Mauro Colagreco y la alta cocina de la biodinámica: «La luna es la jefa de orquesta de nuestra cocina»

La biodinámica, una teoría extendida en la agricultura gracias a los estudios del filósofo alemán Rudolf Steiner , viene a determinar el punto óptimo de la vida vegetal según las fases lunares. En cada momento, la flor, la raíz, el fruto o la hoja de una planta alcanzará su máximo potencial, siendo ese, y no otro, el mejor instante para ser cosechado y consumido. El chef llegó a esta filosofía en el mejor momento para su restaurante –laureado con la máxima distinción de la guía roja y nombrado el primero del mundo por The World's Best 50 Restaurants – y también en el peor. «Cuando decidimos hacer este cambio estábamos en un momento culmen y llegó el primer confinamiento por la pandemia. Lo vivimos como un impacto muy fuerte. Durante esos meses pasé mucho tiempo en el jardín de casa observando la naturaleza », explicó sobre su aterrizaje en esta filosofía.

Quienes siguen estos preceptos defienden que todo cambia en función del calendario. Según la biodinámica, cada día marca si la flor, la raíz, el fruto o la hoja es la parte con más energía. Hoy, martes dos de junio de 2021, ese calendario marca que «toca flor». Ello implica pensar en una cocina variable: en el menú y en todo lo que le rodea. «El trabajo es ingente, varía cada día en la cocina, pero es un ejercicio hermoso de conexión con la tierra, con nuestros antepasados, que sabían mirar la naturaleza», explicó. «Esta mesa que nos inspira, en una semana, puede llegar a cambiar hasta cuatro veces. En el Mirazur de tres estrellas, en lo 'top' de lo 'top' vamos a cambiar el menú cuatro veces. Ningún plato se repite. La decoración del restaurante. Hasta el perfume del ambiente», añadió. «Es muchísimo trabajo», incidió, de cara a la reapertura de este restaurante el próximo 9 de junio.

Lo fácil está desterrado de Mirazur desde que el cocinero argentino decidiera dar un giro a su profesión desde París a Mentón –conocida como la 'Perla del Mediterráneo'–. Colagreco es capaz de inventar un menú a medida del ADN de un cliente –a través de una muestra de saliva–, por ejemplo. Y también de crear un discurso gastronómico hilado con este intangible de la biodinámica en torno a algo tan frágil como las flores.

A Madrid Fusión Alimentos de España ha traído nueve pases, ejemplo de esa creatividad. Unas gambas rojas de San Remo con pétalos de rosas, servida con una leche de almendras, ruibarbo y esencia de rosas. «Un plato con mucha finura, que se sirve muy frío». O una borraja de sabor muy yodado, con un flan de navajas y flores de romero. Dos pimpollos –de alcaparras y alcachofas– representan en otro de sus pases el «universo flor» en este martes 2 de junio para el chef. Las sirve sobre una tartaleta fina de carbón negro.

La flor de azafrán continúa ese diálogo con la fragilidad de los pétalos, en el que los juegos cromáticos contribuyen al impacto: remolachas amarillas, mejillones, salsa de los propios moluscos infusionada en azafrán. Color además de sabor. Otro pimpollo, la flor de un banano –que crece en el fértil microclima de Mentón que permite cultivar plantas subtropicales – llega cocida y quemada a la brasa. «Es de sabor parecido a la alcachofa», describe. Se sirve con una mantequilla montada con huevas de trucha y 'sudachi', un cítrico japonés.

El sexto plato con el que el cocinero ha explicado su discurso es un salmonete acompañado de más flores y el jugo de las cabezas de las gambas del primer paso. Con él llamó a reducir el desperdicio. «Un tercio de los alimentos que producimos termina en la basura. Eso es un escándalo», criticó.

Un pichón , un ave, continúa el relato culinario –un elemento «de aire, como las flores», explicó– con una reproducción de una flor de cereza y puré de pétalos de hibisco que aporta una acidez «muy interesante». Una clásica salsa de sangre e interiores del propio pichón –'À la royale'–, remata el plato como ejemplo de esa cocina de inspiración francesa que también domina a la perfección.

El mundo dulce llega como una transición desde lo salado , sin una pérdida de esa esencia que domina los principales. También se inspira en esa cocina de calendario biodinámico con un helado de flor de capuchina –o 'taco de reina', como la conocen en su Argentina natal– que da unas notas apimentadas. Se sirve con guisantes y pétalos de las propias flores. El último plato es un homenaje a las abejas –la miel , el propoleo y el polen–, «los seres sagrados para la biodinámica». «Las abejas son seres hermanos de los hombres, ejemplo de civilización, de compartir trabajo con un fin común», recordó sobre el escenario las palabras de Steiner.

«Sin estos intercambios sutiles, casi imperceptibles, la vida simplemente no existe. En esto llegamos al punto de partida: dialogar con lo invisible –así se tituló su ponencia–», concluyó. «Cuanto más afinemos nuestros sentidos más capaces seremos de establecer relaciones íntimas con nuestro entorno, de crear puentes entre nuestro interior y el exterior. La tierra y los elementos, sus astros y su ritmo son aliados para afinar nuestras sensaciones y así conectar con la naturaleza», dijo el chef de Mirazur.

«La cocina es un espacio de privilegio. Debemos ser conscientes de que el alimento es la vida . Quien cuide el alimento cuidará la vida. Quien descuide el alimento, descuidará la vida. Es así de simple», añadió. «Como cocineros tenemos la capacidad de impactar en nuestro entorno de forma positiva. De crear conciencia en torno a esta prioridad. Es lo que nuestra tierra necesita y las generaciones que van a seguirnos ya están reclamando desde el futuro. Desde Mirazur decimos que el futuro es hoy. La naturaleza debe estar en el centro de la cocina . Nuestras cocinas deben convertirse en gastronomías circulares , respetuosas con los ciclos de vida. No deberíamos perder esto de vista, aunque nos consideren como lunáticos», concluyó.