Noma, el restaurante de los 'yuppies' cierra por agotamiento

La inversión pública inicial para poner a la capital danesa en el mapa del turismo gastronómico mundial fue de 10 millones de euros. Fue mucho dinero pero dio el resultado esperado, tanto por la regeneración del barrio portuario, como porque los considerados dos mejores restaurantes del mundo de los últimos años son de Copenhague. Noma y Geranium.

Noma da 50 servicios al día, tiene 85 trabajadores de los que entre 20 y 30 son 'stagers' (becarios que aceptan trabajar gratis, normalmente durante una temporada, para aprender y para que conste en su currículo que estuvieron en el mejor restaurante del mundo). Noma perdió, en 2021, 230.000 euros, pero recibió 1,5 millones de la administración pública de su país.

Noticia Relacionada

La cocina española: el mejor talento y el peor negocio

Salvador Sostres

Los restaurantes patrios son geniales en el contenido, sí, pero miserables en la estrategia comercial. Los chefs de Estados Unidos, verdaderos maestros del marketing, ganan mucho más dinero sacando partido a un talento mediocre, carente de creatividad

El Bulli quedó siempre a cero. Ferran no quiso convertirlo en un desfile de millonarios y por ello su menú solía estar en los 130 euros. Tenía 8.000 clientes al año (50 al día, de abril a septiembre), y 70 trabajadores, de los que 15 eran 'stagers' que habían sido seleccionados entre los miles que cada año aplicaban para tener la oportunidad de estar en El Bulli y poder usar la experiencia para conseguir futuros trabajos.

Para ganar dinero, Ferran hacía labores de consultoría empresarial y era la imagen de marcas como Alvalle, Lavazza o Borges. Jamás tuvo un euro público ni se quejó de la dureza que ya conocía de un negocio que siempre ha sido el mismo.

No es creíble que Noma pierda dinero en su día a día, ni que en general la alta cocina no sea rentable cuando cobras casi 500 euros (sin bebidas) por algo que no cuesta, a lo sumo, 80. Las pérdidas económicas de Noma -que estrictamente hablando no son tales- se deben a la megalomanía del chef Redzepi, que invirtió una absurda y desmesurada cantidad de dinero para construir su nuevo restaurante en el subvencionado emplazamiento, con toda una serie de huertos y viveros que ya se ve que no van a ninguna parte. La amortización de estas obras son la deuda que el chef arrastra y que atribuye a la dureza de trabajar de cocinero.

Además, el discurso de René Redzepi y de sus fatuos y prescindibles productos nórdicos hace tiempo que está agotado. En noviembre ABC estuvo en Noma y en Geranium (éste último, considerado actualmente mejor restaurante del mundo) y advertimos la absoluta falta de talento en ambos casos. Lo brillante de Noma y Geranium es la operación de marketing hábil e inteligente propiciada por la ciudad de Copenhague con la que los dos restaurantes han sido encumbrados sin una categoría artística que ni mucho menos lo justificara. En el menú de invierno del pasado mes de noviembre, el chef Redzepi presentaba, entre otros platos, una insípida pasta de sesos de ciervo que no eran la metáfora de nada ni iban más allá del juego visual pretendidamente atrevido de darle la vuelta al cráneo; el mismo juego, lamentable e irrelevante, con un pato; y un tartar de pene de ciervo que para rebajar definitivamente el precio de la provocación al 'caca, pedo, culo y pis'. Coronaba el despropósito una croqueta de oso que para más burla llevaba marcada en el rebozado la cara de un osito de peluche.

Redzepi está cansado de Noma y ha anunciado su cierre en diferido para asegurarse el lleno absoluto en los dos próximos años y poder recuperar su inversión. Su idea de convertirse en un chef itinerante, creando restaurantes efímeros en otras ciudades -Tokio será la primera- tiene que ver con este agotamiento de lo nórdico y de su discurso como chef. En 2017 probó suerte en México y la experiencia le resultó gratificante y enriquecedora. También un excelente negocio: cobró el cubierto a 750 dólares.

Ha sido el primer gran sucesor de Ferran Adrià, sin su talento pero con la energía adecuada para convencer a su joven equipo de jóvenes y anodinos muchachos de que podían ser algo en la vida. El Bulli tuvo a varios cocineros que no eran unos cualquiera y que hoy gozan de un merecido reconocimiento. Oriol Castro y Albert Raurich entre ellos. Y por supuesto Albert, el hermano de Ferran.

Noma no puede presumir de casi ningún heredero, lo que ayuda a entender la dimensión más comercial del restaurante. Redzepi supo leer muy bien su momento, calcular su estética, su discurso sostenible para 'yuppies' que quieren salvar el planeta.

Si en El Bulli fue Harvard pero sin acabar de ser nunca consciente de ello, Noma en el paralelismo ha sido una escuela de diseño de Brooklyn que siempre ha tenido claro que quería llegar a ser considerado el número uno. Ha sabido conectar con el mundo 'foodie' con más oportunismo que genio. Han sido los Hawkers de la gastronomía, que no tenían ni idea de gafas pero eran unos genios del marketing.

Noma no tiene alma pero Redzepi tiene el indiscutible mérito de ser uno de los mejores capturadores de tendencias del siglo XXI. De hecho, si ha anunciado que cierra, es porque tiene que ser noticia, y hacía tiempo que no salía en ninguna parte.