Cocinero revelación 2025: la cocina de Axel Smyth y Claudia Merchán se llevan este premio a Santiago de Compostela

Sobre el escenario de esta cumbre internacional se han alzado, este miércoles en el último de los actos que ha acogido el auditorio de Ifema, como Cocineros Revelación de 2025. Uno de los títulos más codiciados por los nuevos talentos y que, como ha demostrado en sus 22 ediciones anteriores, supone un verdadero resorte para sus ganadores. Los últimos en la pasada edición, también un tándem, fueron Sara Peral y Jorge Muñoz al frente de Osa, en Madrid, que logró la estrella Michelin apenas unos meses después de abrir sus puertas. En la nómina de vencedores de este concurso están figuras de la talla de Dabiz Muñoz, Eneko Atxa, Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle.

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El último doblete –en aquella ocasión triplete, porque además del de Cocinero Revelación ganaron la croqueta y el escabeche– lo rubricaron los chicos de Cañitas Maite –hoy con estrella Michelin en Oba- y Cebo, y con varios proyectos de restauración entre Albacete, Madrid e Ibiza–. Smyth y Merchan –que vencieron hace unos meses en el VII Campeonato mundial de callos celebrado en San Sebastián Gastronomika– se han impuesto con los votos secretos del jurado al resto de finalistas.

Entre ellos había asimismo muchas otras parejas al frente de restaurantes repartidos por diferentes puntos de la geografía española: Beatriz Fernández y Rodrigo Fernández del restaurante Arsa, (Logroño); Rita Llanes y Manu Lachica, de Leartá (Sevilla); Ausiàs Signes y Felicia Guerra, de Ausiàs, (Pedreguer, Alicante); Icíar Pérez Cejas y Juan Carlos Pérez, de Moral (Santa Cruz de Tenerife); y, en solitario, Lucía Gutiérrez, de Lur (Madrid) y Àngel Esteve Restaurante Sisé (Lérida).

Axel Smyth y Claudia Merchan pusieron en marcha en el verano de 2023, después de que cerrara Auga e Sal. Aquel restaurante, en el que el compostelano y su pareja como pastelera lograron una estrella Michelin, cerró en mayo de 2022 de forma inesperada. Entonces, su sueño en el olimpo de la guía roja duró solo cinco meses. Aquel fugaz paso por el firmamento se esfumó después de que la propiedad, en manos de Alberto Ruiz-Gallardón Utrera –hijo del exministro, expresidente de la Comunidad de Madrid y exalcalde de la capital–, decidiera poner fin al proyecto que fundó en 2016.

Aquello es ya historia, porque este tándem ha forjado su propio sueño basado en la singularidad y volvió a conseguir esa estrella en la última revisión de Michelin, el pasado mes de noviembre en Murcia. No en vano, decidieron llamar Simpar a su restaurante por ello, por «ser únicos». Lo hizo en pleno centro de Santiago de Compostela, en al rúa do Vilar, a pocos metros de la plaza de la Catedral. Allí ejecutan una cocina que gira en torno al producto de temporada. A esa base, presumen de aplicar solo las técnicas necesarias para potenciar su calidad y su sabor.

En el corazón de su cocina radica un amor a la tradición que no solo no esconden sino que potencian con guiños a pescados a la gallega –el mejor que encuentren ese día en el mercado–, guisos como los citados callos ganadores –que preparan incluso para llevar a casa– y bocados como esa croqueta premiada en esta XIII edición de Madrid Fusión que les obligará a volear y freír por miles durante este año.

En este momento cuentan con dos menús degustación –'Conocer', con 11 pases por 85 euros y la posibilidad de añadir un extra con los callos por 12 euros más, y 'Simpar', 14 'dentelladas' por 110 euros–. Entre los platos que tienen en esta temporada destacan su vieira de Cambados con una meunière ibérica, su royal de galo celta con chocolate y trufa o su tarta de Santiago –que ya tiene fama propia en toda la ciudad–.