Mûd Wine Bar, el menú degustación de 39 euros que ha revolucionado el tapeo gratis en Ávila

A 1150 metros en la cara norte de La Peña La Mora, con un clima muy frío y una marcada oscilación térmica, las cepas aún no han perdido las hojas. Allí prepara los primeros pases que sirve en los menús de un pequeño restaurante que montó y ha renovado en menos de un año con 7.500 euros e ideas muy claras: territorio, entorno y legado gastronómico y cultural abulense.

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Relata sus planes mientras brinda con un vino que nació hace más de medio siglo en el mismo terruño que tiene bajo sus pies. «Mi bisabuelo regaló en 1964 a mis abuelos Elvira y Justi, el día de su boda, 50 litros de vino. Uno por cada año para que tuvieran suerte y llegaran a las bodas de oro juntos. Mi abuelo que era supersticioso no quiso tocar el vino y ha aparecido en un garaje en damajuanas. Es el vino con el que cerramos el menú», explica. Su bisabuelo plantó esas viñas hace casi un siglo. Hace ocho años, dejaron de ser trabajadas, y tres que Carlos asumió la responsabilidad de volver a explotarlas. La de 2022 será la primera añada de su propio vino en homenaje a su familia.

Ese vino de sus abuelos sigue vivo, como un buen presagio de todo lo bueno que debería ocurrir en los próximos meses. Porque Casillas, uno de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía según la universidad en la que estudio en San Sebastián, tiene una importante aventura por delante. Para ello se ha rodeado de un importante grupo de productores y proyectos que dibujan una red de proveedores abulenses.

Desde el cordero de Toñín, un pastor de Navarrevisca, hasta las verduras de la cooperativa hortícola de Cebreros, pasando por la cerveza artesana Raíz Cuadrada o los quesos de la la quesería Valdecabra. La minuta de sus menús siempre recoge el origen y los protagonistas que están detrás de cada producto. Por ejemplo el de la carne de vacuno de Rafael González en Burgohondo, Ávila. Él también ha sido incluido en la lista de los 100 jóvenes talentos del Basque Culinary Center por haber iniciado su propio proyecto de ganadería extensiva de cría de razas puras de Limusin y Blonde D'Aquitania atendiendo a criterios de genética y calidad.

A pie de campo, rodeado de vacas, habla con la mente puesta en la cocina del único 'wine bar' que existe en la provincia de Ávila: Mûd Wine Bar (calle San Segundo, 6, Ávila) frente a las murallas. Solo tiene 23 años y cuenta con dos personas en su equipo: Natalia García y Daniela Verduga, con 23 y 28 años respectivamente. Hijos de la Generación Z con el permiso y el espíritu para cambiar de rumbo, han pasado del vino con la tapa gratis con los que abrieron hace un año –fueron los primeros en cobrarla en una ciudad en la gratuidad de ese bocado es un símbolo – a un menú gastronómico que plasma las ideas frescas que se agolpan en su mente.

La defensa del territorio como inspiración, junto a la conservación del legado culinario abulense, marcan las líneas de trabajo de dos menús con los que Casillas se lanza a esta nueva aventura. Uno más informal, Adaja (39 euros), haciendo un guiño a las tapas revisadas con las que empezó. En él hay pases como el caldo de cocido, la gilda de vid y de caza, el cabrito de Toñín, un tiradito ibérico o un arroz de conejo en pepitoria con almendra tierna, entre otros platos.

Y otro, Mûd (70), creado para hablar de entorno, raíces y cultura culinaria. Este último es un viaje con 21 paradas basadas en la temporada, las maduraciones y los fermentos. Desde una ortiga en tempura a una tartaleta de setas de otoño, pasando por un homenaje al río Adaja con el plato 'Trucha y cangrejo invasor' –un 'chawanmushi' (natilla salada) de cangrejo de río con huevas de trucha–.

O un particular 'nigiri socarrat' de oreja con kimchi de berza que triunfó como tapa en la vida anterior de Mûd Wine Bar. Y, también, una judías hinchonas –pochas, allí– con un pilpil de vainas y conservas marinas. E ideas más radicales aún como 'Girasoles quemados', una crítica directa a las políticas agrarias que cambiaron el paisaje castellano.

Parte de los ingredientes llegan de su huerto, en Burgohondo. Sirve unas 200 referencias de vinos por copas, un 20 % de productores abulenses pequeños con vinificaciones modernas. Las raíces, a veces, obligan. Pero también ofrece otras opciones nacionales y europeas como Champagne, Borgoña o las zonas septentrionales de Italia o de Alemania.

Casillas fue Premio Juli Soler al Talento del Vino en 2021. En su corta carrera, ha pasado por las cocinas de restaurantes como La Tasquita de Enfrente, Miramar y Ambivium. Además ha colaborado en el proyecto Bullipedia junto a Ferrán Centelles, con el que trabajó en la investigación y redacción del volumen VII sobre la Historia del Vino.