El mecánico que quiso ser cocinero a los 30 años y hoy tiene un templo de los embutidos del mar

Su huerta -y la terraza que abrirá al buen tiempo- mira al último gran meandro del río Urola antes de desembocar en el Cantábrico. Andoni vive de cara al mar y de espaldas al dogma del pescado. Trabaja con especies marginadas por la tradición que le seducen más que rapes, merluzas o besugos. Busca pescados que permitan aprovechar todo del mar, incluso cuando estos ni siquiera lo hayan tocado.

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Doce años mediante lleva trabajando con la Escuela de Acuicultura de Mutriku. Apuesta por la crianza por pura sostenibilidad y por sentido común: «En unos años no habrá relevo generacional en la pesca tradicional y tendremos que seguir comiendo pescado». En su parrilla, si llega un rodaballo es de acuicultura.

Quiere dar salida así a esos pescados de un mar que cree «esquilmado» y que para él cobran valor en su propuesta: el mugle -lisa, en el Levante- que copa los puertos, la maragota, la solla, la boga, el congrio, el pez ballesta o la lija. Y a su parrilla llegan otros que trata con respeto como el cimarrón, el perlón o el cabracho. «El 97 % de lo que el mar nos ofrece es comestible y no puede ser que solo nos interese un 5% de lo que hay allí», opina. El gallego Carlos Gulín, es su mano derecha en la cocina.

Entre sus trabajos más destacados están las maduraciones y curaciones que dan sentido a sus embutidos marinos, elaborados con pulpo y específicamente con la cabeza. Andoni cuenta con una patente para hacer salchichones y chorizos con ella, que pretende escalar y vender al público fuera del restaurante. Además, trabaja con salazones y encurtidos que forman parte de su carta. El cocinero trabajó en el pasado con Ángel León, sin que ello haya sido óbice para hacer sus propios embutidos del mar.

Pero en Hamarratz hay vida más allá de la parrilla -sobresale su ragú de pulpo, homenaje al sabor de la sopa ancestral que hacen en Zumaya con este cefalópodo seco- y de los propios pescados. Andoni asa 'txuletas' de vacas de Urkaiko, cocina caza cuando la temporada lo permite y las plantas que crecen cerca y en su huerto. De él se encarga la botánica Clara Gutiérrez, natal de Zumaya, una de las mayores expertas del país en plantas silvestres que tienen una gran peso en su propuesta.

Hamarratz. Artadi Auz. Zumaya, Guipúzcoa.