España se enroca en un tablero de la alta cocina que se inclina hacia Asia

El jueves por la noche, en una gala celebrada en Turín en el espacio en el que se erigió la primera fábrica de Fiat, se pudo comprobar hasta qué punto este evento lleva aparejado un ejercicio previo de imaginación. En él, buena parte de los expertos que se han dado cita esta semana en la que fuera la primera capital de Italia calentaron las quinielas hasta hacer creer que el asador vizcaíno Etxebarri se llevaría para el valle de Achondo el título de mejor restaurante del mundo. Y no, no fue así aunque la emoción se mantuviera hasta el último momento sobre el escenario del Auditorium Giovanni Agnelli del complejo turinés Lingotto Fiere. Porque ese premio se ha ido en un vuelo transatlántico con destino a Lima (Perú) de la mano de Mitsuharu Tsumura -conocido por sus colegas como 'Micha'- para el restaurante Maido.

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Adrián Delgado

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Etxebarri, del parrillero Bittor Arginzoniz, repite así el número dos por segundo año consecutivo. Un puesto que alcanzó en 2024 en la anterior gala celebrada en Las Vegas (EE.UU.) y que para muchos significaba una llave para lograr, en esta de Turín, entrar en ese olimpo que creó de la nada la editorial británica William Reed Business Media en 2002. En esos 12 meses que han separado ambas galas poco o nada ha cambiado en la esencia de los restaurantes que han aguantado en ese ranking. Algunos, como DiverXO (Madrid), lo han hecho como el asador vasco en el idéntico puesto. En su caso, el número 4. Su chef, Dabiz Muñoz, no pudo estar en la gala por un asunto personal de última hora.

La evolución de sus cocinas o la creatividad no parecen factores determinantes en la lista. Más bien la cantidad de recursos, la capacidad de comunicación y de atraer a potenciales votantes entre esa legión que juega al anonimato en una compleja maquinaria. Esta incluye eventos dentro y fuera de las fronteras de quienes aspiran a lograrlo, invitaciones a prensa especializada, citas a cuatro manos con otros chefs ya en el listado. Todo ello, al final, se resume a una gran inversión de tiempo y, por supuesto, económica.

«Admiro la maravillosa estrategia de Perú, de Lima. De cocineras y cocineros de la mano con medios de comunicación y agencias. Todos unidos por un bien común. Qué gran enseñanza», compartía ayer en sus redes sociales Quique Dacosta, partícipe estos días de los encuentros entre la comunidad de cocineros que forman parte del ranking. El chef español ha protagonizado uno de los ejemplos que caracterizan la naturaleza azarosa de esta lista al caer con el espacio que lleva su nombre de su top 50 -estaba en 2024 en el número 14- y bajar hasta la posición 65. «Pertenecer a esta comunidad es uno de los regalos de la vida. Este sentimiento de pertenencia reside en el respeto a mis colegas y toda la industria que trabaja denodadamente para llevar y mantener las gastronomías de nuestros pueblos al máximo nivel de la excelencia y la hospitalidad», añadía tras felicitar a Micha y al equipo de Maido en público.

Lo cierto es que, tras la salida de Disfrutar de entre los espacios elegibles -The World's 50 Best Restaurants quitó desde 2019 la posibilidad de que un restaurante repitiera en el número uno como sí lo hizo antes elBulli, Osteria Francescana (Módena), El Celler de Can Roca o Noma (Copenhague)-, España se ha enrocado este 2025. Con solo 4 representantes -el 8%-, ha perdido peso en las tres últimas ediciones pasando de seis espacios en 2023 a cinco en 2024.

Entre todo hay una sonada incursión: la de Enigma (Barcelona), proyecto de Albert Adrià. Una nueva entrada española en el 34. En el auditorio, muchos esperaban más para quien coliderara elBulli junto con su hermano Ferran. Recibió, eso sí, un lauro especial: el Estrella Damm Chefs' Choice Award 2025, único premio votado por sus propios colegas de cuantos se otorgan de forma paralela en el desarrollo de la gala. Entre ellos, también fue a parar a un proyecto español el The World's Best Sommelier Award, que se otorgó a Mohamed Benabdallah, jefe de sumilleres y director en Etxebarri.

Lo curioso de este asador vasco que se ha quedado dos veces a las puertas de ese olimpo -tras una década entre los diez primeros- es que el carácter que le imprime Bittor Arginzoniz es incompatible con esos intereses que mueven los hilos de la clasificación. De hecho, el parrillero es conocido por huir de lo que él mismo ha definido como «circo», encerrado en el trabajo, casi como un eremita, en ese templo de las brasas que abrió en 1990 y que ha prometido cerrar con él. Coincide que la parrilla vasca, como concepto, está también reconocida en este listado con otro de sus grandes maestros: Aitor Arregi, de Elkano (Guetaria), que sí logró subir en él cuatro posiciones: del 28 al 24.

Entre tanto, anteayer quedó patente cómo Asia empieza a inclinar el tablero con una presencia más que reseñable de restaurantes en ciudades como Bangkok. De hecho, Potong de la chef Pichaya 'Pam' Soontornyanakij protagonizó la nueva entrada más alta en la lista, llegando al número 13. Además fue reconocida como la mejor chef mujer del mundo. La capital de Tailandia es la ciudad con más espacios gastronómicos dentro de los 50 -cuenta con 6-. Le siguen Lima y París con 4 -el más alto Table by Bruno Verjus, que está en el 8-. El 28% de los premiados fueron asiáticos acechando a la mayoría que hasta ahora ostenta Europa, y otro destacado 20% con origen en Sudamérica -entre ellos Quintonil, en Ciudad de México, con el número 3-.