Doppelgänger: cocina planetaria en un mercado de Madrid

También de esa cocina que se enmarca en las alturas y de la que Samy Alí se fugó en parte tras tocar con una mano el cielo –el del firmamento Michelin con el Candela Restó que cerró en 2019 después de lograr la estrella– y con otra el infierno del tedio. «Tomar caminos transitados te lleva a sitios establecidos. Y a mí me gusta viajar y seguir descubriendo lugares», expresó entonces el chef en su particular cruce con su 'doppelgänger'.

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Cuesta dilucidar qué venció en ese trance. Sí está claro que triunfó el inconformismo y la vitalidad que destila este rincón de la primera planta del mercado de Atocha. También la honestidad, el sentido común y el trabajo de un equipo joven al que ha contagiado. Alí, cocinero madrileño de madre española y padre sudanés, exhibe desde este bar una cocina planetaria. La defiende tras una barra que traduce su felicidad culinaria y unas mesas altas en las que brilla el placer de comer sin dogmas. Reservar mesa es todo un logro.

Quienes como Ander Ausín –a pie de sus mesas hasta esta semana y a punto de emprender una nueva aventura profesional– hacen posible la experiencia, la definen como un «pequeño viaje con escalas». Invitan a disfrutarlo compartiendo sus platos. Pases de una carta –no hay menú, aunque una mesa bien avenida puede disfrutar casi toda ella de una– que son «paradas de ese particular periplo de sabores».

El recorrido empieza estos días de frío en Madrid, pero con ganas de visitar Japón, en un 'caldo yaya' (6 euros) que sabe a cocido madrileño y a miso. Llega en cuencos tapados que encierran una espuma de tocino ahumada con hebras de pino. Y se va inmediatamente al Mediterráneo, con un taco crujiente de tartar de gamba blanca de Huelva y jalapeño (7,5), emulsionado con el aceite de sus cabezas y sobre un barquillo con polvo de camarón.

Sigue por la China milenaria con un 'huevo de dragón' (6) a baja temperatura, de aspecto marmolado, que llega cremoso en el interior en un fumet de pescado, té negro y espinacas. Y, sin escalas, pasa a Senegal con el 'akara' (7), una receta africana que tiene como base las judías carillas para hacer unos buñuelos fritos con una salsa de tomate ligeramente picante con toques de canela.

De vuelta a Asia, el 'brandada naan' (9,5) un 'pan naan' indio que se impregna de brisa mediterránea gracias a una mantequilla de anchoas y albahaca con la que se dora en la parrilla. Sobre él, aceitunas negras de Aragón, brandada de bacalao y una guindilla que puede o no picar.

El sur, como en el poema de Benedetti, también existe y Samy Alí le hace un guiño con 'adobix' (10,5): un adobo clásico andaluz «con toques de aquí y allá» siempre con pescado de temporada –estos días lubina y, antes, jurel–. Sustituyen el pimentón y la sal por chile mulato y una judía negra fermentada. Dados de manzana verde y una mermelada de chiles verdes, piel de limón y anisados completan esa parada.

Para cruzar el charco a Sudamérica están las 'lentejuelas' (8,5) , un guiso de lentejas pardinas con yuca, piel de pollo crujiente y puerros escabechados en 'sunomono' al estilo japonés. Y para volver a casa, en Madrid, el 'aki-maki' (8,5), un rollito de primavera relleno de una versión de callos a la madrileña sin callos –solo usan tendones, morro, chorizo y morcilla– que terminan con una hoja de kimchi casero.

Los postres son un viaje por sí mismos. La 'palmolita' (6,5), a mitad de camino entre México y Francia, con un hojaldre casero, fondant de mole poblano y encurtidos de chalotas y rabanitos que recuerda a una palmera de chocolate. Y la 'basta' sudanesa (6), puro África, con un bizcocho de sifón relleno de una bechamel de mantequilla fermentada.

Efectivamente, cocina planetaria que Samy Alí y su equipo polivalente –todos hacen de todo– elaboran con lo que encuentran en la despensa del mercado de Antón Martín, en los pocos puestos que aún no se han transformado en un rincón gastronómico como este. Para beber, cervezas, vinos –con especial atención a pequeños productores– y tragos propios como las kombuchas que elaboran en la casa.