Guía de los mejores 364 restaurantes para pedir paella por todo el mundo

El nuevo estudio de Wikipaella recoge paellas con ingredientes que rompen el discurso del plato que los valencianos consideran una paella, pero que tienen una «manera única» de cocinar el arroz, así como un gran arraigo tradicional en la Comunidad Valenciana, como la paella de 'ceba' (cebolla), la paella de 'fetge de bou' (hígado de toro) o la paella mixta, ha indicado la organización en un comunicado.

Este proyecto busca ampliar el conocimiento sobre las paellas y descubrir, por ejemplo, que existe una paella con embutido de la matanza y otra que en lugar de arroz usa trigo. Cada una de estas 20 recetas de paella «ocultas» está documentada con su localización, historia e ingredientes que se emplean para cocinarla.

Desde Wikipaella aseguran que, «ya superado el viejo debate en torno a los ingredientes de la paella valenciana, es el momento de abrirnos a todas las recetas de paella tradicionales de la Comunidad». «El objetivo sigue siendo el mismo, acercar la paella al mundo para que todos podamos disfrutar de la gastronomía arrocera valenciana en plenitud: la paella como una técnica de cocinar el arroz, a la valenciana, bajo la bandera del disfrute que se produce en torno a ella», señalan.

Además, en su gala anual, un total de 364 restaurantes del mundo han sido incluidos en la nueva edición de la Guía Wikipaella, la única que referencia a los restaurantes que preparan paellas de la Comunidad Valenciana.

Igualmente, en esta edición 2023, un total de 67 locales han sido reconocidos con la Cullera de fusta, un galardón que pone en valor a aquellos restaurantes que mantienen la tradición de cocinar sus paellas clásicas a leña. Entre los galardonados, además de establecimientos de la Comunidad Valenciana, se reconoce a restaurantes de otras comunidades autónomas como Madrid, Murcia, Cataluña y Navarra, y de otros países como Estados Unidos, Reino Unido y Emiratos Árabes.

La Comunidad Valenciana, territorio del que esta tradición parte, es la que mayor número de restaurantes aglutina, concretamente 320 establecimientos, de los que 90 pertenecen a la provincia de Alicante, 17 de ellos con Cullera de Fusta; 41 a la de Castellón, con siete Culleres de Fusta, y 189 a la de Valencia, 38 de ellos reconocidos por cocinar la paella a leña.

En el panorama estatal, se han destacado 22 restaurantes fuera de la Comunidad Valenciana. Y en el panorama internacional, otros 22, que a través de su «respeto a la tradición» del plato se han convertido en «embajadores de la paella».

Por otra parte, un año más, Wikipaella ha entregado los Premios Especiales a las personas o entidades que destacan por su compromiso con la defensa de las paellas desde diferentes ámbitos para hacer que la esencia y los valores que rodean este plato se expandan.

El premio Especial Institución del Año ha sido para el Departamento de Arroz del IVIA, que cuenta con una trayectoria de más de 100 años de historia y cuyo «intenso trabajo» le ha valido el reconocimiento tanto nacional como internacional.

De hecho, desde que nació en 1913, ha trabajado para mejorar las variedades del arroz atendiendo a las necesidades del sector arrocero de la Comunitat, y ha mantenido un contacto constante con cooperativas, empresas, sindicatos y agricultores, han apuntado desde la entidad.

El premio Especial Producto del Año ha recaído en la escarola por ser un «excelente ejemplo de producto de proximidad en una paella de temporada, la de 'fetge de bou' oriunda de l'Horta Nord e impulsada por el Ayuntamiento de Meliana, que no sólo ha impulsado la certificación de este producto de proximidad, sino que además desde hace cuatro años celebra el Concurso de Paella de Fetge de Bou», han apuntado.

Por su parte, la cocinera Josefa Navarro García, del restaurante Paco Gandía de Pinoso, ha sido reconocida con el Premio Especial Cocinera del Año. Josefa García regentaba este establecimiento de la provincia de Alicante junto a su marido desde 1985 hasta su jubilación en 2023.

A través de la cocina centrada en la experiencia, la «pasión» y la «excelencia», ha sabido «transmitir la esencia de la gastronomía alicantina y ha cautivado a gastrónomos y cocineros de todo el mundo», han destacado desde Wikipaella, al tiempo que han puesto en valor que, «durante 37 años, se ha levantado a las 6 de la mañana con el único objetivo de hacer felices a sus comensales».

El Premio Especial Innovación del Año se ha otorgado a la empresa El Paeller, que «ha revolucionado el concepto de paella y a través de un intenso trabajo de I+D ha conseguido encontrar la fórmula perfecta para hacer llegar la paella de forma sencilla a todo el mundo, sin renunciar al sabor, los aromas y los sabores de una paella», han subrayado.

Wikipaella, que cuenta con la colaboración de Arroz DACSA, Visit Valencia, Delicious Valencia y Valencia Turisme, también ha presentado en la gala su nueva identidad corporativa. Se trata de un logo que tiene como protagonista el fuego de la leña, icono de la máxima excelencia en la preparación de las paellas, donde tres llamas conforman la «W» de Wikipaella.

La tipografía también ha evolucionado a formas «menos rígidas» pero manteniendo el «carácter tradicional» en el que se apoya la asociación para la defensa y promoción de todas las paellas de la Comunidad Valenciana.