Diez platos de 10 del mejor restaurante del mundo

Diez platos de 10 del mejor restaurante del mundo

Probamos la carta renovada de El Celler de Can Roca unos días antes de que la guía Michelin reparta sus estrellas en España

Actualizado:

Probamos la carta renovada de El Celler de Can Roca unos días antes de que la guía Michelin reparta sus estrellas en España

12345678910
  1. Consomé vegetal

    El próximo miércoles se presenta en el Museo Guggenheim de Bilbao una nueva edición, la de 2014, de la Guía Michelin para España y Portugal. Como todos los años por estas fechas las apuestas y las especulaciones sobre las posibles nuevas estrellas están a la orden del día. Y como todos los años no pasan de meras suposiciones ya que el hermetismo de los responsables de Michelin España es absoluto hasta el momento mismo en el que se anuncien públicamente las novedades de esta nueva Guía Roja. Lo que sí se detecta es un cierto optimismo, que hace pensar en que este puede ser un buen año y que entra dentro de lo posible que Madrid logre por fin un restaurante con tres estrellas. Ya en la guía del año pasado hubo dos incorporaciones a ese «Olimpo» de los triestrellados: Quique Dacosta, con el restaurante que lleva su nombre en Denia; y Eneko Atxa y su Azurmendi de Larrabechu, a un paso de Bilbao. Precisamente será Atxa quien encabece a un destacado grupo de cocineros vizcaínos en la degustación que ofrecerán a los invitados a la presentación.

    Entre tanto hemos querido visitar esta semana uno de los siete restaurantes españoles que lucen las tres estrellas Michelin. El que personalmente consideramos el mejor de los siete, y que ostenta además el privilegio de ser el número uno del mundo en la lista que anualmente elabora la revista británica Restaurant Magazine. Hablamos de El Celler de Can Roca, el restaurante que los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) dirigen en Gerona. Allí hemos estado cenando y allí hemos vuelto a comprobar que se trata de un establecimiento de diez. Diez en cocina, diez en bodega, diez en servicio de sala y diez en instalaciones. Todo en esa casa está al máximo nivel. Desde que cruza la puerta hasta el momento de la despedida el cliente se siente protagonista de un acontecimiento culinario irrepetible. Entre otras cosas porque lograr una mesa en El Celler es tarea compleja, y eso que se ha simplificado algo el sistema de reservas. Ahora, el día uno de cada mes se abre el cupo para las reservas de once meses más tarde. Lógicamente se agotan en muy poco tiempo porque a este restaurante llegan peticiones de todos los rincones del mundo. Clientes de nada menos que 54 países distintos han pasado por allí en los últimos meses.

    La cocina de El Celler de Can Roca es actual, pero no vanguardista. Platos que se entienden y que se paladean. Los experimentos en esta casa están al servicio del plato, del resultado final, y no al revés. Por eso el comensal apenas los percibe. Elaboraciones complejas y delicadas, llenas de equilibrio, en presentaciones muy visuales y en las que los aromas juegan muchas veces un papel tan importante como los sabores.

    Del largo menú degustación que disfrutamos hemos seleccionado los que nos han parecido los diez mejores platos. El resto también es sobresaliente, empezando por los abundantes snacks para comer de un bocado con que se abre el Festival (así se llama además el menú más completo), pero estos han sido los más destacados a nuestro juicio.

    CONSOMÉ VEGETAL. Una sopa a base de verduras, setas y tubérculos. Se trata de una infusión fría que nunca llega a hervir. Resulta así mucho más respetuosa con el producto. Plato lleno de color, cargado de matices y de texturas, de sabores… con cierta magia. En el plato se dan cita puré de calabaza, chirivía, confitura de membrillo, nabo, zanahoria, patata violeta, queso comté, tofu de avellanas y ñoquis de boletus edulis. Abre el camino a un nuevo concepto de sopas. Un ejemplo de creatividad sin que el cliente apenas lo perciba.

  2. Cebolla fermentada con helado de bearnesa

    Otro plato que abre nuevas líneas de trabajo. Cebolla negra fermentada que se acompaña con helado de bearnesa. Está Joan Roca experimentando con las fermentaciones, técnica muy desarrollada en países como Corea y que abre un inmenso campo en la cocina europea. En este caso, al comer la cebolla, que además lleva un toque de estragón, su sabor nos hace creer que estamos tomando un guiso de carne, cuando no hay ni rastro de esta. La sensación de plato «cárnico» se refuerza con el delicioso helado de bearnesa.

  3. Caballa con encurtidos y botarga

    Espléndida esta caballa que se marina en azúcar y sal y que se presenta sobre una salsa de vino blanco y limón, con pequeños detalles de sabor y color por encima a base de guindillas en vinagre, aceitunas negras, salsa de tomate y botarga (huevas secas de atún). Rodeado todo de una infusión hecha con la piel del propio pescado. Otro plato tan visual como intenso de sabor.

  4. Amanita cesárea y yema de huevo

    Estamos en tiempo de setas y las amanitas cesáreas son las más valoradas. Aquí se curan en sal y se presentan a modo de carpaccio. En el centro, una yema de huevo que se marina en un peculiar miso casero que hacen a partir de cáscara de arroz de Pals. Se completa con una salsa de levadura. Técnicas de otras culturas al servicio de nuestros sabores de siempre, en este caso sería el de un revuelto de setas.

  5. Ensalada de ortiguillas

    Un plato verdaderamente espectacular. Para evitar rechazos de los comensales a la peculiar textura de las anémonas (ortiguillas), que no a todo el mundo le gusta, se hace una crema con ellas. Crema con sabor intensísimo que recuerda al placton del gaditano Ángel León, pero más elegante. Se completa la ensalada con trocitos de navajas, espardeñas y algas escabechadas. El mar, su intensidad, en la boca.

  6. Toda la gamba

    Ni menos espectacular que el anterior es esta nueva versión de la gamba de Palamós, un producto fetiche que se repite años tras año en el menú de El Celler. Está es probablemente la mejor de todas cuantas han hecho. El cuerpo ligerísimamente pasado por las brasas, casi crudo. Al lado el jugo de la cabeza con algas y agua de mar, las patas fritas, y la cabeza, presentada como una cucharilla, para extraer de un bocado todo su sabor. Se completa con un bizcocho de placton.

  7. Cigala al vapor de palo cortado

    Una versión de la cigala a la piedra (o mejor en este caso deberíamos decir a la Roca). El cuerpo del crustáceo se presenta en un recipiente que contiene piedras calientes sobre las que se vierte vino palo cortado. Con ese vapor, que aporta aromas fantásticos al comensal, se hace la cigala. Al lado hay una tacita con una bisque de su cabeza con capuchino de avellanas. Y al otro lado una cucharilla con caramelo de Jerez. Un plato que representa a los tres hermanos: la “Roca”, la cocina de Joan en la bisque, la bodega de Josep y su amor por los vinos de Jerez en el palo cortado, y la elrepostería de Jordi en toque dulce del caramelo.

  8. Mandala especiado

    Un juego visual en torno al mandala, una palabra que procede del sánscrito y que describe una representación simbólica del universo. Se trata de un plato de presentación oriental en el que el protagonista es el cordero lechal, su ventresca, servido en pequeños trozos, con una flor de alcachofa que se hace con el corazón de la hortaliza y se monta pétalo a pétalo. Lleva también yogur de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina y diversas hojas y flores que le dan esa vistosidad además de sabores variados.

  9. Trilogía de pichón

    Un gran plato de caza, gran especialidad de Joan Roca. Se presenta en tres partes. El pichón, de gran calidad, es de los que cría la familia Tatjé. Por un lado una nube de arroz, a modo de base de niguiri japonés, sobre la que aparece el «corazón». Un tarmpantojo que está hecho con los menudillos del pajarito. Por otro, un intenso consomé servido en una copa de vino. Y como pieza principal una morcilla de pichón con la pechuga, de increíble textura, encima. Un lujo.

  10. Manzana caramelizada

    De los tres postres que nos sirven destacan el helado de masa madre, presentado sobre una pieza en movimiento, y esta manzana caramelizada, un trampantojo que todo el mundo pudo ver en un programa de Master Chef. En esta falsa manzana se entremezclan la complejidad técnica, el espectáculo visual y el sabor.