Etxebarri repite como el segundo mejor restaurante del mundo en The World's 50 Best Restaurants 2025

En ella, el restaurante vasco, una estrella Michelin, del insigne parrillero vizcaino Bittor Arginzoniz se ha quedado en la plata, tras una década entre las diez primeras posiciones. Le ha arrebatado la plaza Maido, en Lima (Perú) tras subir desde la quinta posición que logró en 2024.

Noticia Relacionada

¿Podrá España repetir en la cima? La quiniela de The World's 50 Best Restaurants se calienta

Adrián Delgado

Etxebarri o DiverXO se postulan como posibles números uno del mundo en este ranking internacional con otros favoritos en capitales como Lima, Copenhague o París

Arginzoniz se mantiene en la posición más alta que ha logrado tras su entrada en la clasificación en 2008, estrenándose entonces en su puesto 44. Fue justo el año en el que el vizcaíno decidió introducir un menú degustación al estilo de los restaurantes de alta cocina que copan tradicionalmente las posiciones más altas de The World's 50 Best Restaurants.

Poco a poco, el Asador Etxebarri fue escalando en la lista. En 2009 subió cinco puestos hasta el 39. En 2015 rozó el 'top ten' mundial al situarse en el número 13. Entró en él, en la décima posición, en 2016 y fue sexto al año siguiente. Tras un pequeño bache en 2017 en el que regresó a la décima plaza, alcanzó el bronce en 2018. Título en el que se mantuvo hasta 2022, cuando volvió a descender de nuevo a la sexta posición. En 2023, la edición que se celebró en Valencia, se posicionó cuarto. Y el año pasado, como este, se quedó a las puertas con el número dos del podio.

El restaurante que ha conquistado durante todos estos años a los votantes de The World's 50 Best Restaurants se encuentra ubicado en pleno valle de Atxondo, a los pies del monte Anboto, en un paraje que merece una visita por sí solo. En un caserío de piedra, rodeado de vegetación, se abre una de las salas más valoradas por los gastrónomos. Es un lugar de peregrinaje para cocineros de todo el mundo y conseguir mesa no es tarea fácil.

Al respecto, en una reciente entrevista coral con varios medios –entre ellos ABC– aseguraba entender la frustración de la gente. «Qué voy a hacer... Tenemos solo diez mesas en el restaurante. Hacemos un único servicio al día. Es lo que hay. Hay miles de peticiones de todo el mundo al día y llegamos hasta donde llegamos», se lamentaba. Además, explicó que si dieran más mesas «ya no sería Etxebarri». Sin embargo, el parrillero ha recordado que su restaurante estuvo allí muchos años antes –ha cumplido 35– haciendo lo mismo que hace hoy: «Aplicar la técnica más ancestral con mucho cuidado a un producto excelso». «Lo siento, pero, cuando estaba vacío, ¿dónde estaban todos esos que piden hoy mesa?», criticó.

Su personalidad y sus principios le mantienen alejado del circo mediático. Es un maestro de los silencios y rara vez alza la voz. Aunque cuando habla lo hace con rotundidad. Apenas sale de su restaurante y no es muy dado a dejarse ver en grandes eventos, salvo en este. «El único reconocimiento para mí es la satisfacción del comensal. Esto no es una competición. Se ha generado una idea equivocada de lo que es la gastronomía. Hay que disfrutar de lo que hacemos en la cocina sin pensar en listas, estrellas, soles o lunas», confesaba hace menos de un año en el escenario del congreso San Sebastián Gastronomika.

Bittor Arginzoniz, que antes que parrillero fue guardabosques y trabajó en la fábrica de celulosa de su pueblo, ha construido su casa y su proyecto a su medida. Su obra y su oferta culinaria es personalísima y ha puesto siempre al producto y la técnica –el control del fuego, las brasas y el humo– en el centro de todo. Solo usa leña de encina –unas 40 toneladas al año–, nunca carbón. Esquivo de modas y tendencias, este parrillero ha acaparado el control de este espacio y su cocina, a la que tan solo logró acercarse su discípulo Tetsuro Maeda que, por cierto, ha logrado entrar en la lista ampliada –del 51 al 100– de The World's 50 Best Restaurants de este año en la posición 86 con su asador Txispa.

Siempre ha defendido la aparente sencillez de su cocina y el legado aprendido en las casas vascas. «Cuando yo crecí no había otra forma de cocinar en el caserío que no fuera el fuego. El éxito de la parrilla vasca es volver a la raíz», recuerda con frecuencia.

Para ello recurre a la mejor materia prima posible y poco le importa su procedencia y los kilómetros que tenga que recorrer hasta su despensa. Desde los embutidos –su tartar de chorizo Joselito es uno de los emblemas de su carta– hasta los mariscos –zamburiñas, carabineros, gambas rojas de Palamós, quisquillas...– pasando por las verduras y hortalizas que toca con mimo en esas brasas que solo maneja él y que son el alma de su cocina. Es capaz de pasar por ellas hasta las delicadas angulas o los guisantes lágrima por los que muchos peregrinan cada año a su casa. Y por supuesto, la carnes –vacuno de altísima calidad, pero también cortes frescos de cerdo ibérico–. Algunos consideran que aquí se hace la mejor chuleta del mundo con una técnica que logra atrapar sus jugos, tostar su exterior hasta casi caramelizarla.

Su menú degustación mantiene el precio que tenía cuando obtuvo la segunda plaza en el listado de The World's 50 Best Restaurants del año pasado: 280 euros. También hay carta y se pueden añadir pases que incrementan sustancialmente la cuenta. El coste de esa propuesta a medida del chef no incluye bebidas. La parte líquida es asimismo muy valorada por quienes se sientan a su mesa. De ella se encarga Mohamed Ben Abdallah, su sumiller –curtido en espacios como el dos estrellas Michelin Mugaritz de Andoni Luis Aduriz.

Detrás de la elección de esta lista hay una compleja maquinaria cuya transparencia se limita a las cifras: esos 1.120 votantes repartidos en 28 regiones del mundo –40 por cada una de ellas–, que se renuevan anualmente al menos un 25 %. Cada miembro de ese secreto jurado elige 10 restaurantes en los que ha debido estar en los últimos 18 meses. Al menos 7 de esos diez espacios gastronómicos deben de estar en su región y los otros 3 en alguna otra región internacional. La votación, aseguran, es totalmente anónima y secreta. Además, está auditada por Deloitte.

Hay otros datos de los que la editorial británica William Reed Business Media presume. Por ejemplo, la paridad entre sus votantes –la mitad son mujeres y la otra mitad hombres–. Y, asimismo, que todos son expertos: el 34% de ellos son chefs; el 33% periodistas gastronómicos; y el otro 33% gourmets que recorren el mundo.

Tras este sistema, chefs y sus agencias de comunicación trabajan cada año para intentar conseguir el voto de quienes creen –muchas veces sin certeza– que tienen poder de decisión en esta lista. Viajes, encuentros a cuatro manos entre chefs –con la intención de acercar la propuesta del restaurante a otros votantes fuera de sus regiones– y eventos de todo tipo forman parte de la maquinaria de The World's 50 Best Restaurants.

La gala cuenta anualmente con el patrocinio de numerosos sponsors. Entre ellos, desde España, destaca Cinco Jotas. Esta marca insigne del mundo del cerdo ibérico –dentro del grupo Osborne– es la encargada de poner el jamón en la gala celebrada en el Auditorium Giovanni Agnelli de Turín. Asimismo, ha difundido la cultura de este producto español en la ciudad italiana y en alguno de sus mejores restaurantes, como Del Cambio, aprovechando la presencia internacional de chefs llegados de todas partes del mundo.