La gastronomía y todo su ecosistema suponen ya el 27% del PIB de España y el 37% del empleo

La sobada y manida locución de que «en España se come muy bien»tiene tras de sí muchos matices –no todos positivos– y una importante dosis de esfuerzo y trabajo que la Real Academia de Gastronomía, con su presidente Luis Suárez de Lezo al frente, se planteó cuantificar nada más renovar su junta directiva hace poco más de un año. De la mano de la consultora KPMG –que ya había elaborado un primer informe en 2019 sobre el sector–, y tal cómo explicó a ABC Suárez de Lezo hace unos meses en una entrevista, acaban de presentar los datos más completos hasta la fecha sobre el impacto económico de la gastronomía en España. También las principales debilidades y amenazas que tiene hoy este sector estratégico.

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Adrián Delgado

Aún sin entrar en detalles, las cifras son llamativas. Bajo el título «La gastronomía española: impacto y tendencias de un ecosistema clave para la economía» se revela que en 2023 –fecha del estudio– aportó 211.126 millones de euros de forma directa y 163.449 millones más de forma indirecta. La contribución agregada es de 374.575 millones de euros, lo que supone el 27,4 % del PIB.

Estas cifras, presentadas en la sede de KPMG en Madrid ante el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, Luis Planas, sostuvieron un total de 3,7 millones de puestos de trabajo equivalentes a tiempo completo de forma directa y otros 3,5 millones de puestos adicionales de manera indirecta e inducida, con un impacto total agregado de 7,2 millones de empleos. Es decir, del 37 % del mercado laboral español. Aunque detrás de estas cifras, haya cuestiones delicadas como la falta de profesionalización de muchos oficios, la ausencia de relevo generacional en trabajos básicos para el futuro como el pastoreo, o remuneraciones por debajo de los principales países competidores de nuestro entorno.

Además de estos datos, el informe pone de relieve que la gastronomía española se ha convertido en un valor exportable al mundo en auge. «Es un recurso valioso en ámbitos nutricionales y geopolíticos y es una actividad clave a la hora de impulsar la conciencia medioambiental y los principios de desarrollo sostenible de la sociedad. Trasciende el acto de comer; es una extensión de cómo somos y de cómo nos relacionamos en España», ha apuntado durante la presentación Suárez de Lezo.

En el primer eslabón que hace posible la riqueza culinaria en nuestro país, los datos estudiados referencian cómo en la última década, entre 2013 y 2023, las exportaciones agroalimentarias experimentaron un espectacular crecimiento del 88%. El año que sirve de referencia a este informe de KPMG marcó un hito histórico, alcanzando un récord de 66.796 millones de euros en exportaciones, con un crecimiento promedio anual del 6,5% y una tendencia de mayor incremento del valor.

La despensa y todos los recursos humanos y medioambientales que la hacen posible son clave en el mantenimiento de este casi tercio de la potencia económica del país. Hay 377 Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas e Indicaciones Geográficas que cada vez son más valoradas en el mundo. Ello ha motivado al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a plantear, tal y como ha explicado el ministro Planas, un plan estratégico de Alimentación que será elevado este mismo mes al Consejo de Ministros.

Y en el final de esa cadena, quienes transforman a través de la cocina –algunos de ellos desde la creatividad–, los chefs cuentan con un reconocimiento internacional cada vez más relevante. También, los españoles que viven y trabajan fuera de nuestras fronteras en proyectos de restauración que ponen en valor nuestra cultura culinaria y productos. Un total de 443 de ellos están bajo la iniciativa “Restaurants from Spain”, ideada por ICEX España Exportación e Inversiones dentro de su plataforma de promoción internacional Foods and Wines from Spain.

Un sello –en esta presentación los ponentes han convenido en la importancia de tenerlos como una garantía de calidad para quienes nos visitan– que busca promover la diversidad de la gastronomía patria a nivel global y posicionar a España como un referente culinario mundial. «Estos cocineros actúan como embajadores de la gastronomía española y de su autenticidad, riqueza y diversidad», ha explicado Elisa Carbonell, consejera delegada de ICEX, presente asimismo en esta cita. Esta ha avanzado, además, la creación de un nuevo sello dedicado a los comercios de alimentación española presentes en el mundo que se llamará 'Ultramarinos from Spain'.

En España hay 308.256 establecimientos de hostelería. De ellos, 291 restaurantes han sido reconocidos con estrellas por la Guía Michelin y 792 con soles en la Guía Repsol. Atractivos –de nuevo los sellos son importantes– para un turismo que la ha posicionado como un «líder y referente global», tal y como ha destacado Natalia Bayona, directora ejecutiva de ONU Turismo, presente también en esta presentación. Tan es así, que España es el país con más restaurantes y chefs distinguidos como los mejores del mundo en la edición 2024 de los premios The World's 50 Best Restaurants y The Best Chef Awards, respectivamente. En esta última lista, Dabiz Muñoz ha ocupado el primer puesto en 2021, 2022 y 2023. En la última actualización, Albert Adrià fue elegido como segundo mejor del mundo.

Bayona, junto a otros expertos que han contribuido a la confección de este informe –entre ellos Ferran Adrià–, han puesto en valor el éxito del binomio turismo y gastronomía en el caso español. El foco está puesto en los turistas de mayor poder adquisitivo que, tal y como destaca el estudio, ven en la cocina «un elemento diferenciador que los acerca de manera auténtica a la identidad y cultura del país».

No obstante, el líder de la última gran revolución culinaria del mundo desde elBulli y hoy presidente de elBullifoundation, ha alertado de algunas cuestiones que, a su juicio, no hay que perder de vista pese al éxito de la gastronomía española: «Estamos aquí porque algunos tuvimos espíritu crítico. Ahora, en la gastronomía, hay mucho buenismo. No todo puede ser "fantástico". Si queréis ver lo que pasa cuando no se es crítico, mirad el caso de Francia. Lleva 30 años sin sacar un cocinero creativo", ha apuntado entre otras cuestiones como apostar por la formación académica y crear becas –de promoción público-privada– para aupar el talento de quienes no tienen recursos. «Lograr 100 becas al año a 15.000 euros es el chocolate del loro para un sector que mueve 375.000 millones. La empresa privada tiene que implicarse», ha dicho Adrià.

Las dificultades en la atracción y fidelización de talento es una de las debilidades del sector que subraya el informe. También hay otras como el acceso desigual a la digitalización en zonas rurales o el impacto del turismo masivo y de baja calidad en los territorios.

También se ha puesto el foco en el producto selecto –jamón ibérico, aceite de oliva virgen extra, vinos o quesos, entre muchos otros– que empieza a ser muy valorado –e incluso imitado– fuera de nuestras fronteras. Así lo han destacado también José Miguel Herrero, director general de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Ignacio Silva, presidente de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB).

Los turistas internacionales que visitaron España gastaron en 2023 más de 17.000 millones de euros en gastronomía, un 24 % más que antes de la pandemia. «La gastronomía se ha sumado a los principales atractivos turísticos que ya tenía nuestro país, como son el patrimonio histórico, la temperatura, las playas y los paisajes, entre otros», destaca el informe.