Así se come en Maido, el mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants

Maido –la voz japonesa para agradecer la visita de alguien– vivió el año pasado como uno de los más especiales de su historia. Justo en ese mes de noviembre en el que este diario pasó por sus mesas, cumplía 15 años. El chef Mitsuharu Tsumura –conocido como 'Micha'–, limeño de padre japonés y madre peruana, diseñó con motivo de esa celebración un menú que con maridaje costaba 2.199 soles, casi 560 euros, algo más del salario promedio en Perú.

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Adrián Delgado

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En 2009arrancó su proyecto y se arroga haber puesto en la escena internacional la cocina nikkei –fusión peruana y japonesa–. «Perú y Japón estamos muy cerca pero, al mismo tiempo, somos muy diferentes. La comida japonesa es como la música clásica y la peruana, como el rock duro», describió instantes después de alzarse con el galardón de este ranking creado por la editorial británica William Reed Business Media.

Vienen pensando en su nigiri 'a lo pobre' –con wagyu y huevo de codorniz–, el bocado frito de cuy (cobaya), su ramen con fideos de calamar, el asado de tira amazónico de 50 horas o el pase de toro (atún) cortado en la mesa, con suerte, por el propio Micha. La experiencia completa, 15 pases con un singular maridaje de cervezas locales, sakes, cócteles y vinos del nuevo mundo seleccionados por Florencia Rey –mejor sumiller de latinoamérica en 2023–.

La experiencia en Maido dista mucho de la idea de otros espacios asociados al 'fine dining'. Frente a la rigidez habitual de los espacios de alta cocina, Micha dobla turnos y acomoda a tantos como le es posible en su local, con mesas y una barra –50 plazas para las que trabaja prácticamente el doble de personal–. Incluso lo intenta con aquellos que se acercan sin reserva previa, la mayoría turistas que guardan cola en la entrada, para probar suerte.

En Maido se puede comer también a carta. En ella luce toda esa fusión que el chef, formado en Osaka (Japón), transmite a través de la técnicas y elaboraciones niponas que aplica a la despensa peruana. Hay sanguchitos de chicharrón de pescado y de panceta crujiente. También otros platos de la cocina peruana tradicional que lleva a su terreno como el ceviche –que elabora con pescados y mariscos del día, crema de zarandaja, leche de tigre, ponzu y chicharrón de calamares–. El tiradito, para el que utiliza navajas de Huarmey. El sudado, que acerca a lo nikkei con chicharrón de pescado, unos dumpling de langostinos y almejas. O el lomo saltado, que hace con ternera de Lurín y papas nativas.

Legatario de toda la corriente que lanzó en 2008 Gastón Acurio. Como contaba a ABC en esa visita, Micha siempre pone en valor aquel instante que lo cambió todo para su país. Acurio fue el impulsor de la primera feria gastronómica internacional de Lima –'Perú Mucho Gusto', después renombrada como 'Mistura'–. Fue allí donde se concitó el orgullo de una de las despensas más ricas en biodiversidad del planeta, con el Pacífico, los Andes y la Amazonía como gran maná. «Hoy nos sentimos orgullosos, como en otras culturas latinoamericanas, de nuestra cocina, nuestros productos. Pero eso no era así antes. Lo mejor era siempre lo de fuera», recordaba Micha en aquella entrevista. Por ejemplo, en su carta mantiene un plato para reflejar esa obsoleta fascinación por lo foráneo bajo el nombre de 'Intruso'. Se trata de un nigiri con foie de pato, tare (una salsa a base de soja) y sal de Maras.

«A pesar de lo complicado que, en mi juventud, estaba Perú con problemas de terrorismo y una superinflación terrible, desde niño no me imaginé viviendo en otro lugar que no fuera aquí. Cuando estuve fuera –estudió también cocina en EE.UU.– siempre hablaba de mi país, pero entonces no sabíamos qué tema era motivo de orgullo nacional. Hoy las encuestas señalan, casi por un 95% en todos los estratos sociales, que es la gastronomía», contó a ABC. «Después de aquel Mistura de 2008 los grandes chefs del mundo –Adrià, Ducasse, Atala...– nos dijeran lo que teníamos y habíamos menospreciado».

Con el título que alzó ayer se convierte en el segundo restaurante peruano (y limeño) que logra ese título tras Central, de Virgilio Martínez y Pía León. Un título que lograron en 2023, en la gala que The World's 50 Best Restaurants celebró en la Ciudad de las Artes y de las Ciencias de Valencia.