Ángel León abre las marismas de Aponiente al público y consigue llevar su embutido marino al mercado

«Ha habido mucho dolor en este tiempo», confesó Ángel León en la primera ponencia del gran congreso gastronómico, en Ifema. «Muy poca gente sabe que nosotros nos fuimos a un molino de marea abandonado, en una marisma abandonada, y por eso mi sueño siempre fue que los clientes entrataran a Aponiente por allí, no por su puerta», añadió.

Esa idea, «después de 15 años durísimos», se concretará este año, en la nueva temporada que el triestrellado inicia en marzo próximo. Gracias a una alianza con la organización Ecologistas en Acción, el chef incorporará la experiencia directa en el entorno natural a la visita a Aponiente.

«Asumimos el doble reto -señaló- de gestionar el restaurante y las marismas«, donde los comensales «estarán comiendo camarones vivos y escuchando a Paco de Lucía, mientras yo estaré ahí con mi peto sacando pescado y dándoselo», adelantó.

«Compartiremos con la gente nuestro mayor secreto, el jardín más bonito del mundo, la marisma», anunció un emocionado Ángel León. En este enclave, los clientes que visiten Aponiente este año podrán degustar productos autóctonos como lubinas, lisas, camarones y ostiones, además de observar de cerca técnicas de pesca y culinarias locales y ancestrales.

Ángel León habló del cumplimiento en este 2025 de otro de sus grandes sueños, el de poder producir por fin sus embutidos marinos, que elabora con descartes de pescado como forma de aprovechamiento, reducción del desperdicio y misión de aprender a valorar y utilizara la amplia riqueza marina.

Y es que muchos de sus revolucionarios descubrimientos relativos a usos culinarios de productos del mar se llevan los grandes galardones en sostenibilidad y gastronomía, acaparan titulares y se pueden tomar en el premiado menú gastronómico de Aponiente, pero no llegan a la industria alimentaria como es el objetivo final del chef.

Hasta ahora. El cocinero estrena en este Madrid Fusión su acuerdo con la firma familiar pesquera Petaca Chico, oriunda de Conil (Cádiz), para lanzar al mercado el Lomo del Mar, «una caña de lomo de atún rojo de almadraba, una verdadera barbaridad», advirtió el gaditano.

Pronto sumarán a esta colaboración más productos. «Voy a tener la suerte de hacer coupage con los embutidos marinos, con pez limón, atún rojo, atún de aleta amarillo y corvina vamos a hacer desde chorizo y butifarra hasta morcilla, salchichón y sobrasada«, precisó.

Durante la convalecencia por su fractura, Ángel León se dedicó además a escribir su primer libro, que presentó en Madrid la noche previa a Madrid Fusión. Se trata en realidad de seis tomos que cuentan toda la historia y la gesta de Aponiente, editados por Montagud.

Asimismo, el chef reveló que este año está especialmente obsesionado con la investigación en torno a las plantas halófitas, «nuestras verduras de mar». A partir de la experimentación con varias de ellas, nuevos platos verán la luz en el menú de este año de Aponiente. Ángel León habló en el escenario del Auditorio principal de Madrid Fusión de algunas como el «espino amarillo, una zanahoria marina que nos llevamos a lo dulce« o la »lechuga de mar, con la que hemos hecho distintas pruebas aunque cuesta mucho trabajarla por su textura, que deja fibras en boca«.

También mencionó el «tomate de mar, una fantasía aún, una anémona de roca que aún no se pudo llevar al restaurante porque no hay producto todo el año, pero cuyo sabor nos ha inspirado mucho«. O «el espárrago marino, con el que hemos elaborado un mar y montaña vegetal en ambos casos« y la »espinaca marina, que tras muchas pruebas hemos trabajado como gominola, empanada en polvo de frambuesa«.

El chef enseñó productos y platos salidos del laboratorio de Aponiente, aunque advirtió que «no sabemos qué acabará allí aún», aunque sí habrá pases «dentro del mundo dulce que cuenten los viajes a América desde Cádiz y la historia de esos barcos«. Así, junto con su equipo trabaja en un agua de manzana y apio con una microalga amarilla. «Siempre pensamos que el alga es verde, pero hemos descubierto esta que sabe a azafrán», indicó.

Además han hecho «recreaciones del ron pirata en los petit fours, o de las galletas de mar», entre otros juegos de la memoria y los sabores, buscando hablar a los comensales esta vez de cuestiones como los alambiques para depurar el agua o los cítricos para combatir el escorbuto que había en las embarcaciones.

«Lo que sí va a pasar en Aponiente -advirtió el chef- es que lleguen técnicas muy antiguas« pero muy nuevas en una sala de un gastronómico. «Como estamos en una marisma, me fijé en una técnica que llevaba viendo toda mi vida en Cádiz, y es que allí la gente coge peces vivos, les echan sal en las agallas y los tiran sobre cenizas«, relató.

Eso permite que «el pescado se sale solo, de tal manera que tenga el punto perfecto». En su restaurante de El Puerto incorporarán el sistema para infusionar salsa al producto, que macerará en cámara antes de ser asado sobre cenizas de plantas halófitas.

Por último, reveló que en sus experimentos y pruebas también se han planteado «a qué sabe el viento», encapsulándolo su aroma en pompas comestibles, de manera que «el comensal se incorpore a la cadena trófica como una gaviota». «Queda un olor muy potente a mar, puede generar rechazo o amor», añadió.