Cañabota: el mar y las brasas en Sevilla

La oferta cambia frecuentemente en función de la temporada y de lo llegado en el día, en su mayor parte procedente de las costas gaditanas aunque también hay género de otros litorales. De la cocina se ocupan el argentino Marcos Nieto y el sevillano Rafa García, que tienen claro que el producto hay que tratarlo lo menos posible. Al frente de la sala, el propio Juanlu Fernández recomienda con criterio.

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En la entrada, un expositor que es toda una tentación. Detrás el comedor, con una barra de estilo japonés rodeando la cocina abierta y unas cuantas mesas altas. En total no más de treinta comensales. Hay carta, pero lo mejor es dejarse llevar por alguno de los menús degustación (110 y 160 euros). Nos inclinamos por el largo, que el día de nuestra visita estaba especialmente centrado en el mero, con varios platos en torno a ese pescado que había reposado dieciocho días desde su captura.

Una terrina de la cabeza en los entrantes y tres elaboraciones al final: espineta a la brasa con una vinagreta de jengibre y limón para aligerarla; un guiso del buche con garbanzos recordando al menudo sevillano, y una chuleta a la brasa con pimientos asados y papas. Excelentes los cuatro, perfecto ejemplo de cómo sacar máximo partido de un pescado de calidad.

El menú había comenzado con unos buenos aperitivos (sopa de marisco con jerez, croqueta de ortiguilla y tostada de sardinas y algas) seguidos de unos magníficos langostinos de Chipiona abiertos y hechos en las brasas, piezas de tamaño descomunal con la carne bien prieta. Muy bien unas almejas salteadas en sartén y la ostra a la parrilla con crema de espinacas y sobresaliente una delicada merluza en salsa de emulsión de su cabeza.

Por el contrario, falló un carabinero en caldo de champiñones y angula de monte, que llegó frío y con escaso sabor. Postres más irregulares, con un excelente sorbete de albahaca en sopa de pepino, una flojísima versión del melocotón en almíbar y un correcto chocolate con avellana. Además de todo, en Cañabota se bebe muy bien gracias a una muy completa bodega. Con la misma filosofía de mar y brasas, pero mayor informalidad y en la línea de un bar de tapas, en el local contiguo está La Barra de Cañabota.