Madrid Fusión 2020: la cocina que prescinde de lo «superfluo» toma el protagonismo

Tres jornadas vibrantes y cargadas de novedades que fueron presentadas ayer bajo el lema «Cocina esencial, la sencillez meditada» . «La aspiración es que siga siendo la más grande e influyente de cuantas citas gastronómicas se celebran», aseguró Benjamín Lana, presidente de la división gastronómica de Vocento y vicepresidente del congreso. Más de 300 profesionales –cocineros, pasteleros, panaderos, cocteleros, enólogos y sumilleres–, llegados de todas partes del mundo, explorarán algunos de los caminos que el sector ha emprendido y que, en el futuro, serán tendencias. Corrientes en alza como esa pretendida sencillez sobre la que reflexionarán chefs españoles como Ángel León , Andoni Luis Anduriz, Joan Roca –que traerá a Madrid su visión de la cocina sostenible interpretada con una mirada esencial–, y Oriol Castro y Eduard Xatruch , cuya ponencia versará en torno a la armonía entre el sabor, la técnica y la pureza. A ellos se sumará una nutrida representación de cocineros de los cinco continentes y, especialmente, de las ciudades invitadas de esta XVIII edición: Tokio, Moscú-San Petersburgo y Ciudad del Cabo. Rincones poco conocidos en lo culinario, pero con cocinas «importantísimas», recalcó José Carlos Capel . El presidente de Reale Seguros Madrid Fusión destacó, asimismo, la llegada a la capital de cocineros que «por primera vez» saldrán de Rusia, como Artem y Alexei Grebenshchikov . «La cocina esencial siempre ha estado ahí», subrayó Capel. «Después de la cocina de vanguardia, hay un retorno a la pureza. A expresar mucho con poco», añadió. Destacada será, también, la presencia de Guillaume Sánchez –chef del Elíseo– como nuevo «enfant terrible» de la cocina en Francia.

El congreso será testigo de dos estrenos de alcance mundial en materia tecnológica. Las compañías IBM y Sony presentarán sendos proyectos con los que incurren, por primera vez, en las cocinas y las salas de los restaurantes. Ideas de un «futuro presente» que ya se atreven a explorar algunos chef como Dabiz Muñoz. La ciencia, aplicada a la gastronomía, se ha convertido en una parte fundamental de Reale Seguros Madrid Fusión. «Sin marcar dogmas, poniendo sobre la mesa algunas de las tendencias», subrayó al respecto Benjamín Lana.

En esta edición, se abordará la figura del comensal ante la «tiranía» de largos menús degustación. Un estudio del cocinero Kiko Moya, en alianza con la Universidad Politécnica de Valencia , pondrá de manifiesto las reacciones de los comensales que se enfrentan a la saturación. Durante la ponencia, y con la ayuda de varios asistentes del auditorio, se realizará una prueba en directo para medir la «satisfacción marginal decreciente» que provocan este tipo de experiencias culinarias en el comensal.

En lo puramente culinario, el congreso viajará por nuevas técnicas que pretender ampliar el «horizonte organoléptico». Entre ellas destaca la nueva corriente, nacida en Japón, sobre la maduración de los pescados. Una suerte de «faisandage» –por la que las piezas de caza se someten a un período de reposo para intensificar sus sabores, aromas y obtener texturas más tiernas– aplicado a los productos del mar que representará Kimura San y que, en España, ya aplican cocineros como Dani García o Pepe Solla. Las intolerancias y las alergias, como reto diario en los fogones y las salas, será también tema de análisis de la mano de Josep Roca .