La curiosa historia de la tortilla de patatas: de amalgama seca contra el hambre a furor por el huevo crudo

Al menos están escritas y datadas negro sobre blanco en el papel. Con muy poco superan al mito y la leyenda –por otra parte tan común en la gastronomía para resolver el origen de lo que se desconoce– que atribuye al general carlista Tomás de Zumalacárregui, durante el Sitio de Bilbao, el invento en cuestión. De los regionalismos y del nacionalismo no escapa tampoco la cocina. Y así, entre navarros y extremeños –unas líneas más abajo se explica por qué–, la primera discusión sobre la tortilla de patatas tiene más que ver con el dónde que con el cómo. Marketing rudo, pero marketing al fin y al cabo. Pero, ¿dónde está la cuna de la tortilla?

Noticia Relacionada

Los restaurantes en los que come cocido la cofradía que protege este plato

Adrián Delgado

Un grupo de chefs y amantes de este plato se han unido para promover y difundir la cultura de uno de los platos más representativos de la cocina madrileña

Así, sola sin atributos, la mayoría de los historiadores interesados por la cocina coinciden que esa suerte de amalgama –con los huevos como protagonistas– datan al menos del siglo I d. C. Ahí está la receta 'Ova spongia ex lacte', una suerte de tortilla dulce de huevos con leche, untada de miel y con pimienta. Y la de una especie de huevos revueltos –'In ovis apalis'– con ligústico –una hierba– y piñones, que comparte la misma idea de envolver en la mezcla cuajada otros ingredientes.

De ahí en adelante se puede elucubrar la cantidad de alimentos que han podido ser cuajados con huevo. ¿Y por qué no patatas desde mucho antes que las fuentes documentales lo registren? Se sabe que en Sevilla, considerada hasta hace muy poco la primera puerta de entrada de este tubérculo (solanum tuberosum) a Europa llegado de América, se compraban para el avituallamiento del Hospital de las Cinco Llagas –actual sede del Parlamento de Andalucía y también conocido como el Hospital de la Sangre– entre 1573 y 1576. Así quedó registrado en los libros de gastos de esta institución que atendía a mujeres, y a pobres y menesterosos, entre otros pacientes.

Un reciente estudio, fechado en febrero de este mismo 2025, fija en diez años antes el primer documento hallado en el Archivo Municipal de Jerez que revelaría el interés por este tubérculo: el contrato de un tratante que vendía en ese municipio gaditano a un comprador unas 450 arrobas de patatas (5.000 kilos) a tres reales y 21 maravedís. Los investigadores de este hallazgo documental no dudan en asegurar –David J. Caramazana y Manuel Romero Berjerano– que tal cantidad y la apostilla del vendedor de que eran «patatas sanas e buenas e a buestro contento (sic)» indican que serían para consumo humano –se asume que hasta el siglo XVIII solo habían tenido fines forrajeros–.

Es justo a finales de ese siglo cuando aparece la que los historiadores consideran que es la primera referencia escrita a la tortilla de patatas. Está en el tercer tomo del tratado de 'Agricultura General y Gobierno de la casa de campo', de Joseph Antonio Valcárcel (1767). En él, hablando del tubérculo, cuenta que aparecen en «guisados, y tortillas». También que se «cultivan en diversos territorios de Castilla la Nueva –que hoy ocupan Castilla-La Mancha y la Comunidad de Madrid–», que por ende bien podría arrogarse asimismo ser el origen de esta receta.

Sin embargo es Extremadura la que, en los últimos tiempos, más pecho ha sacado con una receta curiosa –que parte de una antigua obsesión por hacer panificable la patata en periodos de carestía de cereales y de hambrunas– de 1798 con dos nobles vestidos de cocineros: Joseph de Tena Godoy y su amigo el marqués de Robledo, hacendados en Villanueva de la Serena (Badajoz). Fue el científico del CSIC Javier López Linage quien en 2008 habló de «origen conceptual» en una receta hallada en el cuarto tomo del 'Semanario de agricultura y artes dirigido á los párrocos'.

De «origen conceptual», que es lo que apuntó el científico, a invención de la tortilla de patata hay un salto cualitativo. ¿Cómo era aquella primitiva tortilla –o pan– de patata? Tenía patatas que debían ser «lavadas, mondadas y desechas»; agua, en la que debía ir «desleída la sal y levadura»; llevaba «dos libras de harina de trigo buena y bien cernida». Ni rastro de huevo, ni de esa jugosidad, ni de la morbidez de una capa fina cuajada conteniendo el magma interior de unas patatas a mitad de camino entre la confitura y la fritura.

Probablemente era otra cosa más parecida a un buñuelo por lo que describen: «Hicimos dos tortitas aplanadas entre las manos bastante delgaditas, y las mandamos freír. Yo no puedo ponderar a vuestras mercedes la admiración que causó a todos los que estaban presentes haber visto lo que crecía la masa en la sartén, y el gusto y delicadeza que sacó después de frita», relató Joseph de Tena Godoy. ¿Y el huevo? A renglón seguido hace la única mención a este ingrediente –pero ni siquiera llegan a usarlo–: «Todas las señoras votaron que de esta masa, particularmente si se mezclaba con huevo, se haría la más excelente fruta de sartén, cuya experiencia reservamos para otra ocasión», concluye. Esas 'frutas de sartén' –postres de masa frita como los bartolillos, los buñuelos, las flores o las hojuelas– poco se parecen a una tortilla.

La patata tardó bastante en quitarse la etiqueta de alimento contra las hambrunas con el aval del mayor defensor de este tubérculo en Europa: el farmacéutico militar y agrónomo francés Antoine-Augustin Parmentier. Pero es a mediados del siglo XIX en el que parece que en España y en círculos intelectuales se empieza a citar la receta en la prensa. La primera referencia que aparece en la Hemeroteca Nacional bajo la búsqueda de 'tortilla de patatas' es el vespertino 'La Libertad', el 2 de marzo de 1846, en una sección satírica en la que se preguntan qué hacer con el huevo que ha puesto un 'pimpollo napolitano': «Los unos propusieron comerlo en tortilla de patatas, otros estrellarlo y los mas convinieron en echarlo a una gallina clueca, por ver que salía de aquella cáscara que parecía la de un pepino».

En otra historieta tragicómica y de amoríos titulada 'Amor y huevos', en La Ilustración, el 1 de diciembre de 1851, se cita con ironía la elaborada en una fonda de Madrid –la del Oso Negro– por una cocinera gallega. Hecha con «aceite de Andalucía», señala sobre sus bondades. A partir de ahí, se cita miles de veces como un plato recurrente, en publicaciones de toda la geografía nacional, en ocasiones como un valor refugio ensalzando su sencillez frente a cocinas más sofisticadas. Aparecen también esas primeras menciones a la tortilla de patatas como plato viajero, de tartera y excursión, como deja patente una noticia de 1888 que reza: «Las de Bulnes organizaron una excursión a El Escorial con tortilla de patatas, atún en escabeche y queso de Villalón».

Aunque la preocupación por la Salmonella tardaría en divulgarse en España, no parece que esas tortillas fueran tan jugosas y casi líquidas como las que hoy causan furor. Todas ellas inspiradas en el estilo de Betanzos, que empieza a ser recogido en la prensa como tal a finales de los años 70. Por ejemplo, en 'La hoja de los lunes', el 20 de agosto de 1979, donde señala la disparidad de opiniones –entre la loa y el defecto– que este estilo poco cuajado generó entre los comensales.

Replicada y muchas veces mal copiada, la tortilla de Betanzos ha ganado enteros entre los amantes de esta receta en las últimas décadas. Epítome de la sencillez y de la suculencia, de la cocina casera, tradicional y hedonista, esta versión es una más entre otras que tienen arraigo en toda España –y que no están tan poco cuajadas–. Su singularidad radica en la jugosidad, a veces exagerada, que encierra en su interior. En diferentes grados, con texturas que van desde lo cremoso hasta lo líquido, según los gustos. El resto lo han hecho la viralidad de las redes sociales capaz de poner el sello de 'auténtico' a lo que solo es una moda –otra es, por ejemplo, la de las tartas de queso casi líquidas–.

Los expertos que hacen miles cada mes coinciden en que la cantidad de huevos a utilizar la determina el peso de las patatas. El cálculo más frecuente son unos 10 o 12 huevos frescos –y camperos a ser posible– por cada medio kilo de patatas. Esta es una de las claves diferenciadoras de la versión de Betanzos que lleva más huevos para lograr su jugosidad interior. La untuosidad de las yemas son otra clave. Un truco es sustituir el peso de unos cuantos huevos –unos cinco– solo por yemas.