Francisco Rosero, endocrino: «Comer pan en el desayuno es la peor forma de romper al ayuno y es perjudicial para los que tienen problemas metabólicos»

El endocrino Francisco Rosero, conocido en redes por divulgar sobre nutrición y metabolismo, ha querido aclarar el asunto con datos y evidencia científica. A través de un vídeo publicado en su cuenta de Instagram, el especialista ha comparado ambos tipos de pan y ha lanzado una advertencia que desmonta muchas creencias populares.

Desde el inicio de su exposición, el experto en el sistema endocrino señala: «El famoso pan de masa madre sigue siendo pan, un carbohidrato con muy pobre valor nutricional». Y es que, aunque pueda parecer más natural o beneficioso por su proceso de fermentación, sus diferencias con el pan blanco son, según explica, mínimas. «Son 55 gramos de carbohidrato, igual que el pan blanco, la diferencia no es mucha», afirma el endocrino, subrayando que ambos productos aportan prácticamente las mismas calorías.

Uno de los argumentos más comunes a favor del pan de masa madre es que, al fermentarse lentamente, su índice glucémico, la velocidad con la que eleva los niveles de azúcar en sangre, sería menor. Sin embargo, el especialista en hormonas desmonta esa idea con cifras: «El índice glicémico es de 60, en el pan blanco es de 70, exactamente igual». Una diferencia tan pequeña que, en términos metabólicos, apenas supone impacto alguno.

Tampoco la fibra convierte al pan de masa madre en un alimento más recomendable. «La concentración de fibra son más o menos 4 gramos, en el pan blanco son 2 gramos. Eso es insignificante», explica el experto, quien recalca que el aporte energético «en calorías es exactamente igual al pan blanco».

Con estos datos sobre la mesa, el endocrino resume su análisis de forma contundente: «Y si te han dicho que el pan de masa madre es saludable, lamento decirte que no es así, porque un gran estudio que analizó otros estudios de intervención no logró llegar a esa conclusión. Hasta la fecha no hay evidencia científica de que el pan de masa madre sea un producto saludable. Quizás un poquito mejor que el pan blanco, pero sigue siendo pan».

Además de su valor nutricional, el especialista en salud metabólica centra su atención en otro aspecto fundamental: el gluten. Recuerda que el pan, sea del tipo que sea, «sigue siendo trigo, gluten, y nuestro intestino no responde bien al gluten». Según sus palabras, la introducción de este componente en la dieta humana es relativamente reciente: «Recuerden que el gluten llegó a América hace solo 400 años; no estamos preparados para metabolizarlo». Esa falta de adaptación, explica, puede tener consecuencias para la salud intestinal. «El gluten produce aumento de la permeabilidad intestinal e inflamación a nivel intestinal y sistémico, por supuesto», afirma el experto, añadiendo que los efectos pueden ser más notables en personas con patologías inflamatorias, autoinmunes o con sensibilidad al gluten.

Aun así, muchos consumidores se aferran a la idea de que la fermentación del pan de masa madre reduce la cantidad de gluten. Pero el endocrino aclara: «Estarán pensando que la fermentación produce disminución de gluten… esa disminución es muy poquita». Es decir, aunque el proceso fermentativo puede modificar la estructura del gluten, no lo elimina de manera significativa.

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Más allá de su composición, el especialista insiste en que el problema no es solo el tipo de pan, sino el momento en que se consume. «El problema del pan es que el momento en que lo comemos usualmente es en la mañana, para romper el ayuno, y es la peor forma de romper el ayuno», advierte.

El endocrino explica que ingerir pan, ya sea blanco o de masa madre, al comenzar el día puede resultar contraproducente para personas con resistencia a la insulina o con alteraciones metabólicas. «Si tienes insulina alta, si tienes la glucosa alta, si tienes diabetes, si tienes obesidad, si tienes hígado graso, no rompas el ayuno con pan», aconseja. En su opinión, la respuesta metabólica a ese tipo de carbohidratos en ayunas puede agravar la inflamación y dificultar el control del azúcar en sangre. Y su mensaje final no deja lugar a interpretaciones: «Si es de masa madre, no importa; si es blanco, no importa. Evita el pan. Es puro carbohidrato con muy poco aporte nutricional».

Con estas declaraciones, el especialista en el sistema endocrino pretende desmitificar un producto que, aunque tradicional y omnipresente en la dieta mediterránea, sigue siendo, en esencia, una fuente de carbohidratos refinados con escaso valor nutritivo. Su objetivo no es demonizar el pan, sino ofrecer una visión realista de su papel en una alimentación equilibrada y, sobre todo, evitar que su versión 'artesana' se venda como una panacea saludable.