Lengua de jabalí con gárum de becada y vinagre de sauco: el mejor escabeche se hace en este restaurante cerca de Formigal

El equilibrio de los sabores, clave en una elaboración a la que este concurso patrocinado por Raíz Culinaria Castilla-La Mancha pone en valor, ha destacado junto con la textura de la materia prima elegida para esta técnica. Una parte de la casquería de caza muy poco frecuente en cocina, a la que la Sergio Sainz ha dado un punto muy bueno. La originalidad, el sabor, la forma de elaboración y la presentación han sido los aspectos valorados por el jurado, formado asimismo por el cocinero peruano Jhosef Arias (Piscomar, Madrid), Chema León (Makro), el periodista Alberto Luchini (Siete Caníbales) y quien firma estas líneas.

Noticia Relacionada

La mejor croqueta de España se hace en Santiago de Compostela

Laura Pintos

Lavendán, con un menú degustación de 65 euros, rinde culto al territorio con la cocina cinegética como bandera. Destacado por la Guía Michelin, sus inspectores destacan de este clásico del Valle de Tena «instalado en lo que fue una cuadra» el relevo generacional de Sainz y su pareja, Carla. «Ha sabido actualizarlo y otorgarle personalidad, pues buscan recuperar la cultura culinaria del Pirineo Aragonés y reivindicar la 'gastronomía de montaña'», aseguran. Cocina local y regional –con productos como el esturión– en la que cabe un menú del día por 35 euros.

El segundo premio ha sido para Miguel de los Santos Hernández, del restaurante Por Herencia (Murcia). El chef ha presentado al jurado un escabeche emulsionado de zanahorias –que ha definido como «casi un gazpachuelo»– con una corona de quisquillas, aceite de sus cabezas y huevas de trucha. El tercer ganador ha sido el estrella Michelin Manu Franco, de La Casa de Manolo Franco (Valdemorillo, Madrid), con un escabeche de pez limón, aromáticas de la sierra oeste de Madrid y un gel de pino.

Junto con ellos han participado también como finalistas otros tres espacios como Brutalista (Madrid); Magoga (una estrella Michelin en Cartagena); y Adaly (Madrid). El ganador se ha llevado un premio en metálico de 1.000 euros. El segundo, otro cheque de 500 euros y el tercer clasificado de 300 euros.