Molino de Alcuneza: El restaurante de un pueblo de 30 habitantes de Guadalajara que triunfa con su «cocina sostenible»

«Al final todos los reconocimientos hacen mucha ilusión porque dan mucha energía para seguir trabajando y haciendo las cosas bien», asegura a ABC Samuel Moreno, responsable del restaurante del Molino de Alcuneza y que, junto a su hermana Blanca, son los actuales propietarios del negocio que a principios de los años 90 del siglo XX compraron sus padres. Samuel reconoce que el último premio que les han dado, la Estrella Verde de la Guía Michelin que les otorgaron el martes pasado, tiene una carga muy especial porque viene a premiar la labor que vienen haciendo desde hace tiempo «en la búsqueda de la excelencia en cuanto a la relación con nuestro entorno, la biodiversidad y nuestra huella en el paso por el planeta».

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«El objetivo -afirma- es que nuestro mensaje en este sentido cale y llegue lo más lejos posible para que tenga un impacto positivo en este sentido». El hotel, que cuenta con 17 habitaciones de lujo, y el prestigioso restaurante están ubicados en un antiguo molino harinero que tiene más de 500 años de antigüedad y cuando sus progenitores compraron esta propiedad, uno de sus objetivos era devolverle la vida. De hecho, Samuel cuenta que, de vez en cuando, lo ponen en marcha para que quienes les visitan vean cuál es el origen del negocio, «algo así como el corazón de nuestra casa», comenta ufano.

Además, ello les ha servido para «construir un relato en torno al cereal», apunta. «Vivimos en una región como Castilla-La Mancha, una tierra eminentemente cerealística. Si hay algo capaz de transformar el medio ambiente, es el impacto hacia modelos de cultivo más sostenibles, que es en lo queremos poner el foco», manifiesta el responsable del restaurante Molino de Alcuneza. Así, pone como ejemplo proyectos de la zona, como el deSpelta, que cultiva trigos ecológicos y está recuperando variedades al borde de la desaparición. «Algo que hago extensible -señala- a todos los pequeños productores que cuidan con esmero nuestras materias primas y se han convertido en algo así como los guardianes de nuestro territorio, para los que también es parte de este premio y los anteriores».

Sin embargo, no todo es color de rosas, pues el hecho de estar en un pequeño pueblo ubicado en eso que se ha venido a llamar la España vaciada, les hace redoblar los esfuerzos para poder mantener su negocio. «Tenemos la obligación de traer gente de muy lejos para conservar el nivel de exigencia y excelencia que hemos logrado, motivo por el cual los premios nos sirven como acicate para no bajar la guardia», subraya Samuel. De este modo, hasta Alcuneza acuden visitantes de diferentes puntos de España, de otros países próximos y de puntos tan lejanos como Estados Unidos, atraídos por los avales otorgados por la Guía Michelin, la Guía Repsol y la Guía Relais & Châteaux, entre otros.

La cocina del restaurante que él dirige tiene una base esencial, que es el recetario tradicional y la gastronomía castellanomanchega, que cuando mejor se expresa es en otoño e invierno, con los típicos platos de cuchara elaborados con ingredientes de la zona, como las setas, la carne de caza, las legumbres, … Pero, según indica, van variando sus menús en función de la época del año, puesto que cuando llega la primavera y el verano priman más los productos de huerta y más frescos. Con una capacidad para unos 30 comensales, a sus mesas se han sentado numerosos personajes ilustres a los que Samuel está muy orgulloso de haber dado de comer, pero no da ningún nombre porque, como él dice, les gusta ser discretos.

Preguntado por el éxito de Sigüenza en los últimos años, Samuel lo tiene claro: «Tenemos una buena materia prima en todos los sentidos: a nivel gastronómico, a nivel humano gracias a nuestras gentes y a nivel cultural, con el patrimonio histórico-artístico que atesora la ciudad, que ojalá llegue a convertirse en Patrimonio de la Humanidad. Con la conjunción de estos tres ingredientes se ha creado un ecosistema propicio para seguir teniendo éxito, aunque las cosas no son fáciles debido al entorno complicado en el que vivimos. Pese a ello, hemos sido capaces de creer en nosotros mismos y poner en valor nuestra tierra, y el resultado es que hemos comenzado a recoger los frutos al convertirnos en un destino turístico muy importante a nivel nacional, aunque aún queda mucho trabajo por hacer».