así es el pez parásito y hematófago que se paga a 150 euros la pieza

Su suculencia empieza por vencer los prejuicios de un pez prehistórico, serpentiforme y viscoso, hematófago y parásito que ha evolucionado relativamente poco en los últimos 450 millones de años. «Es el animal más antiguo que pervive en la dieta de los humanos», explica a ABC el cocinero Pepe Solla –dos estrellas Michelin en Casa Solla, en Poio (Pontevedra)–. Remonta sus orígenes al Cámbrico y su ciclo vital lleva siendo el mismo desde entonces.

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Carlos Maribona

La lamprea vive en el mar de los Sargazos –en el Atlántico norte– y se reproduce en los ríos en los que nació. Es justo el viaje opuesto al de las anguilas. «Su boca dentada y concéntrica, además de para alimentarse, le sirve para viajar adherida al cuerpo de otros peces que utiliza para migrar más rápido», explica el cocinero sobre este 'vampiro' del mar que, esta temporada –a punto de concluir–, se está vendiendo en origen a 125 euros la unidad –llevarla viva hasta otros puntos de la península aumenta su coste hasta los 150 en algunos casos–.

«Es otra de las peculiaridades de este bicho, que no se vende al peso», comenta. Se venden vivas y su sangre es tan importante como su carne, ya que se suele cocinar con ella cual si fuera una pieza de caza. «Hay que limpiar su piel –que es lisa y no tiene escamas– del limo que trae. Se desplaza por el fondo, reptando, como si fuera una serpiente. No es complicado, aunque sí laborioso. Se hace escaldando la piel con agua y pasando un trapo varias veces. Eso evitará sabores a fango ya cocinada», apuntó el chef.

Después se le corta la cabeza y se deja desangrar la pieza sobre el vino, que evita que se coagule –la boca de este pez segrega ya una sustancia anticoagulante para poder alimentarse–. Además hay que retirarle el cartílago que la cruza de punta a punta. «Si no lo quitas, al cocerla, amarga», dice. La forma más extendida de cocinarla es a la bordelesa, en esa sangre y vino, guisada con hortalizas. Es parecida a la de una liebre 'à la royale'. Se acompaña de arroz blanco y de picatostes de pan.

«La lamprea ya es grasa por lo que, a pesar de ser una tradición, yo prefiero no ponerle pan frito. Se pueden sustituir por unos pequeños cubitos de pan tostado en el horno, por ejemplo», explicó en su reciente visita a la sede de Vocento para inaugurar la primera de las 'Comidas Caníbales' que el portal de gastronomía 'Siete Caníbales' y el área especializada del grupo, bajo la dirección de Benjamín Lana, han puesto en marcha. Una cita que pretende reunir a profesionales del sector entorno a la pasión compartida de la buena mesa y la divulgación de la cocina.

Para este acercamiento a un producto tan especial, el chef gallego creó dos recetas. La primera basada en ese guiso tradicional con vino, pero en lugar de con arroz, con una base que era una emulsión de los recortes y descartes del propio pez. Y la segunda, esta sí con arroz pero cocinado con los jugos del guiso. Dos formas de presentar este manjar escaso, cada vez más difícil de encontrar en las mesas.