Pedrito Sánchez, chef de Bagá: «El peligro es no cocinar por intuición»

Para su dueño, Bagá es «solo el principio del camino», un lugar donde poder por fin desplegar sus alas y explorar una carta única de sabores mediante una experiencia personalizada , íntima. Y es que ante su barra y sus dos mesas sienta cada día solo a seis personas, y cuando pase la pandemia recibirá a ocho, «porque el nuestro es un sitio de mucha cercanía y solo así podemos ofrecer la cocina que queremos».

Su propuesta tiene en el centro tanto al cliente –«Cada vez me da más vergüenza no tratar como espera y como se merece a la gente que viaja especialmente para venir a Bagá, con toda su ilusión», dice– como al producto , la estrella de sus desvelos y alquimias. «El lujo ya lo estamos viviendo y es cometerte un melocotón que sepa a tal y te recuerde a tu infancia, o un tomate maravilloso», pregona.

En el medio, él y su pequeño equipo –«Bagá somos nosotros cinco», dice–, dedicados en cuerpo y alma a satisfacer a ambos. «Somos muy inconformistas», asegura, y añade que «lo verdaderamente importante es ese elemento intuitivo para sacarle el mayor partido a un alimento. Hay que pensar mucho y conocer muy bien el producto, probarlo de mil maneras diferentes y sobre todo crudo. Cuando te echas un hinojo a la boca ves qué necesita suavizar, qué tiene o le falta, su textura. Debemos jugar con las sensaciones y cambiar los productos. Lo más importante es conocerlo a fondo. Luego, claro, tener el mejor», asegura.

En esa búsqueda de la máxima calidad , en origen y en destino, está Bagá. Lo primero lo consigue gracias a sus proveedores –«Es importante cuidarlos, valorarlos, no regatear», defiende– y apelando a productores locales, por abonar la idea de la cocina circular y de cercanía pero también para asegurarse la máxima frescura.

Si tuviera que definir qué lo diferencia, y aunque reniega de las etiquetas en cocina, Sánchez cree que lo suyo es «sobre todo muy natural». «Y de intuición. Hoy estamos todos conectados, hay mucha información, y podemos caer en la trampa de dejarnos influenciar por los iconos y las tendencias y perder personalidad, pero yo pienso que hay que diferenciar muy bien lo que es interpretar una receta de crearla. El peligro es no cocinar por intuición, no plantearnos la receta. También es clave que un cocinero disfrute comiendo . No imagino un arquitecto que no mire ciudades o un escritor al que no le guste leer. Un cocinero tiene que ser un disfrutón». Y continúa: «Con tantos años ya de buena cocina y tanta tradición podemos hacer muchas cosas, lo importante es que seamos libres y que no haya nada establecido, solo tratar bien a un producto, que la gente disfrute y cocinar rico. No hay más».

La carta de Bagá cambia. «Pero mucho –dice su fundador–. Depende de lo que compro, de las temperaturas y de la época». El 80 % de su propuesta está elaborada con verduras . «Siempre es más divertido cocinar con ellas, con productos de toda la vida presentados de una manera sorprendente. Como por ejemplo la pera oxidada con espuma de piel de anguila ahumada», explica. Y prosigue: «Casi todos los platos que servimos llevan verduras, pero yo no hago cocina kilómetro cero , hablo con hortelanos de la zona y trabajo alimentos de aquí, por supuesto, pero no reniego del mar porque sus productos me encantan y también los utilizo».

Sánchez tiene además el mérito de haber colocado a Jaén, hasta ahora ignorada, en la ruta de la mejor gastronomía española . Lo vio claro. «Si quieres que el sitio sea especial, tienes que estar también en un lugar especial. No podemos estar todos en grandes ciudades. Pienso que en Madrid tal vez seríamos uno más por la amplia oferta que tiene, pero aquí no. Y además me gusta que la gente conozca Jaén».

Como para todos, la pandemia ha supuesto un gran desafío y ha añadido escollos a la de por sí complicada gestión de un restaurante. «Me daba miedo cuando nos cerraron, pero aunque se tenga una imagen diferente, esta provincia tiene mucha riqueza cultural y natural; la gente de aquí es muy dada a disfrutar y a salir y se come muy bien. No han dejado de venir». Desde su experiencia, «hay muchas claves para que un negocio de hostelería funcione. Desde que nos caiga bien y nos traten bien allí, hasta que nos guste cómo hacen las cosas. En la élite de la gastronomía ya, en cambio, además vas a intentar aprender y reconocer el trabajo».