Las ideas que deja Madrid Fusión 2025 sobre la mesa: ¿cambiará la IA la cocina tal y como la conocemos?

El fenómeno de las redes sociales no ha escapado de una mirada crítica en este congreso, con varias mesas redondas en las que se ha intentado dilucidar cuál es su papel en la comunicación gastronómica y en la prescripción de modas, tendencias y lugares frente a los medios de información tradicionales. Influencers –incluidos chefs– frente a periodistas especializados cuestionan quién llena ahora las mesas de un restaurante. Aunque en el fondo de la discusión, aún está la pregunta de si debe ser esa su función en este tablero.

Sí lo está la necesidad de ser atractivos para las nuevas generaciones, desconectadas de la élite de alta cocina, que reconocen algunos de los ‘revolucionarios’ consagrados a los que ha homenajeado esta edición, como Joan Roca. En su caso, ha dejado este objetivo en manos del menor de sus hermanos al frente del Celler de Can Roca, Jordi, muy activo en Tik Tok e Instagram.

Madrid Fusión sigue planteando interrogantes al sector –como la retahíla de ellos que lanzó al público en su ponencia Andoni Luis Aduriz– pero ha aportado algunas claves del estado del mismo. También ha explorado caminos como el de la inteligencia artificial (IA), que resulta inevitable transitar. Frente a la resistencia al cambio que ya ha llegado, Eneko Axpe y Eneko Atxa, físico y chef tres estrellas Michelin respectivamente, han dado un paso adelante para aprovecharlo sin complejos. Juntos presentaron una aplicación abierta que permite diseñar menús del día –facilitando el cálculo de ingredientes, de trabajo y de costes–. No fue la única ponencia que la abordó. La salud, el mundo dulce o la producción alimentaria se vincularon asimismo a ella.

En lo tecnológico, la industria alimentaria está dando algunas pistas a la alta cocina. Especialistas en I+D como David Chamorro, al frente de The Food Idea Lab, han dejado nuevas ideas para «cocinar con luz» en los restaurantes. Con ello, abren un debate entre la alabada artesanía –por ejemplo, con la maestría humana al cuchillo– y la precisión imbatible de un corte con láser de diodo o de CO2 de alimentos. Sirve para pelar un pimiento sin dañar su carne, o premarcar pescados para guiar el servicio en sala, ahorrar tiempos y facilitar el emplatado ante el comensal.

Esta edición ha apostado de nuevo por poner en valor a los profesionales de sala. Además del premio al talento revelación –Andrea Martín, de Tragatá (Ronda)–, la reivindicación de este oficio se ha repetido en varios foros de esta cita. El propio Ferran Adrià –gran protagonista de esta edición–, reconoció públicamente cómo los cocineros lo dejaron en un segundo plano. Lo hizo durante el homenaje que dedicó la cumbre a los 30 años de la revolución gastronómica que arrancó en 1995 en elBulli. Su líder, recordó a Juli Soler –fallecido en 2015– y le atribuyó ser el germen de la gran transformación del servicio en sala. «Entonces fue completamente revolucionario que un jefe de sala recibiera a los clientes en una camiseta de los Rolling Stone y fumando un cigarrillo», dijo.

La loa reiterada a lo vivido en los 90 se materializó en una foto para la historia, sobre el escenario, que subió a más de medio centenar de chefs que diseminaron la semilla del cambio por el mundo. Ese tributo no estuvo exento de algunas críticas, mirando a lo que viene desde el presente. Así, Adrià invitó a dejar de buscar de forma obsesiva una nueva revolución que supere la que se forjó en sus cocinas.

Otras voces disonantes como la del crítico Rafael García Santos, partícipe en ese homenaje, tildó de fracaso seguir hablando del pasado. La mayoría de los presentes, figuras nacionales e internacionales, convinieron en la vigencia de ese modelo que se expandió desde España al mundo. Aunque, también destacaron que son contados los que persiguen todavía la creatividad al nivel que marcó elBulli. Uno de los señalados, al lado de su hermano en ese tributo, fue Albert Adrià –Enigma (Barcelona)–, quien aseguró que su objetivo hoy no es otro que «ser feliz cocinando».

A pesar de la profusión de contenidos y ponencias relacionadas con la cocina, esta edición no ha brillado tanto con las novedades presentadas ante los congresistas. Ángel León, que ha acostumbrado en las pasadas ediciones a presentaciones espectaculares –en la memoria está la del plancton, la sopa bioluminiscente o la sal líquida para cocinar alimentos al instante– no subió ningún gran hallazgo de producto ni de técnicas. No repitió ese efecto de fascinación con su nuevo ‘lomo del mar’ ni con el anuncio de la apertura de visitas a las marismas que inspiran y nutren su cocina. Tampoco lo logró Dabiz Muñoz, con la ponencia conjunta sobre ceviches que dio con Gastón Acurio. El auditorio, eso sí, estuvo lleno.

Aunque tampoco sea inédito, sí que tuvo un peso reseñable la ‘cocina enzimática’ que pusieron sobre el escenario los responsables del mejor restaurante del mundo, Disfrutar (Barcelona), con sus ‘hidrocarpos’ –una suerte de bebidas parecidas a la ‘hidromiel’– que extraen con la ayuda de pectinasas y que aún no han dado a probar a sus clientes. El máximo exponente de ese trabajo con enzimas, Diego Guerrero, puso en valor esta tendencia con el aprovechamiento total de desechos que utilizan como potenciadores del sabor en el menú de DSTAgE (Madrid). También habló de maduración enzimática de pescados, tras ocho años de investigación en Taste 1973 (Tenerife), Diego Schattenhofer.

La vuelta a la tradición como fuente de inspiración en alta cocina puede ser otra tendencia. La representaron en esta cita Iván Cerdeño, Pepe Solla, Joan Roca y Nacho Manzano con platos que nacen de ideas extraídas del libro de cocina más antiguo de España –el de ‘Guisados, manjares y potajes’ de Ruperto de Nola, impreso en Toledo hace justo cinco siglos–. Junto con esta, se repitió el culto al producto de proximidad, al territorio y a la temporada, asumido ya en la mayoría de proyectos jóvenes deslocalizados. Incluido el de los premiados Axel Smyth y Claudia Merchan, de Simpar (Santiago de Compostela), y flamantes cocineros revelación de este año.

O la de espacios aún más aislados como Monte, de Xune Andrade, en una aldea asturiana; Ansils, de Iris Jordán, en el Valle de Benasque; o Lera, en Zamora, cuyo consagrado chef Luis Lera defendió de nuevo a la cocina rural como dinamizadora de zonas despobladas.

De lo que sí se habló mucho en esta edición es de gestión. Es uno de los asuntos que más interés despiertan hoy para lograr no solo la rentabilidad de los negocios sino un control integral de todo lo que interviene en el éxito o el fracaso de un restaurante. Rubén Zubiri, jefe de cocina de Enigma, presentó el programa que utilizan en este estrella Michelin y que permite, entre otras cosas, registrar las preferencias de los clientes, gestionar reservas y facilitar el proceso de compra de materias primas de manera estructurada.

Otro ejemplo lo puso Inditex con su caso de éxito de sus comedores para empleados, vinculando ecología a economía, frente a la manida visión romántica de la sostenibilidad. La compañía de Amancio Ortega presentó datos que demuestran el ahorro que han logrado comprando producto de proximidad, feo o imperfecto, sin plásticos ni desechables y generando una nueva economía circular que tiene un impacto de 9 millones de euros.

El peso económico de la gastronomía es un tema candente que Madrid Fusión también ha tratado. Como viene informando ABC, el sector y todo su ecosistema suponen ya el 27% del PIB de España y el 37% del empleo nacional. Ferran Adrià reiteró una de sus reclamaciones históricas: un plan de Estado para enfocar la estrategia que el sector primario, la restauración y la alimentación deben tener para seguir para que España siga siendo en esto una potencia mundial.

En el foro Dreams, dedicado a numerosos asuntos que como este tocan directa o indirectamente lo gastronómico, Ana Rodríguez Castaño –secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria– avanzó alguna de las líneas en las que trabaja ya el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para su Estrategia Nacional de Alimentación. Sobre la mesa está el etiquetado, el IVA o la compra pública de alimentos, pero también cuestiones socioculturales como la mejora de la enseñanza culinaria y programas que eduquen la memoria gustativa y olfativa desde la infancia.