Los trucos para cocinar la tortilla de patata perfecta

La calidad del producto es primordial en cualquier elaboración y no podía ser menos en la tortilla de patata. La elección de un aceite de oliva virgen extra, huevos de gallinas criadas en libertad o ecológicos y patatas viejas -las nuevas sueltan demasiado almidón-, son los tres ingredientes principales para elaborar una buena tortilla.

Para conseguir una buena tortilla, ni muy mazacote ni muy líquida, hay que cuidar las proporciones entre huevo y patata. Según los expertos se puede seguir la regla de un kilo de patatas pelada -entre seis y ocho- por cada ocho huevos. Si somos de los que preferimos la tortilla con cebolla habrá que poner una mediana o media grande.

No hay una norma a la hora de cortar las patatas. Hay quien lo hace en tacos aunque lo más común en cortarlas en láminas. El aceite debe estar caliente para que no absorba gran cantidad del mismo pero tampoco en exceso para conseguir una textura confitada sin que lleguen a freirse. Mientras se confitan las patatas se pueden ir batiendo los huevos. Cuando las patatas estén listas y la cebolla pochada quitaremos el exceso de aceite, mezclaremos con el huevo y dejaremos pasar al menos cinco minutos antes de pasar por la sartén.

El cocinero David de Jorge, coautor del libro «La Tortilla de Patatas» asegura que lo que se sazona es el huevo, ni la patata ni la cebolla así pues recomienda echar la sal a los huevos antes de hacer la mezcla con la patata y cebolla.

Esta es la eterna pregunta y hay opiniones para todos los gustos. Mientras que David de Jorge es partidario de la cebolla -en la receta del libro usan cebolla de verdeo fresca- la localidad de Betanzos, uno de los lugares de España con más tradición, rechaza este ingrediente. Lo dicho, a cada paladar lo que más le guste.

En una sartén antiadherente poner unas gotas de aceite y una vez caliente verteremos la mezcla de patatas, cebolla y huevo. Se dejará más o menos tiempo en el fuego dando vueltas con un plato según los gustos de los comensales y el cocinero. A más tiempo más cuajada.

Uno de los errores más comunes es tapar la tortilla aún caliente y según los expertos estos solo hace que la tortilla se cueza en sí misma.