Esto es casi todo lo que haces mal cuando cueces pasta

Uno de los errores más habituales es utilizar poca agua para cocer la pasta. Según la recomendación general de los expertos, una referencia útil es emplear un litro de agua por cada 100 gramos de pasta . Aunque lo cierto es que cocineros como Luca Bosi, de tradición culinaria italiana y y que ha rescatado la recetas de su padre en el restaurante Da Luca Madrid, propone que lo más importante siempre es asegurarse de que la pasta quede siempre cubierta con dos dedos de agua y colocarla en un recipiente lo suficientemente grande como para que el agua no se salga cuando se lleve a ebullición.

Otra de las confusiones que suele darse al cocer la pasta es elegir el momento más adecuado para echar la sal . En este sentido, el experto lo tiene claro: «La sal se echa cuando el agua comience a hervir y después se echa la pasta», explica Bosi.

Si se echa la sal antes de tiempo, el agua tardará más en alcanzar el punto de ebullición y si se echa después corremos el riesgo de que la pasta no se quede con el punto de sal adecuado.

Durante la cocción no se debe añadir aceite pues ese añadido solo aportará una textura grasienta y no evitará que se pegue la pasta, según explica el cocinero italiano. «Si se desea añadir aceite de oliva virgen extra solo se hará cuando la pasta esté en el plato, pero no cuando esté hirviendo», explica.

Tampoco es partidario de añadir ningún tipo de hierbas aromáticas ni especias durante la cocción. «El uso de laurel o de especias durante la cocción no solo puede amargar la pasta sino que además afecta al aspecto final del plato pues las hojas y las especias se ennegrecen», explica. Así, el cocinero italiano propone que si se desea usar hierbas aromáticas se usen tras la elaboración de la salsa y que sean frescas y no secas, como por ejemplo albahaca en el aderezo de la salsa de tomate casera.

«La pasta no es un risotto, no es necesario que la movamos constantemente durante la cocción», comenta Luca Bosi. Para el cocinero italiano, lo ideal es removerla una sola vez para que no se pegue una vez que han pasado unos dos minutos de cocción.

Otro de los consejos a los que hace referencia el experto es al hecho de que no es necesario tapar la cazuela como sucede en el caso de los guisos. «Podemos tapar la olla, siempre con una pequeña abertura, para acelerar la ebullición, pero en cuanto echamos la pasta, debemos retirar y no volver a colocar la tapa del recipiente», explica.

Puede cocinarse un buen plato de pasta en una cocina de inducción o en una vitrocerámica, pero como el fuego real no hay nada, según explica Bosi. El cocinero italiano explica que el fogón aporta un calor diferente que da un toque diferente a la pasta y que además permite llevar a cabo con mejores resultados técnicas culinarias como el flambeado o el salteado.

Aunque los tiempos de cocción son diferentes en función del tipo de pasta, lo cierto es que la mejor manera de comprobar si está «al dente» es probarla, según explica Bosi. «Si cuando la probamos sentimos que está un poco crujiente, es que está lista. Cuando en un restaurante pasamos de ese punto corremos el riesgo de que la pasta se hinche y adquiera la textura de una goma. Eso sería fatal», argumenta.

El cocinero de Da Luca explica que no es necesario lavar o enfriar la pasta y que, en todo caso, esta práctica se hace para «bloquear o paralizar» la cocción de la pasta, de modo que puedas dejarla medio cocida a los cuatro minutos y después continuar la cocción poco antes de servir el plato. «En algunos restaurantes se hace así para ahorrar tiempo, pero el resultado es mejor si no se hace, aunque esto implique que el cliente tenga que esperar unos minutos más», asegura Bosi.

Lo aconsejable echar en el agua de cocción un chorro de agua fría para que deje de cocerse la pasta y a continuación dejarla un minuto en el escurridor. «Si puede sacarse la pasta con el propio escurridor que incorporan algunos cacharros cuecepastas o con la espumadera directamente del recipiente, mucho mejor», propone el cocinero.

«La pasta nunca debe quedar cocida, esperando a que acabemos de preparar la salsa», explica el chef de DaLuca. Así, el experto explica que siempre se prepara antes y que para darle la textura y el sabor adecuados se utiliza «un ingrediente espesante secreto». Y es que los cocineros italianos no añaden ni nata, ni mantequilla, ni queso parmesano para espesar las salsas. Lo que se usa realmente es, según explica el chef de DaLuca, el agua de la cocción de la pasta . «Es una práctica imprescindible cuando queremos espesar la salsa, pues el almidón que deja la pasta en el agua y la sal que contiene el agua de cocción es lo que ayuda a obtener una salsa con textura cremosa y sabrosa», explica.

A la hora de disfrutar de la pasta el experto propone experimentar, ser flexibles y disfrutar de lo que más le guste a cada uno, pero nunca dejar la pasta para el día siguiente. «La textura, el color y el sabor cambia con el el tiempo. La pasta se hace y se come », aconseja.