Agustín Balbi: «Los sabores españoles con lo que crecí y los sabores japoneses que aprendí son mi vocabulario»

Poco antes de subirse al escenario de Madrid Fusión 2025, el cocinero habla con Gastronomía ABC:

Argentino, cocina de base española fusionada con japonesa y en Hong Kong. ¿Qué surge de esta mezcla de culturas?

Si bien soy argentino, crecí comiendo cocina española en la casa de mi abuela Lola, quien emigró a Argentina junto a su familia cuando era una adolescente y me cocinaba las recetas que su madre le había enseñado. Tiempo después elegí a Japón como el lugar perfecto para desarrollarme y crecer como cocinero y Ando es un fruto de ese viaje entre culturas que pueden ser muy diferentes, pero en la idea de cómo se piensa la cocina son muy cercanos. Los sabores españoles con lo que crecí y los sabores japoneses que aprendí son el vocabulario que uso para escribir del libro que llamo Ando. Uso técnicas, memorias y emociones de estos dos lugares para encontrar mi propio estilo de cocina y cocinar mi propio y único viaje. Ando es una cocina muy personal que le escapa un poco al ensillado dentro de una descripción exacta; más bien es el resultado de mi viaje y memorias como persona y cocinero.

¿Cómo te ha influido como chef la cocina española y la revolución de Adriá y el resto de nuestros grandes cocineros?

Para darte una idea de cómo ha influido, todo en Ando está basado en la hospitalidad que experimenté y aprendí en la mesa de mi abuela Lola. Ella usaba la cocina para transmitir amor y para mí eso es algo hermoso que trato de llevar a cabo día a día en el restaurante. Aunque suene simple, es una de las cosas más difíciles de lograr. Yo era muy chico, y cuando empecé a cocinar muy temprano en restaurantes, elBulli estaba en su mejor momento. Me acuerdo que nos había llegado un CD con recetas de allí y todo me parecía de otro planeta, en el mejor de los sentidos. Al ver eso que era tan diferente a todo surgió la primera semilla que se plantó en mi cabeza y a raíz de la cual me dije, 'yo quiero hacer eso'. Así que mira si me ha influido, que 15 años después aquí estoy.

¿Cómo es la escena gastronómica en Hong Kong?

Es increíble. Hay muchos restaurantes y muy buenos, yo siempre digo que el deporte nacional aquí es comer, hay muchas personas que están totalmente obsesionadas con restaurantes de alto nivel y la gente tiene mucha curiosidad por probar todo tipo de comida. Al mismo tiempo, valoran mucho la calidad del del producto, ya sea la comida o la bebida. Para un 'foodie', creo que Hong Kong tiene que estar en la lista de lugares a visitar, sin ninguna duda.

En tu restaurante, ¿qué es lo más importante, el factor distintivo?

Creo que es mi viaje único lo que nos diferencia. Desde el principio todo se basó en un concepto, por eso también decidí ir a Japón cuando la mayoría de los jóvenes argentinos que quieren ser cocineros van a España. Yo pensé que si quería en un futuro tener un restaurante que verdaderamente fuera diferente, mi camino tenía que serlo. Y hoy lo vemos plasmado en Ando, un restaurante que es único en su concepto y estilo de cocina. No es que leí un libro de cocina japonesa y me puse a cocinar, sino que viví allí, hablo el idioma, mi esposa es japonesa, entonces son dos culturas muy cercanas a mí y eso me hace muy fácil poder sacar recursos de sus dos cocinas para formar mi propio estilo.

Ando recibió una estrella Michelin a poco de abrir. ¿Cómo os cambió este premio?

Fue muy hermoso ese momento. Recuerdo que fue durante la pandemia, y no sabíamos muy bien qué es lo que iba a pasar, pero decidimos ir para adelante y hacer todo lo que estuviera a nuestro alcance, de la mejor manera posible, por lo que resultó una sorpresa enorme para nosotros, nos sentimos muy agradecidos y contentos. Nos colocó en el mapa de los mejores restaurantes de Hong Kong y de Asia, pero además nos lo tomamos sumamente en serio, como una responsabilidad de hacer feliz a las personas que nos visitan cada día. En cuanto a la demanda, pasamos de estar llenos con una semana de antelación a estarlo dos meses antes, algo enorme para nuestro pequeño restaurante.

¿Cómo es tu menú actualmente? 

Nosotros contamos con un solo menú de pasos que cambia de acuerdo a las temporadas e ingredientes que van apareciendo durante el año, nos guiamos por la naturaleza y dejamos que el menú fluya con el clima y siempre teniendo un sentido de pertenencia al lugar donde estamos, Asia, y respetando a rajatabla nuestro concepto para lograr una cocina que no solo tenga personalidad, sino también sentido. En Ando tenemos un plato clásico de la casa, que está desde el primer día y jamás salió del menú ni lo hará, que es el arroz caldoso de mi abuela, el que ella solía prepararme después del colegio. Desgraciadamente Lola ya no está conmigo, pero siento que cada vez que este plato sale a la mesa ella está presente y me hace muy feliz recordarla así.

¿Por qué una experiencia cercana al omakase?

Me parece que es algo sumamente sincero y que genera una confianza entre el comensal y el chef, con la idea de que nuestro cliente pueda pensar: no sé que hay en el menú, pero confío totalmente en ti para que sirvas lo que crees que es mejor. Nos lo tomamos con suma responsabilidad y profesionalismo, entendiendo que esa gente pudo haber elegido cualquier otro restaurante y vino a comer al nuestro, por lo que tenemos el deber de darle lo mejor que tenemos. Ando es un restaurante muy pequeño, y este tipo de concepto de menú también nos ayuda a ser mucho más sustentables y responsables a la hora de comprar productos y generar el menor desperdicio posible.

¿Por qué has eliminado el atún? ¿Qué otras decisiones has tomado en tu cocina por temas de sostenibilidad?

Desde que empezamos a trabajar con la SRA (Sustainable Restaurant Association) tomamos muchas medidas para ser más responsables y sostenibles. Desde los productos que elegimos día a día hasta los focos de luz que usamos, tratamos la sostenibilidad como un conjunto y muy seriamente. Utilizamos ingredientes locales, reciclamos botellas de vidrio y también los desperdicios de comida. Con los alimentos que están en muy buen estado pero no los podemos usar en nuestro menú un domingo cocinamos 160 cajas de comida para gente en situación de calle. Son algunos ejemplos.

¿Cómo sigue tu camino, cómo te ves en diez años?

Ojalá que Ando siga estando en su máximo esplendor y pueda desarrollar mis otros conceptos en Asia, que pueda conseguir también muy buena reputación en ellos. Quiero seguir inspirando a mi equipo y también, por qué no, siendo el padre un gran futbolista (risas).