La pasión por el ceviche que une las cocinas de Gastón Acurio y Dabiz Muñoz: «Es una bomba de erotismo»

En aquel instante para Perú un joven cocinero, entonces a años luz de las cotas de celebridad que alcanzaría, Dabiz Muñoz viajó hasta allí y llamó a la puerta de Acurio, que le acogió en su casa. Aquella inspiradora visita, tal y como ha contado junto a él en el escenario de esta primera jornada del congreso, marcó para siempre la cocina del tres estrellas Michelin de DiverXO. E hizo, además, de Lima un lugar de peregrinaje en el que el madrileño sigue buscando referentes.

Acurio, que está a punto de inaugurar en Madrid una sucursal de su cevichería La Mar, ha explicado la pasión compartida que tiene con Muñoz entorno a esta forma de elaborar pescado en crudo. «La tradición y la innovación parecen dos caminos irreconciliables que terminan convergiendo. La Mar es una embajada de la cultura culinaria peruana en los países en los que está», describió antes de dar las claves de la versión más clásica de un ceviche.

Bajo la atenta mirada del de DiverXO, el peruano ha explicado algunas claves para hacer una buena leche de tigre –base de todos los ceviches–. Lima, ají limo (rojo), cebolla morada, sal y cilantro son los ingredientes en los que macerar mínimamente, durante unos segundos y «chafando» ligeramente el pescado –corvina o lubina, por ejemplo– para que saque los jugos. «El limón no cocina, solo transforma la textura del pescado. Cuando yo era pequeño los ceviches se hacían con horas porque se pensaba que el cítrico cocinaba el pescado crudo», ha apuntado Acurio. Para montar el plato de ceviche clásico, con los dados de pescado limpios y aderezados de forma previa con la mezcla descrita anteriormente, se cubre con la leche de tigre, aji limo picado, cebolla morada, choclo (maíz cocido) y cilantro picado.

Dabiz Muñoz, atento a los pasos de quien considera un maestro para él, ha contado que es «alguien en quien me he inspirado muchísimo». «En mis restaurantes hay mucho de su trabajo», ha añadido. En StreetXO, por ejemplo sirven uno de pez hamachi, al estilo de un usuzukuri –pescado crudo en láminas–, curado en sal y azúcar con un mojo andino con huacatay y chinco. A él le añade una mezcla de especias japonesas, shichimi togarashi y erizo. La base es una leche de tigre cremosa, con maracuyá y bergamota, a la que añaden aji amarillo y ají mirasol (amarillo también, pero seco), un aceite de pimentón y chips de plátano macho con vinagre. «Esto último es un guiño al sabor de nuestros boquerones en vinagre sobre una patata frita», ha descrito.

Acurio, por su parte ha presentado otras formas de ceviche más contemporáneas que sirve en La Mar, pero basados en la tradición. Por ejemplo uno que hacen con lubina salvaje y alcachofa. «Cuando era pequeño, en temporada de alcachofa, en casa comíamos sus hojas mojadas en zumo de limón. A mí me encantaba», ha contado sobre la inspiración de este plato, al que añade una leche de tigre con puré de alcachofa y unos chips fritos de esta hortaliza.

Dabiz Muñoz ha explorado otro concepto del ceviche en una versión caliente, en la que también explora la cocina chifa –la que desarrolló la inmigración china en Perú–. Inspirado en todo ello ha presentado un dumpling con una masa de tapioca, arroz glutinoso, trigo y teñido con cilantro y huacatay. Dentro, está relleno de salmonetes estofados con ají limo. Aprovecha además su espina y la cabeza frita. Sobre ese dumpling, Dabiz sirve dos láminas de salmonete crudo, y la leche de tigre que hace con los restos del salmonete y azafrán para lograr una especie de «suquet mediterráneo».

Muñoz, tras presentar este plato, ha disfrutado a cucharadas del siguiente ceviche que Acurio ha presentado: vieiras, erizos y corales de vieira, acompañados de aguacate, ají y cebolla. «Es una bomba de erotismo», ha dicho el peruano.

Por último, el de DiverXO ha cerrado su oda al ceviche con uno 'oriental' con la leche de coco como protagonista. La proteína, una gamba roja, ha ido de la mano de un esférico de aceituna aceituna de Kalamata, lima kafir y un escabeche agridulce con muchos aromáticos. «Poca gente hay tan grande, tan generosa y con tanto talento como Gastón», ha concluido el madrileño antes de que el auditorio de Ifema, rompiera en un aplauso a dos genios representantes de dos intantes brillantes de la gastronomía mundial.