Lo más nuevo de la cocina portuguesa: la «vanguardia transibérica»

«Debemos empezar a entender que la puerta de un restaurante ya no es de madera o de cristal, es digital». Y eso está cambiando la relación de los cocineros con los clientes. Antes, las empresas tenían más tecnología que los clientes. Hoy es al revés: en un smartphone se tienen muchos elementos para conocer un restaurante antes de ir y para difundir después las experiencias en las redes sociales. A esto se le llama « propina digital ». La gente accede de forma rápida, barata y en movimiento. Además, hoy el restaurante va al cliente. El año pasado se hicieron cien millones de entregas de comidas a domicilio gracias a la tecnología , que se está convirtiendo en el gran conector entre los clientes y el restaurante. «Los repartidores son los camareros de la nueva era», ha explicado Coquillat, invitando de esta manera a los asistentes a Reale Seguros Madrid Fusión a apuntarse a su taller.

A continuación subieron al escenario los tres cocineros portugueses que han sido convocados para demostrar las innovaciones culinarias de Lisboa y no tardaron en encender las cocinas. La capital del país vecino lleva unos años dejando a un lado su lado conservador para dar paso a la innovación. Joao Rodrigues, Alexandre Silva y Henrique Sá Pessoa han preparado tres platos que forman parte de la denominada «cocina del pescado».

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Rodrigues dejó claro que «la cocina es cultura y para saber de qué va hay que conocer lugares, costumbres y, sobre todo, gente. Hay que saber qué hacen, cómo y con qué. En nuestro restaurante nos enfocamos en el producto. Así creamos un concepto: 'materia', lo que los productores ponen a nuestro alcance». El cocinero del restaurante Feitoría puso sobre una encimera una porción de carabineros y los cocinó con una técnica utilizada en su país desde el siglo XV. « Nosotros siempre estamos en contacto con pescadores y buzos que nos traen lo mejor del mar, en este caso los carabineros . Para este plato utilizamos una prensa para hacer la salsa. Con la prensa, extraemos el jugo de las cabezas de los carabineros que hemos asado en carbón y así no perdemos su esencia. Los portugueses somos sencillos y ofrecemos platos depurados pero muy completos y los acompañamos con unos vinos que también son sencillos. La denominación de origen de los vinos de Lisboa es muy nueva, es de 2009. Son vinos en los que la sal del mar se nota», abundó Rodrigues.

Alexandre Silva dijo que en su restaurante, llamado Loco, «nuestra misión es recuperar los sabores que hoy en día casi no se conocen. También estamos comprometidos con la sostenibilidad y el 70% de nuestro menú son pescados y marinos, 20% carne y 10% postres», ha dicho, y enseguida se ha dispuesto a prepara r un escabeche para acompañar una ostra, un mejillón, una navaja, unos percebes y unas algas . «Su sabor es intenso y da la sensación de estar en las profundidades del océano», ha asegurado.

Henrique Sá Pessoa, del restaurante Alma, uno de los protagonistas del cambio de la cocina portuguesa, comentó que « el reconocimiento de la alta cocina portuguesa es muy reciente » y que él pretende revalorar uno de los ingredientes estrella de la cocina atlántica: el bacalao. Por eso, después de comprobar que estaba en su punto de sal, lo puso en el asador.

Como se ve, el congreso ya ha comenzado . Pero la organización quiso darle un aire de oficialidad y para ello invitó a las autoridades del Ayuntamiento de Madrid, del Grupo Vocento y a los chefs que estaban sentados entre el público a subir al escenario para hacer un brindis y la foto oficial de esta edición, mientras José Carlos Capel recordaba desde un atril al fallecido Paul Bocuse, uno de los invitados a la primera edición de este evento y gran promotor de la revalorización de los cocineros en la sociedad. La ovación del público fue unánime para su memoria.