Los picos artesanales de Sanlúcar que son su secreto mejor guardado desde hace más de 80 años

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Laura Pintos

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Si lo ha hecho, ha sido de una forma absolutamente orgánica. Sin página web ni publicidad, la empresa de los logrados trocitos de pan crujiente tan propios de la cocina andaluza los vende en su tienda física de toda la vida, donde también funciona su pequeño obrador, en la plazoleta de la rotonda de Los Artistas. Allí pasan a comprarlos los del barrio, otros los buscan en el puñado de puntos de venta de la ciudad que también los tiene y el resto los consume en los bares, restaurantes y bodegas sanluqueños que los ponen como discreto acompañamiento de la ensaladilla o el jamón del aperitivo, como Bodegas Barrero en su despacho de vinos de la calle Trasbolsa o Joselito Huerta, Casa Bigote, Veranillo y Doña Calma, entre otros.

Así que si recorre España es solo en la maleta de quienes pasan por Sanlúcar atraídos por su manzanilla y jereces, su playa, su historia o sus carreras de caballos, sin pensar que lo que terminarían llevándose a casa es una bolsa de picos. «Todo lo nuestro es boca a boca. Y es muy fuerte, porque nos llaman por teléfono para pedirnos envíos, o llegan hasta aquí con el GPS del coche gracias a que alguien les habló de nosotros», dice a ABC María José Ruiz Vidal.

Ella forma parte, junto con su cuñada Caridad García Vital, de la tercera generación de la familia de San Rafael. Aunque estudió Empresariales y trabajó durante muchos años en una constructora, cuando su suegro anunció que se retiraba, en 2014, Ruiz Vidal supo que no podían dejar morir esta historia, y que había que sacar el negocio adelante. Así fue que las dos mujeres tomaron la decisión de dar un paso al frente y hacerse cargo de él, a la vez que de la exitosa receta a la que se dedica en exclusividad.

Picos San Rafael nació en 1939, del espíritu emprendedor y luchador de Francisco García Cuevas, quien se empezó a quedar por las tardes en la panadería en la que trabajaba para hacer, con el sobrante de la masa del pan, unos picos. A mano, añadiendo a la harina -mezclaba cuatro de trigo- solo aceite de oliva, levadura y sal.

A su fallecimiento, en los años 50, sus hijos continuaron con la tarea. Pero fue uno de ellos, el más pequeño, Rafael García Moreno, el que finalmente se quedó a cargo de los picos. Como su padre, en unas máquinas alquiladas en las tardes libres de la panadería en la que por las mañanas trabajaba para otro.

Poco a poco su producto fue ganando ganando fama entre los sanluqueños por su sabor y su equilibrio en la textura (son muy crujientes, pero conservan su corazón de pan en boca). En 1965 constituyó Picos San Rafael como tal, en la que él se ocupaba, apenas con la ayuda de un par de empleados, de todo, desde elaborar hasta vender y distribuir.

En 2019, cinco años después de dejar la empresa en manos de su hija Caridad y su nuera María José, recibió la insignia de oro de Sanlúcar de Barrameda como vecino ilustre que forma parte de su tejido único de artesanos del producto de excelencia y salvaguardas de la tradición.

En la actualidad, 14 personas trabajan en el obrador, convencidos de que el pico tiene valor por sí mismo, y no como un socorrido sustituto menor, casi casual, del pan. Porque San Rafael centra todos sus esfuerzos en estos colines nacidos de las sobras y de la búsqueda de la conservación y la durabilidad del pan en alta mar o durante las largas jornadas de faena en el campo. Fuera de ellos, solo elabora tortas de aceite, y en pequeñas cantidades, y en navidades hace las antiguas tortas de horno («más que nada porque no se pierdan, sería una pena», apunta Ruiz).

En esta pequeña panadería gaditana se amasan cada día 250 kilos de harina, de los que salen unas mil bolsas de 230 gramos de picos cada una, que vende a 2,05 euros. Su jefa se ríe al preguntarle por el secreto del éxito. «La cosa es que no llevan nada que no se sepa o que no ponga la bolsa. Es harina, levadura, agua, sale y aceite de oliva», asegura.

Insistimos. Los hemos probado en una visita a Sanlúcar, en un aperitivo en el que eran mera escolta, pero tras el cual consiguieron colarse en la maleta hacia otra ciudad y a una despensa lejana e inesperada. ¿El aceite? «Es aceite de oliva, que ahora mismo nos está dando muchos disgustos, por cierto», responde. ¿La harina de trigo, es alguna especial? «Son las harinas de siempre, las mismas que usaba mi suegro, que mezclaba cuatro harinas normales de panadería«, advierte. ¿El horno? »Uno eléctrico, común y corriente«, contesta riéndose. ¿Qué hay entonces de especial en los picos San Rafael? »Uno de sus puntos es que se hacen a mano. Debe ser eso, todo a mano, como antes«, admite finalmente María José, tal vez para cortar de una vez el interrogatorio.