¿Italiana de verdad? Los chefs hablan del maltrato a la cocina más (y peor) replicada en el mundo

Adrián Delgado

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21/03/2021
Actualizado a las 10:12h.

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No es un mal que aqueja únicamente a la italiana –compiten con ella la mala praxis sobre la china, la mexicana e, incluso, la española–, pero algo se remueve en el interior de un grande de la talla de Andrea Tumbarello cuando lee una carta en la que ni siquiera el nombre del plato está bien escrito en su idioma. «Si no saben escribirlo, ¿cómo van a saber cocinarlo?», se pregunta el alma y las manos de Don Giovanni , probablemente el restaurante italiano más conocido de Madrid. El economista de Marsala (Sicilia) que se propuso ser chef no se cansa de recordar la anécdota que le llevó a embarcarse hace poco más de 15 años en la gran aventura de su vida. Precisamente una mala experiencia con la calidad de la pasta que había pedido, durante una cena, en el restaurante que acabaría siendo suyo meses más adelante.

Para el siciliano no hay duda de que la cocina italiana es «la peor tratada en medio mundo» precisamente por su gran aceptación. Así lo reconoce Tumbarello a propósito de los esfuerzos que, durante los próximos meses, la Cámara de Comercio e Industria Italiana para España realiza por difundir el ' verdadero sabor italiano ' con unas jornadas gastronómicas que se extenderán en Madrid hasta mayo. Cuatro semanas con las que el Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional de Italia quiere impartir algo de docencia con el comensal. Un comensal al que, precisamente Tumbarello, exculpa a priori de ese maltrato y escaso conocimiento. «La culpa la tenemos los propios italianos», dice con contundencia.

«El plato más maltratado para mí es la carbonara. Fue precisamente por esto por lo que me dedico a lo que me dedico», incide en su anécdota en torno a la pasta que junto con la pizza ha copado tradicionalmente la oferta. «En el 80 % de los restaurantes italianos el cocinero no es italiano y la pasta se cocina mal. Te plantan un plato aparentemente grande en el que te están sirviendo sesenta gramos de pasta y el resto es agua y sal», critica. Para el chef, no ser italiano no es un gran hándicap e, incluso en su casa, puede ser una ventaja. «Si no eres italiano no sumas pecados a los que ya tengo yo y aprendes de cero», defiende la filosofía que ha aplicado con algunos de sus empleados. «Yo tampoco sabía hacer una buena masa de pizza cuando empecé», confiesa.

Si algo es irrenunciable en una buena cocina italiana para el chef es el producto. «Para mí no existe la cocina italiana, española o japonesa. Existen dos tipos de cocina: la buena y la mala», dice. «Yo hago el tomate como lo hacía mi abuela: tomate, albahaca y sal. En botes de 340 gramos al baño maría que ahora llaman pasteurizado para cobrarte más», bromea. El precio es precisamente otro de los pilares que explican, para él, el mal trato a lo italiano. «Se ha asociado a que la italiana es una cocina barata por la aparente sencillez de sus materias primas», dice. «Para hacer un buen pesto tienes que usar un buen piñón. Antes de la pandemia costaba 43 euros el kilo, y ahora está a 91. Prefiero subir un euro a un plato de mi carta –una de las más largas y extensas, con 19 páginas y otras 9 para los postres– que meter piñón chino o nueces a un pesto como hacen por ahí», ejemplifica. «Hay gente que me dice que es una locura pagar 25 euros por dos kilos y medio del arroz que yo uso. Para ellos será una locura, pero para mí gastar medio euro más en una porción de setenta gramos de arroz no lo es», añade el 'rey de la trufa' sobre la importancia de las materias primas para la cocina italiana. «Hay que diferenciar lo caro de lo costoso», dice.

Si alguien sabe de producto italiano es Nicoletta Negrini , empresaria con más de 25 años de trayectoria en España y fundadora de uno de los espacios de referencia para la italianidad en Madrid: la Accademia del gusto. Un rincón gastronómico a mitad de camino entre el hedonismo y la docencia desde el que ha batallado contra los prejuicios que pesan sobre el arte culinario del país transalpino. A pesar de haber avanzado «muchísimo», Negrini reconoce que aún queda mucho por hacer para desterrar la idea de que la cocina italiana es solo «pizza y pasta».

«En otros países se valora mucho más la cocina regional que aquí. Incluso dentro de la simplificación de la pasta y de la pizza hay un mundo por descubrir. La mayoría dice que le gusta la pizza napolitana, pero en realidad no sabe qué la diferencia de otros tipos como la clásica, la a la pala o la romana», dice. «Lo mismo ocurre con el concepto de 'al dente' en la pasta», asegura. «Aún recuerdo la primera vez que nos llamó enfadado el dueño de un restaurante italiano, en los años 90, porque la mozzarella que le habíamos enviado "venía con agua". Evidentemente, no sabía lo que era una mozzarella», recuerda.

Respecto al peso que esta verdadera cocina italiana tiene en la oferta que lleva su nombre asegura que es aún «muy reducido». «Restaurantes de cocina regional en España tenemos muy pocos. Han crecido mucho los que se llaman 'italianos', pero en realidad son pizzerías», dice. Preguntada por sus referentes, «además de los fuera de carta de Tumbarello» pone como ejemplo del estilo siciliano a Mercato Ballaró ; y de cocina piamontesa cita la casa de Davide Bonato en Chueca, Gioia . Los postres y los vinos –superada la mala fama del manido Lambrusco– son, a su juicio, los otros grandes desconocidos. «Los españoles deberían conocer la 'crostata' con mermelada o fruta fresca, la tarta 'capresse' o un 'babá' napolitano bien hecho», dice para saber elegir algo más que un tiramisú.

A Manfredi Bosco , chef del restaurante Pante Cucina en Madrid, llamar las cosas por su nombre tiene un importante valor. «Fíjate si respeto la cocina italiana que yo no llamo pizza a mi 'pizzete' por respeto a la auténtica pizza de Nápoles», describe como gesto dentro de su filosofía por comunicar a su clientela madrileña una imagen fiel de la gastronomía de su país. «Antes de nada, al hablar del maltrato a nuestra cocina, hay que partir de un hecho histórico: los italianos fuimos y somos un pueblo de emigrantes. A finales del siglo XIX y principios del XX todos esos emigrantes que llegaron a Estados Unidos y Sudamérica no eran cocineros profesionales y, cuando hicieron de la cocina un trabajo, popularizaron quizá lo más fácil de hacer: la pasta y la pizza», relata.

Bosco reconoce que hace una labor de educación desde sus cocinas. «Tengo como parte de misión formar y educar un poco a la clientela en las peculiaridades de la cocina italiana, atendiendo al territorio . En 50 kilómetros, una misma receta tiene diferencias. Esa realidad hace que nuestra gastronomía sea muy compleja», explica el cocinero de origen calabrés. A pesar de ello, cree importante que en las cartas siga habiendo algunos platos, bien elaborados, que sean reconocibles por la clientela y que le hagan sentir cómodo: «Mismamente unos 'espaghetti pomodoro' bien hechos». «Las influencias de las diferentes dominaciones extranjeras que ha tenido Italia también forjan el carácter de nuestras recetas y han llegado hasta nuestros días», asegura. «En el sur de Italia encontramos muchos sabores que son similares a los de la cocina española», dice.

Para Gianni Pinto , artífice de Noi , uno de los italianos con más tirón de Madrid –antes estuvo en Sinfonía Rossini–, «ser feliz» haciendo su trabajo es la mejor forma de «hacer feliz» a quien se sienta a su mesa. Como sus colegas de oficio, el chef de Puglia asume la responsabilidad de dar a conocer la verdadera cocina de su tierra. «Nuestra cocina está maltratada por los propios italianos. Soy muy directo en esto. La elección de ir a lo fácil, de no querer divulgar nuestra cultura y de pensar que los españoles se tienen que conformar con algo mal hecho es nuestra», critica abiertamente. «Desgraciadamente hay un porcentaje de restaurantes que llevan el título de italiano que van a la guerrilla, a engañar para intentar forrarse», añade con dureza.

Sin embargo, para Pinto «engañar al cliente» es cada vez más complicado. «En la era de las redes sociales, de Instagram, hay muchas cosas que han visto y que están en el subconsciente del cliente incluso sin haber viajado a Italia», comenta. «Disfruto mucho con el comensal que llega con la mente abierta , que me pide que le explique los platos e incluso que le sorprenda con alguna receta. Mi camino es el de una divulgación, sin presunción», dice. «España, como Italia, tiene un patrimonio gastronómico rico y diverso y sería una pena encerrarse solo en los platos que más venden», concluye. Y eso, para él, no supone tampoco encerrarse en el dogma de la tradición. «Nosotros, por ejemplo, hacemos una receta 'parmigiana di melanzane' que se come con cuchillo y tenedor y que en mi casa se disfruta con cuchara densa. Los clientes me dicen: "Giani, esto sabe a Italia"», muestra su satisfacción.

Nello di Biase comparte, solo en parte, la tesis de su colega. «También hay culpa en el que apoya algo a sabiendas de que no es auténtico», matiza el chef y propietario de La Piperna apelando a la responsabilidad de los comensales. En sus doce años de andadura en España cree que «han mejorado bastante las cosas en lo referente al conocimiento 'enogastronómico' –que incluye los vinos– de Italia». «Desde hace 25 años y hasta hace unos seis nuestra oferta gastronómica fuera de Italia era bastante normalita tirando a pobre. Los restauradores que había eran gente que salió del país por un motivo o por otro y que se vino a montar restaurantes, a hacer cuatro platos muy fáciles de comer. Que sí, que estarán buenos, pero que es como si un español abre un restaurante de huevos fritos», describre.

Asimismo defiende que «no todos están capacitados para juzgar la cocina de un país ». «Para decir que conoces Italia tienes que haber viajado o vivido mucho tiempo allí, como en cualquier otro lugar», dice al tiempo que arremete contra la imagen que se ha difundido del recetario italiano desde la televisión o las redes sociales, donde señala directamente al mal hacer de muchos blogueros. Su proyecto lleva asociado el lema de «cultura gastronómica italiana». Es toda una declaración de intenciones. «No tengo platos con natas porque no se comen en mi tierra. Si he decidido pasar mi vida en una cocina –su formación, como la de Tumbarello, es de economista– es para tocar y hacer los productos que me gustan, que yo me comería», concluye.

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