El Cenador de Amós: cómo es y cuánto cuesta el primer tres estrellas Michelin de Cantabria

Sánchez, navarro de nacimiento y cántabro de adopción, es uno de los grandes cocineros españoles del momento y pionero de la revolución registrada en la cocina de Cantabria en los últimos años. En estos cinco lustros que lleva al frente de El Cenador de Amós ha sabido desarrollar y aplicar su gran técnica en elaboraciones ligeras , naturales, con gran respeto por el producto principal y en las que el aspecto visual juega también un papel importante. Con el paso de los años, su cocina se ha ido asentando y simplificando. Jesús y Marian cuentan además con una buena bodega y un competente servicio de sala, que completan la satisfacción con la que el cliente sale de allí.

Siguiendo la tendencia han suprimido la carta para dejar sólo tres menús . El más completo, «Experiencia», cuesta 157 euros, y los dos restantes, que son variantes más o menos largas de una serie de platos clásicos y tradicionales, 120 y 89 euros respectivamente. El más barato sólo se sirve a mediodía. En todos los casos sin incluir las bebidas y con el iva incluido.

En nuestra última visita, hace pocos meses, encontramos mucho equilibrio en los platos y una mirada hacia la cocina clásica . Al cliente, antes de sentarse, se le hace un recorrido por el obrador de panadería que Sánchez ha instalado en el propio restaurante y donde se elabora un pan de mucha calidad y luego por un pequeño bar al lado del comedor donde se le sirve una excelente anchoa de Cantabria (un producto que el cocinero ha cuidado siempre especialmente) junto a alguno de esos panes que ha visto elaborar. Ya en la mesa, van pasando los distintos aperitivos que introducen al menú. El carabinero con cilantro y mango , un foie gras mi cuit impecable, el timbal de huevo con queso de Gurienzo y trufa blanca… Sobresale el plato dedicado a la huerta navarra con caldo tirabeques. Sánchez apuesta por la línea vegetal que se impone en tantos sitios y que responde además a su origen navarro.

También destacan, dentro del buen nivel general, la peculiar y atractiva versión de merluza en salsa verde, y el mero con cúrcuma y mojo rojo. Dos ejemplos de lo bien que trabaja los pescados el cocinero. Una completa y cuidada tabla de quesos cántabros da paso a los postres. El mejor, el juego de chocolates en texturas . La amplia casona dispone también de espacios para una tranquila sobremesa antes de reemprender el camino.