El mar de Cádiz, a la madrileña

Su propuesta, que cambia con cada estación del año, apuesta durante los fríos meses de invierno por sus guisos marinos. Una ocasión para acercarse a los sabores de Cádiz –desde unas papas con choco hasta unas babetas con caballa– que esta temporada ha decidido mirar desde una perceptiva castiza . «Cuando vengo a Madrid me gusta acercarme a las mesas y preguntarle a la gente. Muchos me habían pedido hacer un guiño a la cocina madrileña. Así que me imaginé que estaba aquí, pero que me podía ir a pescar por la mañana. Me puse entonces a ver el recetario popular de Madrid para llevármelo al agua», explica a ABC.

En «La mar guisada» –que así se llama el menú, disponible para comidas y cenas–, León juega con los sabores de algo tan madrileño como una tapa de caracoles. En su revisión marina, este entrante de «Cañaíllas a la madrileña» aborda un juego de sabores y temperaturas –el caldo se sirve caliente en la caracola y el «bicho» se sirve frío en una marinada–. Además de esas «Papas con choco» y las «Babetas», los dos platos principales puramente gaditanos, llegan unos «Callos de Almadraba» , cocinados con la piel de atún como si fuesen menudos –así se llaman en Andalucía– con garbanzos. La estrella del trampantojo con el que tanto juega Ángel León es un «Rabo de atún» que sigue la receta tradicional de un guiso de rabo de toro, acompañado de sus patatas fritas. «Para hacerlo se utilizan cortes de la cola del atún que ofrecen esa gelatinosidad característica de esta creación. El guiño a lo madrileño se mantiene en los postres con un «Bartolillo de limón marroquí», un dulce típico de la Cuaresma –relegado al olvido–. Además de su carta de vinos de Jerez, el cocinero propone para este menú una «armonización» con cervezas.

«Madrid es un lugar donde me siento cuidado. Ya me juego la vida en mi casa –Aponiente– todos los días y tenía ganas de poder contar algo sin presiones, sin que nadie esperara nada más que comer rico, mojar pan y beber vino escuchando un poco de flamenco», explica sobre Glass Mar. Tras traer ese «trocito de Cádiz» a Madrid , León se lleva a su tierra un plato que le «fascina»: el cocido. Una particular visión de los «guisos de dos vuelcos» con la que el chef ha dado un nuevo sentido a los embutidos marinos de lisas y caballas –el aspecto es el de un compango clásico de chorizo, morcilla y papada–. El cocinero elabora con ellos un peculiar cocido en el que usa algas invasoras como la chaetomorpha, que enharinadas, se transforman en unos crujientes fideos. Asimismo emplea una «patata» que también sale del fondo del mar. Para probarlo habrá que viajar hasta El Puerto de Santa María. El chef del mar no tiene ninguna duda de que lo incluirá en su propuesta para su nueva temporada.