Roscones de Reyes imprescindibles en Madrid y dónde comprarlos

Lo primero pasa por enriquecer esta masa con más grasa, mantequilla en concreto, para hacer casi un 'pain brioché' dulce que lo acerca cada vez más al brioche. Lo segundo, por prescindir de la calabaza coloreada –los cuadrados rojos y verdes–. La naranja confitada sí parece resistir junto con el azúcar perlado. Y las que sí se mantienen son las almendras, laminadas o picadas, en crudo, tostadas o sutilmente garrapiñadas. No es el único fruto seco que se deja ver sobre los roscones con avellanas e, incluso, pistachos. Y hasta algunos se han atrevido a ponerle beicon ahumado crujiente o caramelos de violeta.

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Andrea del Valle

La artesanía y la tradición son dos señas de identidad de estas recetas icónicas

La sorpresa –en forma de figuritas– y el haba –muy pocos la mantienen– siguen en el interior de un dulce que podría remontarse a las saturnales romanas. En estas fiestas, con las que celebraban el renacimiento del año, se elaboraba una torta de higos, dátiles y miel, obsequio de los amos hacia sus esclavos, que escondía un haba. Quien la encontraba obtenía un trato especial como recompensa durante un breve tiempo.

Hay más ejemplos de dulces festivos preñados de sorpresas. Ibn Quzman, poeta andalusí de la Córdoba califal –se calcula que nació a finales del siglo XI– recoge en la única obra que se conserva, un cancionero, un dulce para los niños en el que se escondía una moneda. Y más tarde, en el siglo XIV, la corte de los Teobaldos instauró en el Reino de Navarra la tradición de reunir a niños pobres tras la Epifanía para que comieran un pastel en el que había una haba oculta. Quien la hallara era entronizado rey –el rey de la faba– por un día.

Así esta repostería festiva habría llegado hasta nuestros días con formas diversas. El antecedente más claro, coinciden los pasteleros, sería la 'galette des rois' de Francia –con forma de tarta– rellena de 'frangipane', una crema pastelera de almendras. Después derivaría en el 'gâteau des rois' –ya con la forma de rosco– que llegaría a España de la mano de Felipe V, el primer Borbón, y la costumbre también francesa de celebrar la Epifanía.

Aunque el roscón tiene adeptos y se vende en todo el país, Madrid tiene un vínculo especial con este bollo. No se sabe con certeza cuando se popularizó el roscón, pero sí que algunos recetarios de principios del siglo XIX recogen recetas muy próximas a la actual de la que, por otra parte, cada vez se aleja más. El repostero real Alfredo Solichón, discípulo de los Lhardy, dejó una en su recetario 'Arte culinario' (Madrid. 1900). Tiene todo el sentido que el legado de Émile Huguenin, francés y pastelero fundador de Lhardy, inspirara a Solichón para definir el suyo ya con agua de azahar y aromatizado con ron. El obrador de este restaurante casi bicentenario sigue haciéndolos en su versión más clásica, con y sin relleno.

La Mallorquina de la Puerta del Sol, fundada en 1894, presume de haber sido la primera en vender roscones a los madrileños. Hoy es uno de los clásicos –fruta escarchada incluida–con más adeptos en la capital. Cada uno con su particular punto, pero sin salirse del guion, está también el de Pastelería Mallorca que prescinde de la fruta escarchada y va acompañado unicamente de almendra picada –solo o relleno de nata o trufa–; el de Viena La Baguette, un obrador con cinco generaciones de historia, hecho con masa madre, almendra y naranja confitada; el de La Duquesita, del célebre pastelero catalán Oriol Balaguer, que tiene su secreto en el relleno de nata (apenas dulce); el de Isabel Maestre, segundo mejor de la capital este año, entre otros; o el de Rodilla, elaborado según la receta de su fundador en 1939, Antonio Rodilla.

Un jurado presidido por el maestro repostero Paco Torreblanca decidió la semana pasada que el número uno de Madrid es el elaborado en Panod por la pastelera Elena Campal. Destaca por la jugosidad –la masa está trabajada al 80% de humedad– con almendra, azúcar y cubitos de naranja. El bollo, frente a las coberturas, empieza a tener el protagonismo. Lo demuestra el de Umikobake, la pastelería de inspiración japonesa del restaurante que dirigen Juan Alcaide y Pablo Álvaro, que prescinde del agua de azahar pero con el punto exótico del yuzu.

El culmen de esa atención a la masa lo rubrica Beatriz Echeverría en El Horno de Babette. Su roscón se hace en molde de papel –como el que se usa en el 'panettone'– y es el ejemplo más claro de cómo se acerca al brioche cada vez más. Mantequilla «de verdad», harina y huevos ecológicos y el considerado como mejor agua de azahar, el sevillano de Luca de Tena.

Pero si se trata de romper el molde, quien lo hace sin complejos es David Katz, que en Katz ofrece el suyo con beicon macerado con bourbon y ahumado con maderas frutales. También cuenta con uno de almendra y pistacho. Ambos con y sin gluten. El exotismo no acaba ahí. En el obrador de The Omar en el Hotel Thompson, los hacen de violetas, de dulce de leche y de crema de tarta de queso –la de Fismuler–.