Gastón Acurio, el abogado de la gastronomía peruana contemporánea

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Adrián Delgado

En el tablero gastronómico de la capital, esta suerte de 'cocina de muchas cocinas' ha ido ganando peso con salas defienden un recetario rico que va más allá del ceviche y los ajíes

A pesar de iniciar estudios de Derecho en Madrid para complacer a los suyos, no pudo resistir la llamada de los fogones. Inspirado por la imponente figura del renombrado chef vasco Juan Mari Arzak, Acurio tomó la valiente decisión de abandonar la carrera y seguir su verdadera vocación inscribiéndose en secreto en una escuela de hostelería.

Más tarde, su formación en Le Cordon Bleu de París no solo le proporcionó las habilidades técnicas necesarias, sino que también le presentó a Astrid Gutsche, chef pastelera que se convertiría en su esposa y socia culinaria poco después.

Juntos abrieron Astrid & Gastón en Lima en 1994, inicialmente ofreciendo cocina francesa clásica. Pero el verdadero giro en la carrera de Acurio llegó cuando se lanzó a explorar y celebrar los sabores de su tierra natal: «A principios de los 2000 decidimos entregarnos a la búsqueda de una cocina peruana contemporánea, abrazando no solo los productos del Perú, sino también las distintas influencias que las comunidades peruanas de diversos orígenes han aportado a nuestra gastronomía», recuerda el cocinero días antes de acudir a Madrid Fusión 2025, donde comparte escenario con Dabiz Muños para hablar de ceviches.

Esta decisión transformó a Astrid & Gastón y catapultó la cocina peruana al escenario mundial. «Como toda cocina que empieza a darse a conocer, siempre hay un plato que se convierte en el buque insignia y que abre el camino. Fue la pasta con Italia, el sushi con la cocina japonesa; en nuestro caso, sin duda, ha sido el cebiche», señala el chef a ABC.

Con 71 restaurantes repartidos en diez países, la expansión internacional de Acurio ha sido impresionante. Mantener la autenticidad de la cocina peruana en el extranjero es un desafío que él aborda con creatividad y respeto por los ingredientes locales. «Las cocinas que viajan llevan consigo cuatro o cinco ingredientes esenciales para marcar el sabor auténtico de sus platos», explica. Y añade: «la japonesa lo hace con el alga nori, la soja y el wasabi; la tailandesa lleva sus currys y su leche de coco; la española el jamón, el pimentón y el aceite de oliva. En el caso de la cocina peruana, viajamos con ají amarillo, rocoto, ají panca, maíz morado, pisco y algunos más. Con ellos podemos construir el universo de platos clásicos con autenticidad».

El impacto del cocinero en la percepción global de Perú ha sido profundo. En los últimos años, la gastronomía peruana ha sido un motivo de unión y orgullo para la nación, un poderoso atractivo turístico y un promotor importante de sus productos, su cultura y su imagen internacionalmente. A través de su creatividad y dedicación, Acurio ha ayudado a redefinir la identidad cultural de todo un país desde el plato.

El joven aspirante a abogado que terminó convirtiéndose en embajador culinario es un testimonio del poder transformador de seguir la vocación y celebrar las raíces culturales.