Los secretos del koji, el mágico ingrediente de la cocina japonesa

Denominado tradicionalmente koji-kin, es un ingrediente ancestral usado para procesar los alimentos de forma natural, para hacerlos más asimilables, nutritivos y perdurables. Se cultiva sobre arroz cocido al vapor, refrescado e inoculado con las esporas del aspergillus oryzae. Incubado durante 3 o 4 días a 42 grados , una lana blanca y algodonosa cubre el arroz cuando el koji está listo para ser cosechado. Las esporas de este hongo, cuando están maduras, son de un color verde pálido. El koji es de alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa, que convierte el almidón en azúcares.

El koji, que puede ser blanco y amarillo «tiene muchos beneficios por sus microorganismos. Se usa en muchos alimentos diferentes desde la antigüedad y enriquece toda las gastronomía japonesa», resume Hitoshi Utsounomiya.

Uno de los productos que parten del koji es el shochu, un destilado que por lo general está en el 25% de alcohol , aunque puede llegar al 42% y que se produce en destilerías de 800 años de antigüedad al sur de Japón. El coctelero Diego Cabrera, de Salmón-Gurú, defiende las virtudes del shochu, un gran desconocido que él quiere introducir en la coctelería occidental.

El koji es también determinante para la fabricación del sake , un vino de arroz obtenido por fermentación y cuyas virtudes defiende Pablo Alomar, distribuidor e importador de sake y que alaba sus mil virtudes en la gastronomía. «Es una bebida con alto contenido en aminoacidos que forma la poteína que contiene el arroz. Gracias al koji el sake tiene hasta siete veces más aminoacidos que una copa de vino y siempre acompaña y elevan el umami natural de producto», asegura Alomar, que aboga por los maridajes con todo tipo de sake, seco, afrutado y hasta espumoso.

«El sake tiene entre 15 y 16 grados, no es superalcohólico y tiene inmensas posibilidades para maridar; tanto vale para un chuletón como para un arroz, ya que los hay dulces, secos y hasta espumosos como el Msumi Sparkilg, que casa con la sobrasada, el Shomareg Kimoto, ideal para el quesos como el manchego, o el Dewazakura Ichiro, que casa de maravilla con el jamón ibérico».

La palabra clave en el universo del koji es umami , «que se describe por lo común como sabroso y delicioso, y es el quinto sabor básico junto con al ácido, dulce, salado y amargo», concluye un risueño Utsounomiya. La sensación de umami proviene de los aminoacidos, que se crean cuando las encimas del koji descomponen las proteínas y hace que el sake tenga, por ejemplo, más umami que el vino o la cerveza.