Día mundial de la tapa: barras y terrazas para tapear en Madrid

Tortilla de patatas

Conservas, encurtidos, salazones, escabeches, chacinas, ahumados, anchoas de Cantabria... Las tapas clásicas de Madrid tienen un templo en La Ardosa. Un emblema de las tabernas que mantiene la esencia del tapeo castizo en la capital, al vermú –de Reus–y a la cocina sencilla pero deliciosa que invita a compartir. Aún con las medidas sanitarias a las que obliga la pandemia, esta casa está abierta estos días. Entre otras especialidades, la tortilla es un imprescindible. Se sirve la receta de Concepción Marfil, la que fuera emblemática cocinera de esta bodega fundada en 1892. Famosas son también la de Casa Dani , en el mercado de la Paz; la de Ocafú –con varios locales en Madrid–; o Sylkar –Espronceda, 17–.

Bodega La Ardosa. Calle de Colón, 13. Madrid

Bravas

Aunque en La Ardosa y en otras casas – La Maruca (Velázquez, 54), por ejemplo– las hacen, las más célebres de Madrid son las del Docamar. Este establecimiento se ha convertido en un lugar de peregrinaje para los amantes de esta receta. El secreto, tal y como presumen sus responsables, está en la salsa. Su fórmula está 'patentada' y su éxito es tal que la venden para todo aquel que se la quiera llevar embotellada a su casa. Tiene terraza, barra y varios salones en los que es habitual tener que guardar cola para poder acceder. Tienen más que bravas: la oreja a la plancha, bien picada y crocante, es otra de sus especialidades. La botella de salsa siempre en la mesa invita a embadurnarlo todo con ella. Raro es que quede un currusco de pan que no acabe empapado en ella.

Docamar. Alcalá, 337.

Caracoles (si te gustan)

Casa Amadeo, en la Plaza de Cascorro, es una de las tabernas imprescindibles para conocer el tapeo castizo que ofrece Amadeo Lázaro –92 años– y sus hijos. De su cocina sale una de las mejores recetas de caracoles –junto con la célebre Los Caracoles (calle de Toledo, 106)–. Amados y denostados –generalmente por prejuicios– a partes iguales, los caracoles se prepararn en una salsa picante con chorizo que tiene una larga lista de adeptos en Madrid. En esta casa se ofrecen otras tapas definidas por algunos cursis como 'vintage': manitas guisadas, zarajos, oreja, callos...

Casa Amadeo Los Caracoles. Plaza de Cascorro, 18.

Conservas, quesos y embutidos selectos

Las tiendas gourmet han creado una categoría propia en el tapeo del madrileño. Espacios como Coalla –heredera de la tienda de alimentación selecta fundada en 1955 por José Suárez Coalla en Gijón– permiten disfrutar de todo aquello que exhibe y vende en sus vitrinas en un apartado con mesas altas y taburetes. Además, cuentan con una carta elaborada por José Antonio Campoviejo –restaurante El Corral del Indiano, Arriondas, una estrella Michelin–, utilizando siempre los mismos productos que oferta. Los vinos toman protagonismo en Coalla con más de 1.500 referencias de bebidas, vinos y destilados que ponen en pocos minutos a temperatura de servicio gracias a una máquina. Tiene terraza.

Coalla Gourmet. Serrano, 203.

Encurtidos y escabeches

Hermanos Vinagre se ha convertido por derecho propio en uno de los «paraísos del aperitivo» de la mano de Carlos y Quique Valentí. Tienen dos sucursales en los barrios de Retiro y Justicia. Mismo concepto: espacio diáfano con mesas altas con taburete y barra. La conserva, el escabeche y los encurtidos son su especialidad. Incluso, tal y como explicó el crítico gastronómico de ABC Carlos Maribona , cuentan en Boadilla del Monte con una fábrica de conservas donde elaboran algunas de ellas: los berberechos al natural o los mejillones escabechados, por ejemplo. También elaboran sus propias gildas y banderillas. Las anchoas del Cantábrico son una de las tapas más demandadas. Las presentan, si se desea, aliñadas o acompañadas de mantequilla.

Hermanos Vinagre . Narváez, 58 y Gravina, 17.

De torreznos

Los torreznos viven una segunda juventud en Madrid como aperitivo clásico. Raro es, aunque aún existen, encontrar aquellos grasientos y duros como un cuero. El torrezno es ahora un bocado selecto detrás del que hay más cocina de la que parece. Son célebres en la capital los de locales como La Raquetista –también se pueden encontrar en otras casas del grupo como Salino (Menorca, 4) o Cachivache (Serrano, 221)–, también en Retiro. Su chef, Javier Aparicio, los prepara a baja temperatura, consiguiendo un doble textura crujiente y cremosa.

Muy buenos torreznos hacen también en Sagrario Tradición , que estrena etapa de la mano de Víctor Prada y Pedro Escribano –en cocina y sala respectivamente– y terraza donde disfrutarlos. En este caso se acompañan de piparras y verde de cebolleta.

La Raquetista . Doctor Castelo, 19.

Sagrario Tradición. Plaza de Valparaíso, 3.

Ensaladilla

Repite en esta categoría la ensaladilla rusa de La Raquetista con la receta de Aparicio –con bonito del norte–. Mención honorífica merece la de Rafa, sin atún, que ha hecho las delicias de los fieles clientes de esta marisquería durante décadas y que es apreciada por su cremosidad. Clásica es también la que sirven en Sylkar –Espronceda, 17– e ilustrada la ensaladilla con aliño marinero –con centollo, langostino y encurtidos caseros– que se puede tomar en la barra de la cocina de El Señor Martín de la mano del chef Carlos Urrutikoetxea.

Rafa. Narváez, 68.

El Señor Martín. General Castaños, 13.

Croquetas

La croqueta es otro gran baremo del tapeo castizo. Aunque ya son un plato de carta, a mesa y mantel, aún hay barras y terrazas en Madrid en las que poder disfrutar de ellas como aperitivo. Por ejemplo en las del asturiano Paco Ron en Viavélez –de jamón–, o en la singular taberna el Quinto Vino , de jamón ibérico. Han vuelto, con su reapertura y la misma receta de la familia Álvarez –aunque ellos ya no regenten el negocio–, las de Melo's en Lavapiés. Bajo la cota cero de la calle, y en mesa, se sirven en Papúa unas croquetas de cocido receta de Andrés Castaño, mano derecha durante años de Aurelio Morales en CEBO, con huevo cocido, garbanzo y mayonesa al jerez. También están las de Santerra (General Pardiñas, 56, y Ponzano, 62) –de jamón Ibérico– y ganadoras en ediciones pasadas del concurso que se celebra en Madrid Fusión . De pescado, menos comunes en Madrid, están las emblemáticas de bacalao de Casa Labra (Tetuán, 12, cerrada temporalmente por obras) y las de merluza de Taberna Pedraza (Recoletos, 4).

Viavélez. General Perón, 10.

Quinto Vino. Hernani, 48.

Ostras

Los aperitivos con ostras han ganado adeptos en Madrid con espacios de reciente creación como Ostras Pedrín –con locales en Madrid y Valencia– y clásicos como el citado Rafa –Narváez, 68–, El Pescador –José Ortega y Gasset, 75– o El Telégrafo –Padre Damián, 44–. Hay ostrerías en mercados como el de Antón Martín donde está el Tarantín de Lucía –Santa Isabel 5, planta baja, puesto 36 y 37–.

Ostras Pedrín. Cardenal Cisneros, 39.

La tapa como discurso

César Guillén y el chef Daniel Roca acaban de aterrizar en Madrid con Lagasca 19 –coautores de Barra Alta en Barcelona–. Un nuevo restaurante en el barrio de Salamanca en el que, sin el protagonismo de una barra, la tapa es el verdadero discurso gastronómico. El espacio ofrece una carta variada llena de elaboraciones clásicas reinterpretadas en la que las raciones que llegan a la mesa crecen según los comensales. Platos para compartir como las croquetas melosas de carne rustida y 'foie rougié', los 'nem' de papada crujiente a baja temperatura o los calarmacitos de playa a la romana con mayonesa tártara. También hay guisos en cazuelitas como el de manita y oreja de cerdo deshuesados con bacalao y cuentan con un 'oyster bar' para quienes disfrutan de las ostras.

Lagasca 19. Calle de Lagasca, 19.