«El Celler de Can Roca», destronado como Mejor Restaurante del Mundo

La cocina española ha vuelto a tener un papel destacadísimo. Sin embargo, el segundo puesto de El Celler deja un sabor agridulce a la noche. Otros seis restaurantes españoles figuran entre los 50 mejores del mundo en la lista conocida este lunes en Londres. Azurmendi, de Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya), en el puesto 26; Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), de Adúriz, en el puesto número 6; Arzak, de Juan Mari Arzak (mantiene su octava posición); Quique Dacosta Restaurante (Dènia, Alicante), de Quique Dacosta (número 41, quince puestos más abajo que en 2013); Asador Etxebarri, en Atxondo, Vizcaya, de Víctor Arguinzoniz, en el 34 (gana diez posiciones); y Martín Berasategui, en el 35 (viene del 64).

Eneko Atxa recibió el premio al mejor restaurante sostenible.

Según explicaron por la mañana los Roca en Londres, durante su primer año con este galardón «hemos ejercido como embajadores de la cultura, la cocina, los productos y la tierra». Joan Roca añadió que han pasado el día «tranquilos» porque durante estos doce meses han «disfrutado» de haber recibido «el Oscar de la gastronomía».

«Aquí lo importante es llegar y luego no te puedes obsesionar con mantenerte»«Tenerlo durante un año ha sido maravilloso. La Guía Michelin está para mantenerse, aquí lo importante es llegar y luego no te puedes obsesionar con mantenerte», apuntó. Entonces no lo sabía, pero parecía una frase premonitoria respecto a lo ocurrido por la noche. Por su parte, Josep Roca, responsable de la bodega, aseguró: «Hemos hecho los deberes, ha sido el año que más platos hemos hecho y hemos aprovechado la oportunidad del reconocimiento para continuar con acciones de responsabilidad social y académica».

Jordi Roca ha ganado el primer premio al mejor cocinero pastelero del mundo, un galardón menor en esta noche tan sorprendente.

Andoni Luis Adúriz, del restaurante Mugaritz, es el segundo nombre español en la clasificación, en el puesto número 6. En un tiempo en que la vanguardia, la innovación radical, ha sufrido un evidente frenazo, Andoni Luis Adúriz es uno de los pocos cocineros españoles que mantienen en alto la bandera. Desde hace muchos años, su línea de trabajo pasa por jugar con los productos naturales en una cocina muy ligera en la que predominan verduras, flores, hierbas e infusiones cultivadas en las propias huertas de su restaurante, junto a otros productos del entorno, y que aportan a los platos sabores delicados. Cocina de armonías en la que el cocinero procura intervenir lo justo en el producto y que su trabajo pase lo más inadvertido posible. Cocina que nos acerca a la naturaleza a través de las materias primas y que siempre busca la perfección. Sobre la mesa muchos juegos visuales, olfativos, táctiles, en los que el comensal tiene que implicarse y ser partícipe de la diversión. En el comedor hay formas peculiares de servir los platos, en un ejercicio que el cocinero denomina como «libertad sensorial». Pero detrás hay mucho trabajo. Y mucha técnica. Se trata de una cocina de alto nivel, muy intelectual, a veces en exceso, no apta para todos los públicos.

Mugaritz, que ostenta dos estrellas Michelin, se encuentra en un precioso paraje en Rentería, a escasos kilómetros de San Sebastián. Su luminoso comedor, rodeado de prados, ofrece una sobria elegancia en la que se entremezclan la madera y el metal. El restaurante cierra en diciembre y reabre en abril (este año lo hizo el pasado día 9) para dar tiempo a Andoni Luis Adúriz y a su numeroso equipo a investigar y elaborar cosas nuevas, siempre sorprendentes. La oferta pasa por un único menú compuesto por una veintena de platos.

Eneko Atxa, chef y propietario de Azurmendi (Larrabetzu. Lezama, Vizcaya), es una sorpresa agradable es esta noche. Entra en la lista en el puesto número 26 y obtiene el título de mejor restaurante sostenible. Con sus tres estrellas Michelin logradas con 35 años, fue el cocinero español más joven en recibir el máximo galardón de la guía francesa y el primer chef vizcaíno que alcanza la máxima calificación.

Azurmendi es un restaurante situado en pleno campo, visible desde la autopista que une Bilbao con San Sebastián, a pocos minutos de la capital vizcaína. Atxa ha hecho allí una enorme obra para construir un nuevo edificio, un original y moderno espacio acristalado, integrado en la ladera de una colina, con extraordinarias vistas que es el primer restaurante sostenible de España. Cuenta además con una huerta en la que cultiva más de 36 vegetales autóctonos. Y la única opción es un menú degustación en el que el vizcaíno exhibe su peculiar cocina, tan ambiciosa como muy personal, de innegables raíces vascas. Platos con sabores limpios y nítidos, algo recargados en ocasiones, basados sobre todo en una buena técnica, cuidada estética y toques que invitan al juego con el comensal. Siempre con una filosofía de máximo respeto por el producto y todo lo que le rodea.

1. Noma. Dinamarca, del chef René Redzepi.

2. El Celler de Can Roca. Gerona.

3. Osteria Francescana, en Módena, Italia. De Massimo Bottura.

Lista completa, aquí .

La lista es el resultado de una encuesta realizada entre 900 expertos de la industria internacional. Cada uno de ellos tiene siete votos para elegir los sitios donde mejor han comido en los últimos 18 meses. Para muchos críticos, es una votación arbitraria «porque no existe el mejor restaurante del mundo» ni tiene sentido hacer esa clasificación. Para Carlos Maribona, crítico de ABC, «es una de las mayores farsas del mundo de la gastronomía, una enorme operación de marketing. Sin embargo, su poder de convocatoria y de seducción cada vez parece mayor en una pelea poco disimulada entre la cocina francesa (Guía Michelin) y la anglosajona (Best Restaurant). Entre los premiados por Best Restaurant no faltan los restaurantes con «solo» dos estrellas (por ejemplo, Moma, el ganador sorpresa del año), una estrella o incluso ninguna.

Hasta ahora, los ganadores de la clasificación han sido: The French Laundry, de Thomas Keller (2003, 2004, 2005), en Estados Unidos; El Bulli, de Ferràn Adria (2006, 2007, 2008, 2009), en España; Noma, de René Redzépi (2010, 2011, 2012, 2014), en Dinamarca, y El Celler de Can Roca, de Joan Roca (2013), en Gerona.

Por la mañana, antes de conocer el resultado de la votación, los hermanos Roca aseguraron que este año han recibido propuestas para abrir establecimientos en ciudades como Singapur, Pekín, Nueva York, Madrid, París o Sao Paulo. Pero, según explica Josep Roca, responsable de la sala y la bodega del restaurante gerundense, «el Celler de Can Roca no puede viajar mientras siga abierto». En lugar de sucumbir a la tentación de la internacionalización o la franquicia, el Can Roca cerrará sus puertas durante cinco semanas, del 31 de julio al seis de septiembre, para realizar una gira por tres países de América Latina.

Con el apoyo del BBVA, el equipo al completo de los Roca viajará este verano a la Ciudad de México y Monterrey en México, Medellín en Colombia y a Lima, la capital peruana, según han detallado en un acto de promoción de la gastronomía de Gerona en Londres. Buscan el reto de «partir de cero en otro contexto culinario», con el objetivo de «hacer un tributo a esa despensa inacabable» que ofrecen las gastronomías de estos tres países latinoamericanos.