Diez ensaladillas que no debes dejar de probar en tus próximas vacaciones

Y a partir de ahí empiezan las diferencias. Unos rechazan los guisantes; otros prefieren mucho atún o bonito mientras hay quienes ni siquiera los utilizan; las encontramos con encurtidos y sin ellos; con o sin aceitunas; en algunos lugares se le añaden mariscos… Lo importante es que los ingredientes estén bien equilibrados, que la patata sea de la mayor calidad posible y que quede bien jugosa. Aquí una selección de ellas, para que no dejes de probarlas en tus próximas vacaciones.

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Adrián Delgado

Sevilla es una de las ciudades españolas donde mayor protagonismo se da a la ensaladilla. Apenas hay una barra donde no se sirva. Dentro de una amplia variedad de elaboraciones nos gusta especialmente la de gambas que hacen en esta popular casa situada muy cerca del río, ejemplo de minimalismo. Sólo lleva patata, zanahoria y colas de gambas, mas abundante mayonesa casera hecha con aceite de girasol y huevo pasteurizado. Para hacerla aún más jugosa le ponen más mayonesa por encima a la hora de servirla.

Málaga es otra de las provincias españolas donde más culto se rinde a la ensaladilla. Entre la variada oferta de la capital malagueña nos quedamos, por calidad y originalidad, con la que hace Dani Carnero en este local que abrió hace tres años, alternativa informal a su restaurante Kaleja, donde tiene una estrella. Sigue una receta heredada de su madre con merluza, patata roja, judías verdes, raifort y una mayonesa que hace emulsionando la grasa de la propia merluza.

Madrid es otra de las ciudades referentes a la hora de hablar de ensaladilla rusa, una tapa que se encuentra prácticamente en todos los bares de la capital e incluso en notables restaurantes. Nuestra favorita, y la de muchos gourmets madrileños, es la de esta veterana marisquería que se abrió, como una modesta taberna, nada menos que en 1958. Más de 60 años lleva esta casa dando muy bien de comer, ahora regentada por los hijos de los fundadores.

Además de sus comedores, dispone de una amplia y bien surtida barra en la que, entre otras muchas cosas, se ofrece una ensaladilla rusa muy tradicional cuyos ingredientes son patata, guisantes y zanahoria, cocidos por separado, y huevo duro. Nada de atún. La cremosidad la aporta una mayonesa hecha con aceite de oliva suave.

La ensaladilla que elabora el cocinero Alen Tarrio en su Pampín Bar, una casa de comidas situada en Santiago de Compostela, fue la ganadora en la última edición, la séptima, del Campeonato Nacional que se celebra en el marco del congreso Gastronómika en San Sebastián. Tarrio, que ya tuvo una estrella en otro restaurante compostelano, es un notable cocinero. La suya es una ensaladilla clásica a base de patata cocida, zanahoria, huevo cocido, atún y aceitunas.

La mayonesa que utiliza es industrial, de la marca Hellman's. La prefiere por razones de seguridad alimentaria ya que en Pampín no tiene almacén y todo se elabora en el día. La clave reside en la calidad de la patata que utiliza: de la variedad Kennebec, cultivada en una huerta próxima a Santiago.

En este buen restaurante avilesino, Alejandro Villa, el cocinero, hijo de los propietarios, elabora platos que tienen como base la mejor materia prima, procedente del vecino mar Cantábrico. Entre sus especialidades se encuentra la ensaladilla. Tres distintas ofrece en su carta. Una con ventresca de atún y piparras, otra «ibérica» y una tercera, la más interesante, templada de bogavante a la brasa. Ensaladilla muy sofisticada que da protagonismo a un crustáceo de calidad que se pasa por el Josper antes de incorporarlo al resto de ingredientes.

En Murcia la ensaladilla forma parte de la llamada marinera, una tapa muy popular. La ensaladilla, hecha a la manera clásica, se coloca sobre una rosquilla alargada y crujiente de pan y se corona con una anchoa. Algunas de las mejores marineras las elaboran y sirven en la barra de este céntrico restaurante, conocido popularmente como El Cafeto. La clave está en la calidad de la ensaladilla.

Nandu Jubany, uno de los grandes cocineros catalanes, regenta nada menos que cuatro restaurantes en la isla de Formentera. Uno de ellos es este lujoso chiringuito, situado frente al mar en la playa de Migjorn, con una propuesta de producto local de la máxima calidad, con un apartado especial dedicado a la langosta de la isla. Protagonismo también para la gamba roja balear que se incorpora, con su cabeza, a una notable ensaladilla, a la que aporta su potente sabor.

La joven cocinera María Bedia dio la sorpresa al ganar en 2023 en Gastronomika el Campeonato Nacional de Ensaladilla. La suya tiene como base patata, zanahoria y huevo cocido en trozos grandes para que se note la mordida. Añade bonito en aceite, piparras, aceitunas y mayonesa de bote Hellman's que tunea con leche y aceite de oliva intenso. Como detalles especiales, cebolla encurtida y una flor de guisante. Siempre hecha en el día para que no pase por la nevera.

Ricard Camarena, uno de los mejores cocineros de España, tiene, además del restaurante con dos estrellas que lleva su nombre, varios establecimientos repartidos por la capital valenciana. Especialmente interesante es este moderno bar situado en el interior del imponente Mercado Central que sólo abre para desayunos, almuerzos y aperitivos ya que cierra, como el mercado, a las tres de la tarde.

En su oferta destaca la estupenda versión de la ensaladilla, convertida ya en un clásico. Con los ingredientes bien picados, entre ellos pimiento rojo, judías verdes, migas de atún y una mayonesa más ligera de lo habitual. Muy suave y cremosa con todos los elementos perfectamente integrados.

Inaugurado el pasado año en el Grand Hotel Central de Barcelona, este restaurante especializado en tapas y platillos está asesorado por Oliver Peña (una estrella en Teatro Kitchen Bar) con Lorenzo Cavazzoni como jefe de cocina. Su ensaladilla rusa que ya se ha hecho un hueco entre las mejores de la Ciudad Condal. Las claves, ventresca de calidad, el corte de la patata y la zanahoria, y una mayonesa a la que se incorpora aceite de anchoa y agua de las aceitunas.