Por sus croquetas les conocerán: «Hay tal locura por ellas que nos las piden de postre»

Para quienes han hecho de sus croquetas algo realmente singular, la elaboración se sofistica y se convierte en una suerte de chivato de lo que se cuece –para bien y para mal– en las cocinas de un bar o de un restaurante. ABC habla con algunos de los cocineros cuya trayectoria está ligada a este ilustre bocado capaz de seducir el paladar más exigente en la barra de un bar, la tasca más modesta o a mesa y mantel en un restaurante del firmamento Michelin . A veces, una excelsa croqueta es más que suficiente para recorrer centenares de kilómetros.

Muchos de esos viajes por España tienen como meta el Valle de Ezcaray , en La Rioja. «A pesar de todos los premios y reconocimientos que nos llegan, el hecho de que la croqueta sea uno de nuestros platos estrella es una enorme satisfacción», explica a ABC, Francis Paniego, interrumpiendo parte del descanso con el que rompen el ritmo estos primeros días del año. «Ese éxito nos sirve un poco como referencia para darnos cuenta de que, a veces, no hace falta hacer cosas complicadas para lograr la excelencia», explica el chef de El Portal del Echaurren –dos estrellas Michelin–, ubicado en el hotel Relais & Châteaux que gestiona la familia.

La croqueta de Echaurren tiene historia y nombre propio. El de la cocinera Marisa Sánchez –fallecida en 2018–, la madre del chef y la artífice de la receta que traban, bolean y fríen en cantidades que bien podrían ser industriales si no fuera porque todo el proceso es completamente artesanal. «Podemos llegar a hacer en un día 800 croquetas, que son unas 130 raciones. Son muchas y las boleamos en el día, porque las nuestras no admiten congelación. Hemos intentado hacerlo, pero se cuartean y pierden ese punto fluido que hace que las mantengas en el recuerdo», asegura.

Son un homenaje permanente al legado y a la impronta que Marisa dejó en esas cocinas. «Ella puso en valor la cocina de las madres, de las que cocinan bien, llevada al restaurante y que alcanzó un punto de elegancia, de sutilidad. Supo refinar, aligerar grasa, hacer sus salsas aterciopeladas... Tenía un don innato para hacer cosas ricas y con las croquetas –que ya elaboraba, de todo tipo y como plato de aprovechamiento, su abuela Julia– se permitió el lujo de innovar y buscar la excelencia», relata.

Marisa decidió hacerlas de dos de los productos más lujosos que había a mediados del siglo XX: de jamón y de pollo . Francis y su equipo las sigue haciendo así. «A ella le pareció entonces que era la excelencia, el aperitivo perfecto. Aligeró la carga de harina, comprendiendo ese punto de fluidez. Tuvo mucho mérito hacerlo así en los años 50», defiende. A propósito de las recetas maternas y pese al reconocimiento público del que gozan, el chef confiesa que aún hay quien –mitad en broma, mitad en serio– le espeta que «casi están tan buenas» como las de la madre del osado comensal. «Probablemente tenga razón. Yo suelo creerlos», asegura.

Por Castilla-La Mancha discurren algunos de los caminos que obligan, en los últimos años, a hacer parada por las croquetas. Las últimas en sumarse a ese circuito son, desde su galardón el año pasado en Madrid Fusión, las de Cañitas Maite . Dos jóvenes cocineros – Juan Sahuquillo y Javier Sanz –, a la sazón cocineros revelación en la citada edición del congreso gastronómico, han puesto su croqueta –y con ella a su pueblo (Casas Ibáñez, Albacete)– en el mapa. «La croqueta nos ha cambiado la vida. La gente nos conoce ya como "los de la croqueta"», cuenta entre risas.

«Javier y yo coincidimos en que siempre hay que pedir dos cosas si las ves en la carta: las bravas y las croquetas », lanza Sahuquillo. «La nuestra no se parece en nada a ninguna que pueda haber probado antes la gente», presume. Hicieron más de 130 pruebas antes de dar con la clave de su receta, que parte de un objetivo que comparte toda su cocina: poner de relieve los productos de su entorno y la tradición. «Por eso decidimos hacerla con leche de oveja, que nos complica la vida un poco, porque la materia grasa de esta leche varia según la época del año. Pero es así como más nos gusta», dice.

Se trata de una croqueta de jamón –Joselito, y cortado en una 'brunoisse' que parece polvo– con una base láctea basada al completo en la oveja: mantequilla, leche y nata. La cantidad de harina es casi testimonial: apenas supera el 4% de la mezcla total de los ingredientes. El resultado es una croqueta que adquiere su cremosidad gracias a la reducción, sin aporte alguno de gelatinas. «Hay gente que viene solo a comer croquetas. Nos las piden hasta para llevárselas de vuelta a casa sin freír. Y si las tenemos listas, se las vendemos. Lo que más nos sorprende es que hay bastantes comensales que quieren terminar la comida con croquetas. Hay tal locura que nos las piden de postre», cuenta sin salir aún de su asombro. «Estamos como en una nube, con muchos proyectos, pero con los pies en el suelo», explica sobre la próxima apertura de 'oba-', el nuevo espacio gastronómico en el hotel, en el que quieren volcar toda su creatividad. Abrirá el próximo 18 de enero.

Iván Cerdeño , que acaba de obtener su segunda estrella para su restaurante homónimo en El Cigarral del Ángel (Toledo), fue otro de los ganadores de ese concurso de croquetas de Madrid Fusión. El chef se alzó con el título en la edición de 2020 con una receta, también, de jamón Joselito. «Este plato representa, para mí, la tradición y la memoria. La receta que sigo es la de mi madre, la que hacía ella en su restaurante, y actualizándola en algunas cosas para que el bocado sea más fino, más delicado», explica. La textura es importante sin olvidar la potencia de sabor que Cerdeño consigue infusionando el jamón –huesos y grasa– en la leche durante una noche entera.

«La croqueta podría ser perfectamente un bocado de alta cocina . Es tan especial y tan rico que hay poco que tocar en esta receta. Nosotros le ponemos todo el cariño. Sigue viniendo gente a comer croquetas, solo croquetas. A mí no sólo no me importa sino que me hace feliz. Para nosotros nuestra máxima es que el cliente se vaya contento», asegura el dos estrellas. Con 30 comensales por servicio, la receta no alcanza una producción alta que, sin embargo, tienta al cocinero. De hecho lleva trabajando tiempo para lograr 'industrializar' su receta con el deseo de poder meterlas en los canales de venta de alguna gran superficie. «Siempre con la misma calidad de las que damos aquí. Por eso estamos aún haciendo pruebas. Aún no hemos conseguido que queden igual que en el restaurante», matiza.

Por las cocinas de Cerdeño pasó otro cocinero manchego que hace las delicias de los madrileños en el restaurante Santerra: Miguel Carretero . «En El Carmen de Montesión aprendí a tecnificar esta receta, a hacerlas bien», explica. Sus croquetas –de jamón y de bacalao– son un verdadero fenómeno gastronómico en la capital. Lo es en sus tres espacios: Santerra , la Barra Fina de Santerra y su Neotaberna. «En diciembre hemos llegado a producir hasta 3.000 croquetas, la mitad vendidas en el 'food truck'», pone como ejemplo de ese furor croquetero de la capital. «Esta moda de la croqueta no ha pasado nunca, no es algo pasajero. Todos tenemos referencias, es fácil evaluarlas, y creo que hay está la clave. Las buenas tienen la fama que se merecen, porque llevan muchísimo trabajo detrás», cuenta.

Además cree que sirven de baremo para medir la calidad de un sitio. «Si alguien hace bien algo tan sencillo y tan rico a la vez, seguramente sea el preámbulo de una buena cocina. Y en Madrid hay buenos ejemplos, sobre todo de la escuela del norte, que demuestran que tener una buena croqueta no es solo una estrategia de marketing», dice. «Creo que Asturias, Madrid y Castilla-La Mancha son las tres grandes zonas de croquetas en España», añade.

A esa escuela del norte pertenecen los hermanos Manzano, Esther y Nacho. Sus croquetas son también un motivo de peregrinación hasta Casa Marcial –dos estrellas Michelin en La Salgar (Asturias)–. Abren su carta con una receta, también de jamón, que sirven por medias y por raciones enteras y que hacen desde su apertura en 1993. «Le tenemos un cariño especial porque, cuando éramos jóvenes y estábamos iniciando el proyecto del restaurante, no teníamos nada definido. Y nos dijimos... ¿por qué no ponemos croquetas? Entonces no era algo tan socorrido en las cartas de los restaurantes. Nosotros rompimos el miedo al folio en blanco con las croquetas», explica el chef.

Las de esta casa asturiana son también de jamón, aunque es el marcado carácter lácteo de la mezcla–la bechamel está hecha de leche fresca de una granja cercana con una proporción muy pequeña de harina– el que predomina y define a este bocado con historia. «En 28 años de historia que tiene el restaurante han pasado muchos chicos para formarse que la han replicado haciendo aún más popular la croqueta de Casa Marcial. Y hubo un hecho diferenciador y es que, cuando ya hacíamos una cocina más evolutiva, la gente y la crítica seguía hablando de nuestras croquetas», cuenta sobre la historia de éxito de este plato. «Incluso la gente que viene a comer nuestros menús degustación suelen añadir una de croquetas. De todas formas, siempre metemos una croqueta entre los aperitivos de ese menú, porque sabemos que la gente que no la conozca quiere al menos probarla. Aún sabiéndolo, muchas mesas empiezan siempre la visita con una ración», explica sobre la demanda que tienen y que satisfacen cada día.

En la misma línea, el cocinero sevillano Guillermo Salazar toma el pulso a la tendencia eterna de la croqueta en Casa Orellana –con dos locales en el barrio de Salesas y Chamartín, de Madrid–. Esta taberna de inspiración castiza y andaluza sirve sus ya célebres de rabo de toro en cifras que rondan las mil semanales. Como Carretero, insiste en que detrás de ellas hay un cantidad nada despreciable de trabajo. «Dejan margen, es cierto, porque los ingredientes básicos apenas cuestan dinero –la harina, la leche, el pan...– pero, precisamente por eso, hay muchas malas croquetas por ahí», dice sin titubeos.

Asegura que, prácticamente, no hay mesas en sus locales que no lleguen a pedir al menos una –se pueden pedir por unidades– para probarla. «No ha necesitado marketing , se venden solas porque siempre hay demanda de este plato», explica. «No es con el que más facturamos, pero seguro que es de los más pedidos», apunta. Su vínculo con la croqueta viene desde pequeño: «Siempre me han vuelto loco». Ahora contribuye con su receta a la locura colectiva que ha puesto a la croqueta –la buena– en un lugar intocable de las cartas.