El líder de la pandilla de la leche de tigre: «Sinceramente no sé cuántos restaurantes tengo en el mundo»

No quiere ni oír hablar de política pese a ser hijo de un exministro y senador peruano. Lo cierto es que pocos han conseguido exhibir ante el mundo la riqueza culinaria del país andino como él. Literalmente, puso su cocina en el mapa como su mayor embajador, con un liderazgo natural que desembocó en un grupo conocido como la 'pandilla de la leche de tigre' -Héctor Solís o Virgilio Martínez, de Central (mejor restaurante del mundo en 2023), entre otros-.

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Adrián Delgado

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Lo hizo cuando casi nadie fuera de Sudamérica conocía lo que era un ceviche, creando de la nada un imperio empresarial presente en doce países y del que dependen más de 4.000 familias. «Sinceramente, no sé cuántos restaurantes tengo en el mundo. Hay que diferenciar los que son propiedad de aquellos en los que participo como socio», explicó el pasado jueves tras recibir el premio Andorra Taste Award a su larga trayectoria.

Su último proyecto -anunciado también en este foro sobre cocina de alta montaña- planea abrir en la ciudad que vio nacer su vocación de cocinero: Madrid. Allí, en pleno paseo de la Castellana, llegó a tener una de las sedes del limeño Astrid & Gastón. Acurio llegó a la capital a principios de los noventa para estudiar Derecho, tal y como quería su familia, pero terminó inscribiéndose en secreto en una escuela de hostelería. Después se fue a París, para perfeccionar técnicas en Le Cordon Bleu. «No quiero abrir restaurantes de moda, sino que perduren en el tiempo», apunta.

«En Perú siempre tuvimos orgullo por nuestra cocina, pero nos hicieron creer que lo importado de Europa o EE.UU. era mejor, obligándonos a exportar nuestra materia prima para que la procesaran«, aseguró sobre los orígenes del niño que soñó con ser cocinero mientras acompañaba a su abuela materna al mercado. »De ella aprendí a seleccionar el mejor producto y a aprovechar el que no estaba tan bien. Asimismo, a regatear hasta hacer sufrir a los tenderos«, contó entre risas.

El primer impulso fue emular esa cocina afrancesada sin alma ni arraigo. Después giró su cabeza hacia la criolla y popular y a la fusión que les llegó de Asia y de Europa. «No había productos peruanos en el mundo ni cocineros que supieran hacer sus recetas», recuerda. «Cuando abrimos en Madrid solo estaban El Inti de Oro y El Inca«, dice. Tanto es así que aún rememora cómo cuando alquilaban un local contaban que pondrían un italiano, por miedo a la reacción.

«Hoy hay más de 12.000 restaurantes peruanos en el mundo», cuenta sobre el éxito de esta cocina replicada con rigor fuera de sus fronteras. Un triunfo colectivo que otras, como la española -«De niño soñaba con comer tortilla de patatas y callos», cuenta-, no han alcanzado en igual cota. »Hubo que romper desconfianzas, egos y vanidades para tratar de construir un sueño común«, asegura.

Mientras planea aperturas como la de Madrid -una de sus cevicherías populares bajo la marca La Mar, presente ya en San Francisco o Doha-, este confeso «enamorado» de la cocina asegura estar algo «confundido» con el sector. «A la gente le gusta más comer, pero no quiere cocinar», critica.