Maridar con carne, la espectacular propuesta de Etxebarri

Uno de los platos fuertes del día ha sido la ponencia que ha dado en el auditorio principal Mohamed Benabdallah , sumiller del Restaurante Etxebarri . Ubicado en el pequeño pueblo de Axpe, Vizcaya, cuenta con una Estrella Michelin y una lista de espera de meses para poder conseguir una reserva.

Durante su intervención, Benabdallah ha ofrecido diversas alternativas para maridar carne , una de las especialidades del restaurante, famoso mundialmente por el uso de la brasa. Para ello ha contado con la colaboración de Carnes Discarlux y Joselito .

La propuesta ha comenzado de la misma forma que sucede en Axpe, ofreciendo el chorizo que ellos mismos elaboran con la carne que les proporciona José Gómez , director de Joselito . Aperitivo estrella de la casa, ha sido un privilegio poder degustarlo y experimentar con los tres maridajes propuestos, basados en los estilos más demandados por la clientela.

Al ser un restaurante basado en el producto con una carta que cambia a diario, no cuentan con maridaje pero sí con una oferta de vino por copas en continua evolución . Su primera sugerencia ha sido un espumoso, en este caso el proyecto personal que elabora Tom Mata y que forma parte de la asociación Corpinnat, Bufadors Vinya del Rascarà 2014, un Xarel.lo ciento por ciento elaborado de forma biodinámica. Su segunda propuesta para armonizar con el chorizo ha sido una edición exclusiva de Cerveza Cantillon que han embotellado para la ocasión, La Vie es Belge. Envejecida en barrica de Vin Jaune en Jura con velo flor, nos traslada a Jerez y la cultura del ibérico, aportando la acidez y volumen que precisa el chorizo. Por último, el rosado oxidativo que Patrick Corbineau produce en Loira, un Cabernet Franc del 2003 sorprendía por su frescor sin quitar protagonismo al chorizo que tiene notas dulces y es ligero, no muy especiado.

El segundo bocado que se sirvió fue una chuleta, también de Joselito, que afinan durante un mes , que tanto con un blanco de borgoña como con un tinto español ha sido una experiencia inolvidable . El borgoña buscaba la grasa y el volumen, era un clásico, Clos des Mouches de Joseph Drouhin 2017. El tinto ha sido Las Umbrías 2018 de Comando G que en palabras de Mohamed han cambiado la percepción de la Garnacha en España.

Al estar hecha a la parrilla, la chuleta tiene un gran sabor a humo , se busca aprovechar al máximo el sabor del producto. El plato final ha sido una chuleta con mayor maduración , en este caso de Discarlux, que de nuevo ha servido para demostrar el extraordinario tratamiento del producto, más teniendo en cuenta las circunstancias y complejidad que entrañaba una cata como la de hoy.

De nuevo tres opciones diversas que demuestran la gran diversidad y el juego que existe, pero en este caso, tres tintos. Quizá el más arriesgado de la cata, un Borgoña natural, Pinot Noir sin sulfuroso, que Domaine Dandelion. El hecho de preceder a Valbuena 2017 no ha jugado a su favor ya que el vino de Vega Sicilia estaba pletórico. Por último, uno de los vinos más famosos de Estados Unidos, Cayuse y su Syrah también de 2017. Una fantástica ponencia en la que Mohamed ha brillado por su conocimiento y templanza , con una selección de vino irrepetible, y el enorme privilegio de probar la excepcional cocina de Bittor Arginzoniz en Madrid.