Erik Vildgaard: de pandillero a uno de los mejores chefs del mundo

El éxito fue inmediato. Aupado por el auge de la cocina nórdica y por su arte al poner en valor el pescado y el marisco con una fusión de técnicas danesas y japonesas, Jordnær ha recibido en tres años dos estrellas Michelin y acaba de estrenarse en el listado 'The World's 50 Best' saltando directamente al puesto 38.

La pareja acudió a Londres, como el resto de chefs del mundo premiados, a recoger esta distinción. Y allí relató a ABC Gastronomía su historia de superación en torno a las hornallas y las mesas. Ellos abrieron la sala por sus propios medios, sin financiación externa, tras vender todo lo que poseían para ponerlo en pos de su sueño. Que también era el puente para que Erik abandonara, por fin, su pasado violento. «Yo fui un joven problemático, viví en el lado oscuro de la vida durante muchos años. Y cuando quería escapar de mí mismo por un tiempo me refugiaba en la gastronomía, que es donde mi corazón late», confiesa.

Todo cambió tras cruzarse en su camino Tina, jefa de sala de Jordnær y el verdadero pilar, aunque pequeña y discreta, en el que se apoya el rudo cocinero de manos ágiles y delicadas con el producto, al que busca dar siempre su máxima expresión. «Cuando estaba en mi peor momento, después de la muerte de mis padres, nos conocimos. Y ella, en lugar de ver a la bestia en mí, se enamoró, ambos lo hicimos. Y entonces me dio un ultimátum: debía cambiar de vida. Así que lo hice, sin dudarlo», recuerda.

Lo curioso es que, aunque no tenía estudios, ya había estado tres años en Noma, el mejor restaurante del mundo durante años, del chef René Redzepi. Vildgaard descubrió su talento por casualidad, muy joven, cuando estaba a bordo de un barco y, movido por el aburrimiento, se le ocurrió «bajar a la cocina a preparar algo». Al ver «la felicidad que producía lo que yo había hecho, el cariño que de alguna manera recibía de esa forma, descubrí también mi vocación», cuenta.

Cuando conoció a su mujer, con la que tiene ahora una gran familia con seis hijos (tres de ella previos, una niña de él de una unión anterior y dos muy pequeños en común), y aunque además de trabajar en cocina también daba clases a aspirantes a chef, estaba estudiando para poner un título a su oficio devenido. «Y fue el de nota más alta de su promoción», refiere Tina, orgullosa.

Ambos lo están. Pero no de los premios –«Aunque nos hacen muy felices, es un sueño hecho realidad, una fantasía», aclaran en Londres tras la gala presentada por el actor Stanley Tucci en la que se anunciaron los '50 Best'–, sino de todo lo que han construido juntos. Y que es su prioridad, sobre todo la afinada entente que han conseguido como pareja laboral y personal.

Para la 'maître', mostrar con su ejemplo «a los jóvenes que se puede compaginar el hecho de ser ambicioso con tener una familia» es importante. Ellos lo hacen ayudados por las costumbres de su país. «Muchos restaurantes de alta cocina en Dinamarca trabajan solo de miércoles a sábado. Nosotros decidimos por tanto abrir de martes a viernes para estar con los niños los fines de semana, cuando no tienen colegio», explica.

Para su marido, todo parte de una decisión anterior al negocio. «En lugar de cobrar solo en dinero, cobramos también en tiempo, que es la única cosa en el mundo que no puedes recuperar. No queremos sacrificar nuestra familia por ganar más», dice. Aunque aclara que eso no supone «dejar de luchar por nuestros sueños por nuestros hijos. Si lo hiciéramos seríamos infelices y por tanto ellos también. Hay que encontrar un balance».

También ante los reconocimientos mantienen cierta distancia. «Las estrellas Michelin no eran un objetivo en sí mismo. La meta siempre fue cocinar para nuestros clientes y estamos muy centrados en ello, porque cuando lo haces puedes estar al cien por cien en el trabajo y cuando estás con tu familia también al cien por cien con ella», afirma el chef danés. Y va más allá: «Esta es la verdadera esencia de nuestro restaurante. Por supuesto que nos gustan los premios, y la repercusión que traen porque beneficia a nuestro restaurante, pero no podemos cocinar para esto, cocinamos para la gente».

Eso se traduce en platos de gran elegancia y sofisticación, con productos del mar de la máxima calidad regados por caviar y potenciados por un emplatado exquisito que ha llevado a este pequeño restaurante situado en un hotel de nivel medio ubicado a 8 kilómetros de Copenhague a ser la sensación de ese país junto con grandes como el citado Noma o Geranium, que ocupa el primer puesto de los '50 Best' este año.

El matrimonio que lo ha conseguido se ríe y asiente. Aunque insiste, en boca de él: «Todo lo que hacemos es por amor, a la familia, al producto, al comensal. Todo, todo. Nuestro lema es 'solo lo mejor para el cliente'. Cada plato que sale de la cocina es una carta de amor a él, llena de pasión. Por eso, solo queremos seguir mejorando. No podemos relajarnos».