«Yo no como carne, pero la casquería sí me mola»

Pasa que pasa el tiempo, siempre el tiempo. Y la Historia (disculpen, como a Prada, la mayúscula), pero es que las vísceras son algo que están para mal o para bien en el sistema sanguíneo de todos: los de tierra adentro. Y también en el de los costeros, que hay tantas proteínas en una molleja que no da un espeto de sardinas.

A la casquería, aquí en Madrid, como cuenta Óscar Méndez, se les daba a los míseros en el Mercado de Puerta de Toledo. Menudos, y aquí, en la jurisdicción madridí, eran las vísceras que daban en el mercado de Puerta de Toledo al pueblo madrileño que pasaba, literalmente, hambre. Y de todo eso, de un morrillo, una pezuña, unas glándulas de no se sabe qué, Madrid no murió, como siempre hace. Se vino arriba. Cierto es que en otros sitios cuecen habas, y nunca mejor dicho, pero en la capital, los callos siempre han sido vigor del pobre y energía del paseante. Y en esto que aparece un maridaje entre casquería y vinos de Arganda (la única bodega a la que se llega andando).

Noticia Relacionada

Premios Salsa de Chiles: doce años marcando el rumbo de la gastronomía

ABC

Los galardones, que patrocina Tierra de Sabor, se entregarán el próximo lunes 28 de noviembre en una gala celebrada en la sede de ABC

Pero hay que irse muy antiguo para entender el asunto. Según Cipriano, que es el portavoz de los vinos de Arganda, que deben maridar con la «casquería», de entrada la palabra le sabe mal. «Me dan 'x' y no me lo como, que no me lo cuenten». Cipriano es de los que venden el buen vino de Arganda combinado con vísceras. Viene de vinateros y cuando se le dice «casquería» no sabe que encontrarse. Un valiente.

Julia Barrio, concursante de MásterChef, es otra valiente. «De no comer carne, por el programa y el temario, me puse las pilas en MásterChef». Y tanto. Tanto que si no cambiarle la vida, sí que se la ha modificado. Anótese que es sumiller de profesión. La casquería «le mola» a un paladar no dado a la carne. Confesión reiterada. «Yo no como carne»... Y un chef como Urrechu da la razón: «En las grandes ciudades se repartía para que la gente comiera algo».

Pongamos que estamos en una cata, que se pide silencio, y que entre las recetas de Óscar Méndez, coche intelectual, y los aplausos de casqueros de verdad hay un protocolo de. Aparece, después del 'tataki' de lengua de cerdo, un pincho de mollejas. Aceite y especias, pero se degusta como si fuera jamón. Va sacando especialidades Óscar Méndez, y a Ana Aparicio, que en principio le daban «no sé qué pasa vísceras», se la ve feliz.

Cuenta Cipriano que la casquería madriles, como el vino de Madrid, se ha potenciado cuando los ratos libres de la pandemia. «Lo de cerca, fácil y asequible». Y en eso hay unanimidad. Lo corrobora Urrechu, chef laureado.

Antes se ha hablado con la Real Academia de Gastronomía, y, como académica, la numeraria Almudena Villegas apunta que «el interés por la casquería es antiquísimo. Los romanos ya tomaban como un plato exquisito el hígado de cerdo y habían aprendido de los egipcios el arte del 'foie'. También tenían éxito los riñones de ciervo y de jabalí, así que había una especialización extraordinaria. Y mucho antes en Esparta se comían sopas negras, elaboradas con sangre de cerdo. Y aún podemos seguir yendo atrás, porque el 'homo erectus', que era un gran cazador de elefantes, lo primero que degustaba tras su captura era el cerebro. También el tuétano tenía un enorme éxito en la prehistoria.»

Y el presente. Desmotivar al vegano. Sí se puede.