René Redzepi: «Nunca he tomado drogas para fomentar mi creatividad»

Lo ha hecho tras ser presentado por Andoni Luis Aduriz sobre el escenario del Kursaal y el marco de un triple cumpleaños: el de su restaurante, Mugaritz, que ha alcanzado un cuarto de siglo como el congreso y el de Noma, cinco veces mejor restaurante del mundo, que cumple dos décadas. Junto con él, el chef danés ha rememorado como fue precisamente un viaje a San Sebastián cuando tenía 19 años lo que terminó de impulsar su decisión de ser cocinero.

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«Comer en Arzak me cambió la vida», aseguró instantes después de que Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui pisaran ese mismo escenario durante varios de los homenajes que han tenido lugar este lunes en el Kursaal –entre ellos a Ferrán Adriá y Roser Torras, directora de San Sebastián Gastronomika–. Fue su primer tres estrellas Michelin.

Una experiencia inolvidable que ha servido de punto de partida en el relato de su vida profesional. «Para seguir siendo quien eres hay que cambiar», ha concluido tras enmarcar los cambios que se avecinan en Noma en un proceso de redescubrimiento de sus intenciones. «Estos últimos tres años han sido muy locos. Se han tomado muchas decisiones para el restaurante. Mientras venía de camino al restaurante, estaba pensando en qué quería contar sobre el futuro», ha dicho como ejemplo de su grado de improvisación.

«A los 15 años entré en la cocina de una escuela de Copenhague para cumplir el sueño de un amigo, Michael, tras ser expulsado de la Secundaria», ha explicado caminando por el escenario. En uno de los primeros ejercicios que le encomendaron, cocinar una receta sencilla, se dio cuenta de «nunca se había planteado preguntas importantes». «Ni siquiera sabía qué me gustaba de la cocina», ha afirmado.

La receta elegida, ha recordado, fue un pollo con salsa de anacardos que encontró con su amigo Michael en un libro de la biblioteca. «Ni siquiera sabía lo que era un anacardo. Pero quería descubrirlo», ha recalcado sobre lo perdido que se encontraba. «En aquel momento, me obsesioné con dónde poner esa salsa. Y me llevó muchos años comprender qué es lo que había pasado en mi mente en ese proceso. Algo me importaba y de repente mi vida se convirtió en esta industria», ha proseguido.

El danés ha contado en público cual fue el germen de Noma: «Después de salir de aquella escuela, Michael y yo nos estrechamos la mano y dijimos que algún día tendríamos un restaurante con el que ganarnos la vida». Para ello, Redzepi empezó una 'tournée' por varios restaurantes de nivel. El primero de ellos fue el de Pierre André, en Copenhague. «Me dije quiero ser como él –Philippe Houdet, su chef propietario–, pero mejor», se prometió entonces.

Fue el primero que confió en él tras refrendar una ocurrencia suya en las cocinas: «Quise hacer un postre de piña caramelizada para el equipo y sentí la necesidad de espolvorear azafrán por encima. Me sentí realizado al saber que a Philippe le gustaba y que confiaba en mí, Incluso puso mi postre en su menú. Fue un cambio profundo en mi carrera».

De allí dio el salto a un «tres estrellas de Francia que ya no existe». Fue en ese restaurante, donde leyendo una artículo sobre un restaurante ubicado en un acantilado de Gerona, comenzaría uno de los puntos de inflexión más importantes en el camino hacia Noma. «Leyendo ese texto sentí la necesidad de llegar a elBulli en 1998. «Chef –le espetó a Ferrán Adrià al terminar de cenar en su restaurante– me gustaría trabajar aquí, por favor»», ha reproducido la escena que vivió en Cala Montjoi. «Solo me dijo: «difícil». Aquello me hizo desearlo aún más. Y lo conseguí. Aquello cambió aún más mis perspectivas», ha proseguido.

Unas experiencias, como sus viajes a México y a comer en todos los restaurantes del mundo que pudo, que fueron suficientes para ir agitando su mente en el universo culinario: «Nunca he tomado drogas para fomentar mi creatividad», ha ironizado.

«A los 25 años tuve la oportunidad de abrir Noma», ha comenzado a relatar la aventura en el restaurante tres estrellas Michelin y cinco veces mejor restaurante del mundo según The Worl's 50 Best Restaurants. Y no fue precisamente un camino de rosas. «Sentí que me ahogaba desde el primer día. Mirando hacia atrás me di cuenta de que ninguno de mis maestros me habían preparado para gestionar un restaurante. El comienzo de Noma fue pura supervivencia, minuto a minuto», ha descrito.

Entonces, ante esa crisis, surgieron de nuevo las preguntas incómodas: «¿Cómo vas a sacar esto adelante? , me dije». Su opción fue obligarse a «volver a ser un niño». «Me vi como cuando estabas delante del mar, en el acantilado, a punto de saltar al vacío. «Ahora haz lo mismo, cierra los ojos y salta al vacío», me dije a mi mismo. Y así empezaron diez años de caída libre, en el que Noma era toda mi vida, mi tiempo», ha continuado ante la atenta mirada de los congresistas.

Redzepi ha contado también cómo la naturaleza se convirtió en su fuente de inspiración. «Nos dio sentimiento de pertenencia local y las revelaciones llegaban a diario. Después de la fascinación por la recolección llegó la fermentación. Teníamos el poder de crear, crear y crear», ha comentado. «Entonces cerramos el antiguo Noma. Instauramos tres temporadas: vegetales en verano, recolección en otoño y fermentados en invierno. Las oportunidades están siempre ahí pero, la pregunta es: ¿las puedes ver?», ha inquirido al público.

Su visión sobre el universo gastronómico empezó a cambiar con la llegada de los «pop up» que hicieron por el mundo. «Nos abrieron los ojos», ha apuntado. Tras ello, y al ir cumpliendo años, formando familia y alcanzando éxitos, llegó otra pregunta que marcó un antes y un después: «¿Qué va a ser de Noma dentro de unos años?». «Tuve mucho tiempo para reflexionar sobre esto en la pandemia. Tenía el suficiente para atormentarme con muchas preguntas que había logrado reprimir. ¿Cómo podemos seguir siendo los mejores el resto de nuestra vida? ¿Qué podemos hacer para garantizar nuestra mentalidad creativa?», ha dicho.

«Después de varias sesiones de 'brainstorming' y el mezcal, vimos que había que hacer cambios para ser libres. Para abrir nuestras puertas de Noma solo cuando este espacio esté repleto de nuevas ideas. Para seguir nuestra inspiración», ha añadido. Su equipo respondió con nuevas preguntas: «¿Cuándo podemos empezar, chef?, ¿cómo lo vamos a lograr?».

Una de las soluciones que encontró Redzepi fue empezar a vender algunas de las innovaciones que habían logrado en su laboratorio. «Por ejemplo un lote de hongos fermentados bajo la marca Noma Projets. No teníamos un plan concreto. Si planificas demasiado y valoras lo complicado que es, tu mente siempre va a decir que no lo hagas», ha reconocido. «Estoy convencido de que eso es lo que debíamos hacer, creer en la longevidad de los proyectos. Pero para seguir siendo quien eres tienes que cambiar», ha repetido.

«Y eso es lo que he visto que hay que hacer en nuestro restaurante y en mi vida. Invéntate y luego reinvéntate. Mantente alejado de las garras de la mediocridad. Cambia tu tono y tu forma para que nadie pueda categorizarte. Sé autodidacta. Tu historia y tu presente te pertenecen. Tenemos que ir a lugares que nos den miedo. No vamos a cerrar, estamos construyendo un nuevo Noma. Porque debemos y estamos listos», ha concluido.