La vida secreta de los esturiones

A la piscifactoría se llega después de pasar un puente sobre el río Frío, un túnel bajo la autovía A-92, una pista polvorienta y una cancela verde en la que hay que dar la contraseña ante un intercomunicador (es decir, concertar una entrevista) para que se desvele el misterio del caviar ecológico de Riofrío . Como el de los esturiones, y más el de los que, hasta el primer tercio del siglo XX surcaron el Guadalquivir . Todo depende del deseo. De querer saber. Porque seguirá siendo un secreto para quien no quiera meterse en el agua. Sería porque aparecimos en la segunda quincena de agosto, cuando en la factoría de Caviar de Riofrío S. L. estaban a medio gas y solo quedaban su director, el biólogo Alberto Domezain; Estrella, la secretaria; Salvador, un estajanovista que adora trabajar con los esturiones, y pocos empleados más. Porque tres horas dedicadas a la vida secreta de los esturiones y al caviar dan mucho de sí, y más cuando quien hace de guía y de maestro es el propio Domezain. Como un personaje de Julio Cortázar, él ha encontrado una razón vital en este animal que lleva en la faz de la tierra (más bien en sus ríos y mares) desde mucho antes de la aparición del homo sapiens sapiens, pues se tiene noticia de su existencia desde el tiempo de los dinosaurios, hace entre 200 y 250 millones de años. Llegó a disfrutar de amplia población en el hemisferio norte, pero la sobre-explotación y la contaminación han hecho que este hermoso pez que sabe camuflarse y no representa un peligro para otros, que no es un depredador, y que puede vivir hasta un siglo, esté en peligro de extinción. Y eso a pesar de su gruesa piel y de los escudetes que le protegen. Y eso a pesar de ser depositario de uno de los manjares –junto al jamón de pata negra y los percebes- más deliciosos que jamás se llevó a los labios la humanidad.

Uno de sus mayores enigmas, que preserva como si le fuera la identidad (y la vida) en ello es su condición sexual. Hasta los siete años de existencia no se puede determinar de qué pie cojean. Carece de bimorfismo externo: es decir, hembras y machos no cuentan con atributos que propalen a los cuatro vientos a qué bandería sexual suscriben sus goces. Sin embargo, hay formas científicas de averiguarlo. Cuando las gónadas están ahí para que el pez, sin decir esta boca es mía, confiese su condición sexual, le hacen una ecografía: de un 30 por ciento de los examinandos no hay la menor duda, a otro 30 por ciento se le practica una biopsia para salir de duda, pero un 30 por ciento repiten curso y han de volver a la camilla alargada y en forma de cuña para volver a ser interrogados al año siguiente.

– ¿Se puede decir entonces que el esturión es un enigma sexual?

–Eso todos.

El esturión fue el rey de todos los ríos hasta que la actividad humana lo ha ido arrinconando, lo ha llevado al borde de la extinción . Es una especie que aprecia las aguas turbias, adora las desembocaduras. Al igual que el salmón, el esturión viene del mar y remonta el río para desovar. Por eso el agua de las piscinas en las que se divide la piscifactoría, desde las crías a las hembras adultas –las únicas que a la postre interesan: estamos hablando de caviar- , no están del todo claras. Los esturiones lo prefieren así. A diferencia del salmón, que muere tras el desove, el esturión vuelve repite el ciclo.

Aunque la controversia no se ha extinguido nunca del todo, y la factoría de Riofrío ha padecido esos vaivenes, a Domezain no le cabe duda de que los esturiones formaron pare de la fauna autóctona del río Guadalquivir, como demuestran los estudios genéticos de ejemplares capturados en su cauce y conservados en los museos de Historia Natural. La empresa recibió ayudas de la Junta de Andalucía porque, además de la explotación del caviar en modo ecológico, y la venta de carne de esturión (el único destino de los machos), durante años se pensó en un ambiciosísimo proyecto de repoblar el Guadalquivir y otros ríos españoles . Aporta este biólogo metido a empresario (fue su padre quien, en 1964, buscando buenas aguas, fundó la empresa, que hace cerca de un año adquirió una compañía finlandesa) no solo los sesudos ensayos y su fundamentación genética, presentados en un congreso internacional celebrado en el año 2008, promovido (“que no patrocinado”, por Caviar de Riofrío). Hay evidencias más fehacientes para quienes tienen memoria.

En el río que mejor refleja la belleza de Sevilla hubo una buena provisión de esturiones. Entre los años treinta y setenta del siglo pasado operó en Coria del Río una empresa llamada Villa Pepita, propiedad de Jesús y Nicolás Ybarra Gómez, dedicada a la explotación del caviar de esturiones del río que al parecer, según algunos comentaristas, “nada tenía que envidiar al esturión del Volga”, aunque les llamaban sollos. “ Estás gordo como un sollo ”, así empieza su gráfica historia del esturión y el caviar del Guadalquivir Julio Domínguez Arjona, en un brioso artículo publicado en El templete. La Sevilla que no vemos , su página web. No hay más que atravesar el río en la balsa que lo salva a la altura de Coria para comprobar que las aguas baja demasiado turbias y lechosas hasta para que incluso un esturión pueda sobrevivir.

–Si prefieren que siga siendo una cloaca, allá ellos, se lamenta Alberto Domezain, ahora que el proyecto de repoblar el río (se han hallado ejemplares de esturiones en el Guadiana y en el Ebro) está completamente enterrado por razones políticas, y por argumentos sin fundamento científico que aseguran que es una especie ajena e invasiva.

Es perceptible la pasión por el esturión que devora a este biólogo que empezó sus estudios en Pamplona, terminó en Granada, se casó con una paisana que se trajo a Riofrío y aquí han tenido dos hijos que, como él, han echado raíces en Andalucía: “Te enamora. La historia del esturión es la de una incomprensión. Se le ha exterminado sin ninguna razón, cuando era tan fácil repoblar”. Evoca cómo en tiempos de Catalina la Grande se empezaron campañas de repoblación para preservar una riqueza nacional rusa, y cómo durante la Unión Soviética se mantuvo una política que se extravió con la perestroika. “Ahora está en situación crítica”. En la batalla estratégica del caviar, “los más inteligentes han sido los iraníes, que se aprovechaban de los soviéticos: mientras Moscú repoblaba, Teherán se aprovechaba en el Caspio y se dedicaba a explotar su caviar como si fuera propio. Se dedicaba a pescar de forma masiva sin preocuparse del futuro”. Ahora, al tiempo que también intentan evitar la extinción en un mar que también es víctima de la contaminación, los iraníes también se dedican a la acuicultura, como en Riofrío.

Donde sin embargo hace más hincapié Alberto Domezain es en la evolución de una variedad de caviar elaborado bajo estrictos controles ecológicos , lo que ha propiciado cambios en la estructura y la forma de trabajar de una piscifactoría que empezó dedicándose a la trucha y que ahora está volcada en el caviar . Por eso las piscinas no están inmaculadamente limpias, crecen algas y líquenes, donde viven animales que el esturión aprovecha. Lo alimentan con pienso ecológico que traen de la Bretaña francesa (“aquí no hay ninguna empresa que lo fabrique”), y mantienen con orgullo un sistema depuración natural de aguas, con carrizos y juncos y otros arbustos acuáticos que purifica la parte de las aguas del río Frío (“lo mejor que tenemos aquí”), afluente del Genil, y éste a su vez del Guadalquivir. “Podrían hacer lo mismo en muchos pueblos en vez de gastar tanto dinero en depuradoras”. No es de extrañar que los patos salvajes se hayan convertido en visitantes asiduos. “El agua no se reutiliza. Estamos en producción ecológica”. Costó conseguir todos los certificados europeos y españoles. “Era una novedad. Al principio no nos tomaban en serio”. Recalca su director el apoyo que han tenido en sus trabajos del CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas) y que más de un 30 por ciento de los beneficios de la firma lo dedican a investigación.

Viene la hora de la verdad poco antes de la despedida, después de haber examinado “la cocina”, donde se envasan al vacío las famosas huevas, “que nunca pueden ser negras del todo. Son óvulos, son imperfectos”. El caviar de Riofrío se presenta en dos variedades: ecológico, en envase de vidrio, y tradicional, con conservante, el sabor que más ha penetrado en los paladares españoles y de medio mundo. Domezain defiende que se tome sin nada, sin mantequilla ni limón ni nada que aminore el sabor, y sin pan ni cucharilla. “Para eso, lo mejor es la piel, y si es posible la piel ajena” . No llegamos tan lejos: utilizamos primero la planicie entre el pulgar y el dedo índice (la que los médicos llaman “tabaquera anatómica”). Pero ante la dificultad de evitar que alguno de los preciados granos se pierda, optamos por la palma de la mano, que lamemos sin pudor. Para acabar de animar el desayuno más insólito del viaje, el director de Caviar de Riofrío saca en su despacho una botella de vodka para acompañar la cata.

Hasta fines de los años ochenta no se empezó con la nueva vía de investigación, con novedosos métodos y especies. La vieja piscifactoría, de la que se conservan y utilizan piscinas en la parte alta del pueblo, se transformó por completo, y las truchas dieron paso a los misteriosos esturiones, que solo se parecen a los tiburones en la boca. “Pero no tienen dientes”. Hasta el año 2000 no empezó a comercializarse el caviar. Ha sido un largo viaje de los esturiones que nadan suavemente en las piscinas, donde Salvador, el trabajador estajanovista (“llevo muchos años aquí. Me gusta mucho este trabajo”) es quien se mete para que podamos apreciar la belleza de una hembra de esturión de unos cuarenta kilos de peso y unos veinte años. A partir de esa edad se las mata (“si las dejáramos crecer más serían inmanejables”), de un tiro: “con una pistola de bala cautiva”. Es una muerte limpia”. Para quitarle hierro al asunto, el director añade: “A mí me gustaría morir así”.

Aunque Caviar de Riofrío está centrada en su nombre, su oro negro granulado, también venden trucha y esturión ecológico. De su condición sabrosa, nada que ver con imitaciones, da prueba que fue lo que cenamos la víspera en uno de los catorce restaurantes de Ríofrío. Y fueron el mejor esturión y la mejor trucha de la que tengamos memoria en el paladar. “Hoy por hoy, Riofrío (además de El Corte Inglés) es nuestro mejor cliente en cuanto a caviar, porque la exportación está muy diversificada. Japón es un buen cliente, pero Rusia va camino de convertirse en el primero”, dice Alberto Domezain.

Ah, los precios. Ahí sí que duele. Damos fe de que un proceso en el que la parte científica no es desdeñable (además del director, hay otros seis biólogos –tres de ellos rusos- en una empresa en la que hay 28 empleados), el cuidado de los esturiones es primordial. “Todo está pensado para ellos”. Para ellas, en realidad. El frasco de caviar ecológico de 30 gramos cuesta 73 euros en la modalidad clásico, pero sube a 98 cuando se trata de la variedad excelsius . El envase de 200 gramos de este último asciende a la friolera de 624 euros. En el caso del tradicional, es decir, con conservantes, la lata de 10 gramos importa 25 euros, mientras que una lata de un kilo en modelo excelsius supone un desembolso de 2.768 euros. Se mire como se mire, un lujo. Pero el sabor es –y de eso también podemos dar buena fe, y con su leve reminiscencia salada en la punta y en lo hondo de la lengua volvimos a nuestras carreteras secundarias bajo un sol abrasador-, extraordinario.

Son extraños, por insospechados, algunos desvíos que tomamos en busca de un mapa imaginario de un país que existe a pesar de todas las dudas y disquisiciones, con gente real que se esfuerza al margen de la corriente principal, del ruido que hacen los políticos, las estrellas del deporte y del espectáculo, y el eco que les damos los periodistas. Silencios clamorosos de gente trabajando despacio en hacer un país que salga de la postración actual. Alberto Domezain, que no cuenta sus esturiones por ejemplares, sino por kilos (“debemos tener unos 300.000”) es uno de ellos. Hay que oírle hablar de los esturiones: “Cuando se le acaricia el vientre parece roncar. Cuando les abrimos para hacerles una biopsia y ver cuál es su sexo , se duermen con solo acariciarles la barriga ”.

Es un mundo raro. Al pasar por Coria del Río camino de este lugar al sur, un punto en un mapa que todavía no habíamos dibujado, ni sospechábamos que durante buena parte del siglo XX allí estaba Villa Pepita, y que los que se asomaban al Guadalquivir podían disfrutar de la visión y de la pesca de esturiones como los que yo vi pescar en el río Amur , ante la connivencia de los guardabosques, que debían evitarlo, cuando la Unión Soviética se descomponía a marchas forzadas. Si los esturiones, que llegaron a este paraíso precario muchos millones de años antes que nosotros, que evitaron el destino de los dinosaurios, están amenazados, ¿no será el momento de pensar en qué nos hemos equivocado? Quizás en el secreto de los esturiones podamos encontrar un camino hacia el pasado que lleve a un futuro menos sombrío. ¿Cuando no quede la menor duda de que el esturión era una especie autóctona, de que nos precedió en ríos como el Ebro y el Guadalquivir , antes de que llegáramos aquí, antes de que aprendiéramos a pescar, antes de que acabáramos con ellos? Acaso el secreto del esturión es su silencio. Lo que los peces saben. Lo que olvidamos cuando abandonamos el agua y empezamos a caminar sobre la faz de la tierra.