Este dos estrellas Michelin, famoso por sus croquetas, cumple 125 años y lo celebra con una receta icónica

La necesidad hecha virtud en un siglo y cuarto a manos de los Echaurren, los Paniego y los Sánchez. El viaje, la sed, el hambre y el sueño. De la vieja posada que ya atestiguaba el Santo Oficio en 1698 al hotel Relais & Chateaux de lujo y el dos estrellas Michelin que es hoy, la historia de este espacio está ligada al trabajo.

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Adrián Delgado

El chef riojano lleva el vínculo con la tierra más allá de la cocina que defiende en Echaurren, un hotel gastronómico en Ezcaray, que remonta sus orígenes a 1898

Cinco generaciones que hoy lidera el chef Francis Paniego junto a sus hermanos Marisa y Chefe -el sumiller- . Y antes, sus hermanos Luis Ángel y Marta y sus padres: la cocinera Marisa Sánchez y su marido Félix Paniego, fallecido hace solo unas semanas. La sexta generación ya está involucrada directamente en el negocio familiar.

Marisa tomó las riendas de la cocina cuando tenía solo 18 años y fue hasta su fallecimiento el alma de este espacio. Su marido se hizo cargo de la bodega y de las cuentas. La cocinera fue galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía a Mejor Jefa de Cocina en 1987. Un reconocimiento que recibiría su hijo Francis 25 años después, en 2011.

Un espacio ligado de forma indiscutible a la propia historia de Ezcaray, de su desarrollo industrial y comercial desde el siglo XVII, con artes textiles en el centro que hoy siguen representando la fama de sus mantas. Pero también a la cultura ancestral, vinculada a los sabores de la tierra que reconfortaron los estómagos y que hoy, además de hacerlo, seducen el paladar y la memoria. En 2004 se convirtió en el primer restaurante de La Rioja en obtener una estrella Michelin. La segunda en la guía roja llegó en 2012.

Bien sea con la sencillez de una croqueta -de jamón y pollo- que Marisa Sánchez elevó a objeto de deseo en su comedor, mucho antes de que el bocado fuera una moda. O con la laboriosidad de sus guisos: callos con morros, manitas de cerdo deshuesadas, patitas de cordero chamarrito a la riojana, merluza a la romana con sopa de arroz o caparrones con sus sacramentos, entre otros, que siguen sirviendo en Echaurren Tradición, paralelo al gastronómico, en el que Francis mantiene el legado culinario de su madre, de su abuela Julia y de su tías Cristina y Andrea.

Esta última, junto con su marido Pedro Echaurren, fue quien inició de forma visionaria en 1898, al calor de la llegada del ferrocarril, esos 125 años que celebran hoy. «No nos podemos sentir más orgullosos del legado recibido», destaca Francis Paniego en nombre de toda la familia. «Cuando vemos a nuestros hijos e hijas servir las mesas de Echaurren, pulular por nuestra bodega, aprender en nuestra cocina, sentimos que ya comienza a latir una futura generación», explican los tres hermanos.

«Creemos que nuestra casa está en un momento importante de nuestra historia», añade. Y en una carta abierta, rubrica: «Queremos rendir homenaje a los vecinos de Ezcaray que, con su sacrificio y entrega a lo largo de su historia, han hecho de nuestro pueblo un lugar lleno de futuro».

El menú degustación del dos estrellas es un tributo a local, con un marcado peso de la casquería y la huerta. «Nos gusta cocinar entrañas, porque forma parte del patrimonio culinario riojano y porque cocinar entrañas, vísceras y despojos, nos parece uno de los actos más sostenible que podemos hacer en la cocina», explican.

Convive con una carta de cocina tradicional en la que este año, especialmente, brillan los caparrones con sus sacramentos –oreja, costilla y panceta de cerdo en adobo, además de chorizo y morcilla–. Es el plato con el que quieren celebrar estos 125 años por recoger la esencia de Echaurren, como ejemplo de ese entorno y memoria que son «motores» para esta centenaria casa, y del que consideran que es más tradicional si cabe que las patatas a la riojana.