El cocinero en activo más longevo de Madrid: «Tengo 82 años y trabajaré hasta que el cuerpo aguante»

Y sí, puede decirse que todo empezó en un tren, de Madrid a Cadiz, en la inauguración de la línea. En el vagón restaurante viajaba Manuel Fraga, el entonces ministro de Turismo con Franco. Miguel era también el camarero y nunca ha dejado de serlo. «Cuando me quito la chaquetilla de cocinero, a las 12.30 horas, me pongo la de camarero para servir en sala», dice.

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Un giro brusco y una bandeja con cuatro cuencos de plástico con sopa estrella y virutitas de jamón tuvieron culpa de la anécdota. «Uno de ellos salió volando y le cayó a Fraga desde el pecho para abajo», aún recuerda. Miguel llevababa entonces seis años en la compañía Wagon-Lits y Fraga, que quitó importancia al desaguisado, cumplió su palabra y no le despidieron. Tiempo después se pidió una excedencia y abrió El Bierzo, el restaurante que vio crecer el movimiento gay en Chueca. Pero Miguel, de forma metafórica, aún no se ha bajado de su tren. Un tren que puede dar giros inesperados, bandazos como una pandemia siendo el octogenario propietario de un restaurante, pero en el que sigue al mando: «Tengo 82 años y seguiré trabajando hasta que el cuerpo aguante».

No hay cabezonería en las palabras de un cocinero forjado a sí mismo en la cocina honesta del menú del día que ha dado de comer –y muy bien por puro sentido común– a miles de madrileños a razón de cuarenta comensales por servicio. «Si es por salud, me voy sin problema. Pero me aguantan las piernas», explica quien recibirá hoy el reconocimiento al trabajador de la hostelería más antiguo en activo, por parte de la Asociación Hostelería Madrid, que celebra 140 años de historia en la Real Casa de Correos, sede de la Comunidad de Madrid.

Una gala en la que, además la presidenta regional Isabel Díaz Ayuso recibirá un reconocimiento especial por su «incondicional apoyo a todo el sector hostelero» junto a un homenaje en el que más de 25 locales y hosteleros recibirán el galardón especial 'Reconocimiento Hostelería Madrid 140 años'. Entre ellos, algunos históricos como Café Gijón, Los Galayos, La Rana Verde (Aranjuez), Bodegas La Ardosa, Casa Manolo, el Corral de la Morería, El Brillante o el Bar Iberia.

En El Bierzo se preparan cada día las opciones de los dos menús –uno a 14 y otro a 16 euros, este último con lomo de añojo en sus segundos– con materias primas frescas que limpia, pela, corta y raciona Miguel con pulso de cirujano. Acelgas, judías verdes, repollo, lombarda o champiñones no faltan entre los platos de verdura que salen a las mesas. Pero hay más: el pisto –el gran imprescindible de la casa, con calabaza en lugar de calabacín–; la sopa –de arroz– y el consomé –con yema o jerez, a la vieja costumbre–; la ensaladilla rusa; el guiso de judías pintas o las lentejas estofadas; el pollo asado; los riñones al jerez; el hígado encebollado; los calamares fritos; el bacalao rebozado; o los socorridos y deseados huevos fritos con morcilla, chorizo, bacon y sus patatas fritas.

En la variedad está el gusto y no faltan nunca seis o siete postres para cerrar esos 14 euros –la inflación ha obligado a subirlo de forma sutil desde los 12,8 que costaba hace unos meses–. «Como todos los días de lo que cocino. A veces los descartes que no sirvo a los clientes pero que son una delicia para mi. Por ejemplo la cabeza y las orejas del salmón. Me encanta», explica, haciendo alarde de que su cocina, nobleza obliga, debe de ser saludable: 50 años alimentándose de ella y 82 en el DNI dejan pocas dudas.

Y para quienes piensen que, a su edad, debería jubilarse, él responde orgulloso: «Yo cobro parte de mi pensión pero sigo trabajando y contribuyendo religiosamente a las arcas de la Seguridad Social». «Cuando entra un inspector de trabajo le enseño mis papeles en regla y me quedo tan contento. Me hace sentir orgullo seguir contribuyendo a la Seguridad Social», concluye.