Llevas toda la vida usando mal la tabla de cortar

En realidad la abertura de las tablas de cortar sirve, tal como explica Luis Riera, director general de la consultora de seguridad alimentaria SAIA , para echar por ese agujero los ingredientes cortados a la olla o la sartén sin que se desparramen por los lados. «Al hacerlo evitamos que los ingredientes cortados que vamos a usar en el cocinado se salgan fuera de la tabla. Los incorporamos así directamente en la olla o sartén en el que vamos a guisarlos y además con ello evitamos el riesgo de quemarnos durante el cocinado pues cuando los alimentos se desparraman es fácil que rocemos la sartén al recogerlos y nos quememos. Además de que resulta mucho más higiénico que incorporar los ingredientes con la mano», aclara el experto.

Otra de las dudas en torno a las tablas de cortar tiene que ver con la higiene y la posibilidad de que puedan proliferar bacterias en ella. ¿Es mejor una tabla de madera o de plástico? En realidad tal como explica el experto de SAIA, cada una de ellas tiene sus ventajas y sus desventajas. La tabla de plástico resulta más económica, más ligera, más sencilla de limpiar, se seca más rápido y su tamaño suele permitir que quepa mejor en los lavavajillas. Pero por otro lado, las de madera son más resistentes, aguantan mejor el paso del tiempo y, al ser más pesadas, resultan más cómodas a la hora de utilizarlas para determinados tipos de corte, como por ejemplo el de huesos o de carnes duras, pues la madera absorbe mejor el corte y se mantiene más firme, no se mueve.

En cuanto a la posible proliferación de bacterias , el experto explica que si bien es cierto que siempre se ha recomendado evitar la madera no tratada en las zonas alimentarias debido al riesgo de, por su condición porosa, las bacterias queden impregnadas en ella, afirma que esa porosidad puede resultar en realidad positiva en casos concretos. «Cuando cortamos una tabla de polietileno rayamos el material y se producen unas pequeñas aberturas, al igual que sucede con la tabla de madera. Pero en el caso de la madera es más probable que esa porosidad haga que al rayar la madera la bacteria penetre y quede atrapada en el interior y no se quede en la superficie, como sí que sucede en el caso de las de plástico, por lo que a la hora de usarla para cortar la de madera pueda no ser tan mala como se piensa», explica. Eso sí, el experto aclara que esta percepción solo se aplica en el caso de que se use solo para cortar y no como superficie «para todo», pues es consciente de que en algunas casas la tabla de madera se usa como comodín para hacer cualquier tarea culinaria y que además se suele limpiar con la bayeta que se usa para casi todo.

Dependiendo de cómo se haya limpiado la tabla de cortar y de la humedad a la que esté sometida el experto explica que las bacterias podrían quedar impregnadas entre 24 y 48 horas . Por eso una de sus recomendaciones es usar diferentes tablas de cortar en función del tipo de alimentos con los que se vaya a trabajar. Así, sería adecuada una tabla para los alimentos crudos o ya cocinados que van destinados al consumo directo y otra para los alimentos crudos que después pasarán por un proceso de cocción que contribuirá a la eliminación de las posibles bacterias. «El crudo que no pasa por cocción lo cortaríamos en un tipo de tabla y así evitamos la contaminación cruzada, de un producto a otro», aclara.

En el caso de que se prefiera el uso de una tabla de madera, Luis Riera aconseja optar por una de madera de bambú , pues, según asegura, este material evita la multiplicación de bacterias. De hecho, en muchas cocinas ya se está popularizando el uso de todo tipo de utensilios de cocina de este material (incluidas cucharas de madera) debido a esta ventaja.

A los más puristas quizá les convenza el sistema que se utiliza en los restaurantes, donde las tablas de cortar son de polietileno y además de colores, pues eso permite distinguir qué es lo que se cortará en cada una de ellas siguiendo un sistema o codificación internacional que determina que la azul sería para pescado crudo, la roja para carne cruda, la marrón para productos cocinados, la verde para vegetales, la amarilla para pollo crudo y la blanca para lácteos, bollería, pasta y pan.