Manzana: la reina del invierno triunfa en la cocina

Pertenece a la familia de las ‘Rosaceae’ y forma parte del paisaje desde antes de la Edad de Hielo . Los manzanos silvestres se quedaron atrapados en el corazón de las montañas Tien Shan de Kazajistán hasta que los humanos descubrieron su fruto y lo difundieron a través de la red más grande de comercio del mundo antiguo: la Ruta de la Seda . De hecho, varios estudios genéticos han demostrado que la manzana moderna es un híbrido de al menos cuatro poblaciones silvestres descubiertas en las citadas montañas y que es así como surgieron las primeras.

En España están catalogadas cerca de 200 (entre Asturias y Galicia, para la sidra, existen más de 40 tipos), que ofrecen un abanico de posibilidades gastronómicas, tanto dulces como saladas, interminable. Hay algunas manzanas que no sólo son un goloso dilema, pueden llegar a ser, incluso, un lujurioso ‘problema’. La Pink Lady, por ejemplo, de historia más reciente pero que ha revolucionado el mercado, sobre todo a chefs de la alta cocina, muy especialmente de la alta repostería. Su origen es australiano (1973), proviene del cruce de la Golden Delicious y la Lady Williams , y sus semillas se plantaron en Francia primero y llegaron para consolidarse a España, en Lérida y Gerona, gracias al riguroso trabajo de 70 productores que las cultivan en pequeños terrenos.

Todos ellos comparten unos valores que comienzan por el respeto al ciclo natural de la fruta: «Es la primera en el mercado en florecer, entre primeros de marzo y principios de abril, y la última en ser cosechada, entre finales de octubre y principios de noviembre», comenta Venanci Grau , presidente de la IGP ‘ Poma de Girona ’. «La recogida se hace manual porque es fundamental que su epidermis quede perfecta, con ese color rosado que tanto demandan los clientes», remata. Su inteligente campaña de márketing no sería posible si esta variedad no tuviera –para muchos– las mejores características organolépticas: una fina piel, la pulpa muy aromática y llena de matices, y la textura crujiente y jugosa.

A estas cualidades únicas ha sucumbido el genial Christian Escribà –cuarta generación de una emblemática familia de pasteleros de Barcelona–, que trabaja con ellas en su obrador-tienda (tal cual ‘Charly y la fábrica de chocolate’, todo un mundo visual y gustativo, de olores que te embriagan recordando la dulce infancia). En esta ocasión ha creado unas ‘Pops’, «la versión evolucionada de las típicas manzanas de caramelo que tomábamos de pequeños en las ferias», señala Escribà. Los gajos de la manzana se cubren al momento de una capa de chocolate negro, con leche o rubí y de una segunda capa recubierta de ‘toppings’ (frutos secos, frambuesa liofilizada, peta zetas de lima o pepitas de chocolate doradas) que las convierten en auténticas joyas dulces y demuestran que comer fruta puede ser algo de lo más lúdico.

Otra de las novedades de este año es el ‘panettone’ de Pink Lady confitada y chocolate ‘gold’, «un dulce italiano que se ha instaurado en nuestro país como anticipo de las fiestas de Navidad. Conseguir esa textura esponjosa y ligeramente densa con la mezcla del zumo, los trocitos de manzana confitada y el chocolate ‘gold’ en la masa ha sido todo un reto», señala el maestro. Y realmente ha conseguido su objetivo (con permiso del de chocolate de Nicoletta Negrini ) porque te lo comes a bocados sin ningún tipo de protocolo gastronómico. También las trabaja en formato de turrón, con pasta de esta manzana natural y ganache de trufa cubierto de chocolate rubí y perlas de frutos secos. El compendio de virtudes culinarias que posee la ha convertido en la fruta fetiche para cocineros de lo dulce como Jordi Roca , quien ha diseñado diversos helados para sus tiendas Rocambolesc. Joaquín Felipe o Pepe Solla son fieles a ella y es un ‘must’ entre ‘bartenders’ como Diego Cabrera o Nagore Arregui , con su genuina cerveza ‘No Es’.

«De las más antiguas de la Península Ibérica están las Acerolas y las Azufaifas (nombres de origen árabe) que son manzanitas silvestres con un sabor ácido muy agradable, ya casi tratadas como objeto de culto», nos cuenta Luis Pachecho , de la madrileña tienda Gold Gourmet. «Tenemos una amalgama de sabores impresionante, desde las muy ácidas como la Granny Smith a la Verde Doncella , de textura crujiente y sabor dulce. O la Reineta, reina de reinetas aragonesas, con otro tipo de acidez y pulpa», continúa.

Su hechizo es tan amplio que con ella se comienza a educar el paladar infantil. Favorece una alimentación saludable en su desarrollo nutricional y vital, y contribuye a tener una boca sana, comiéndola con la piel, bien limpia, a bocados. No sólo tiene un alto contenido en fibras para facilitar la digestión; contiene vitaminas del grupo B y C , es rica en minerales como el fósforo, el potasio o el calcio y es muy poderosa en antioxidantes. La manzana es, en definitiva, una pieza fundamental para acostumbrarse a llevar una dieta saludable y contribuir a generar así una pedagogía culinaria coherente.

En nuestro recetario más hogareño nunca faltan las manzanas asadas y cada chef tiene sus propias referencias. Así, para compotas o purés de acompañamiento con la caza, la Acerola, la Golden o la Reineta dan buenos resultados en platos como el solomillo de jabalí con tres salsas (mora, chocolate y manzana), o el venado con manzana Golden fresca y su compota de La Cocina de María Luisa . Una propuesta muy original son las croquetas de morcilla y gominola de manzana Red Delicious de . En una mesa ya navideña nunca debe faltar la pularda rellena de carne del propio animal, ‘foie’, pasas, manzana reineta y coñac, que bordan Isabel Maestre y su hija Marta Cárdenas . Propuesta arriesgada y genial la de Ambivium: Manzana –Granny Smith–, cítricos y hierbas. Y en Navacerrada, en Carande, nos aguarda un postre top: Manzanas Fuji caramelizadas con Calvados, crema inglesa especiada y merengue. Millares de creaciones, en definitiva, con la fruta más exótica en origen y humilde en la cocina. Ya conocen el dicho anglosajón ‘Una manzana al día mantiene al doctor en la lejanía’. No hay excusa que valga.