Los huevos pueden conservarse a temperatura ambiente, por debajo de los 25ºC

¿Por qué metes los huevos en la nevera si en el súper están fuera?

La cáscara del huevo, que es porosa, tiene una fina capa llamada cutícula que protege el interior del huevo. La clave está en lo que puede afectar y lo que no a la integridad de esa cutícula

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Quizá alguna vez, haciendo la compra, te hayas preguntado por qué los huevos no están en las cámaras frigoríficas del supermercado si en cuanto llegas a casas los colocas en la nevera. Lo hacemos de forma automática, sin cuestionar si somos nosotros o los del súper los que puedan (podamos) estar haciendo algo mal. Pero lo cierto es que tanto el que guarda los huevos en la nevera como el que los deja a temperatura ambiente está actuando de forma adecuada, si hablamos de higiene alimentaria, claro. Tal como cuenta Luis Riera, director general de la consultora de seguridad alimentaria SAIA, mientras el huevo esté a una temperatura inferior a los 25ºC puede conservarse perfectamente a temperatura ambiente.

La explicación está en que la cáscara del huevo, que es porosa, tiene en su interior una fina capa denominada cutícula, que es la que en realidad protege el interior del huevo para que no se contamine con la salmonela, que se encuentra en la cáscara y que es una contaminación que procede de las heces de la gallina. «Mientras la cutícula esté intacta, el huevo se mantiene en perfecto estado a nivel higiénico», asegura. Sobre esa cutícula, el experto precisa que los cambios bruscos de temperatura pueden dañarla y que ese es uno de los motivos por los que en el supermercado los huevo se conservan directamente fuera de las cámaras frigoríficas.

Pero entonces, ¿por qué guardamos en casa los huevos en el frigorífico? El experto asegura que en realidad es una práctica que se debe a un tema de frescura visual. «La clara del huevo es muy densa y, a medida que pasan los días, van entrando pequeñas cantidades de aire en el interior del huevo que empujan a la clara y reducen su densidad», explica el experto de SAIA, que además asegura que esta transferencia de aire pasa más rápido si el huevo no se mete en el frigorífico. Para entender la diferencia invita a hacer un experimento: «Si fríes un huevo que ha estado una semana fuera de la nevera y después otro que ha estado una semana en la nevera, comprobarás que el que ha estado dentro del frigorífico lucirá la yema centrada y una clara más espesa, mientras que el otro quizá quede algo más feo o desparramado», explica.

El motivo principal por el que los huevos se guardan en la nevera tiene más que ver con un tema estético que por una cuestión higiénica o de seguridad alimentaria. De hecho, Luis Riera recuerda que a la hora de usar el huevo para batir o para una tortilla no haría falta que estuvieran fuera de la nevera. Es más, según explica, lo habitual es que los pasteleros y reposteros tengan los huevos fuera de la nevera y con las claras más viejas porque estas «se baten mucho mejor y se montan más rápido». Prueba de ello es que en las recetas de algunos bizcochos, pasteles o dulces figura expresamente la recomendación de usar un huevo que haya estado fuera de la nevera. «El huevo tiene un poder emulsionante que hace que ligue antes la masa y si está frío es probable que cueste más», comenta el experto.

Y una cosa más, a la hora de separar la clara de la yema para elaborar alguna receta que así lo requiera, el experto aconseja que no utilicemos como «recipiente contenedor o separador» la propia cáscara del huevo pues, tal como recuerda, la salmonela se encuentra en la cáscara. Además, aconseja una buena higiene de manos tras manipular los huevos.

Dónde y cómo guardar los huevos

La pauta en torno a la necesidad o no de guardar los huevos en la nevera cambia en verano, pues en esta época del año se corre el riesgo de alcanzar en el hogar temperaturas que puedan comprometer la seguridad alimentaria, por lo que lo más adecuado es meterlos en el frigorífico. Y aquí es donde podríamos dar pie a un nuevo capítulo. ¿Es la huevera que incluye por defecto la nevera el mejor lugar para conservar los huevos? Sobre esta pregunta, Luis Riera manifiesta algo que resulta irónico pues aunque las recomendaciones higiénicas indican que los productos crudos y sucios nunca deben estar en la parte de arriba del frigorífico porque la contaminación va de arriba hacia abajo, la mayoría de las neveras incluyen de fábrica una huevera en la parte de arriba de la puerta. ok

¿Dónde es el mejor guardar los huevos? Curiosamente las recomendaciones higiénicas indican que los productos crudos y sucios nunca estén en la parte de arriba de la nevera porque la contaminación va de arriba a abajo, pero luego te encuentras con que las neveras están fabricadas con la huevera en la parte de arriba.

Por último, el director de SAIA recuerda que debe respetarse el consumo antes de la fecha de caducidad, pues el envejecimiento del huevo puede hacer que se agriete la cutícula y con ello pueda entrar la salmonela en el interior, dejándolo contaminado.

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