Así es el mejor asador del mundo: Don Julio está en una zona de moda de Buenos Aires y se llena todos los días del año

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Laura Pintos

La publicación ha seleccionado salas de Buenos Aires y la provincia de Mendoza, zona productora de vino, y ha reconocido tanto parrillas como gastronómicos, además de mucho talento joven

El restaurante favorito de Leo Messi ha sido elegido por haber «elevado la experiencia de una parrilla tradicional a niveles extraordinarios« y por su labor no solo en torno a las carnes a la brasa, sino también al vino, que se refleja en su carta líquida, en su impresionante bodega del subsuelo -hay más de 20 mil botellas, principalmente de vino argentino pero también añadas especiales del mundo- y en su selección del «maridaje perfecto» para cada plato.

Don Julio ostenta una estrella Michelin desde noviembre, cuando la Guía francesa llegó a Argentina. También le dio una estrella verde, porque la parrilla argentina está enfocada en la sostenibilidad, con productos locales y de temporada de productores seleccionados, factor que también ha resaltado ahora el jurado de la lista de asadores, que incluye entre el centenar elegido a ocho españoles.

Pero además ocupa el tercer puesto en el ranking 'The 50 Best' de América Latina y el 19 en el global 'The World's 50 Best'.

Al conocer este nuevo galardón, sus responsables han dicho que «es un honor para nosotros estar otro año en lo más alto de este prestigioso ranking que tanto valoramos todos los que amamos el fuego y la carne. Gracias Argentina, no somos más que un grupo de personas que estamos orgullosos de haber nacido aquí y poder mostrar un poco de lo que tenés para brindar al mundo«.

La historia de Don Julio es curiosa. El restaurante nació como un proyecto personal del restaurador y sumiller Pablo Rivero en 1999, que lo abrió en su barrio, en los bajos del edificio donde vivía, a los 20 años, gracias al apoyo de su familia.

El buen hacer y el gran producto, bien tratado, llevaron a esta parrilla porteña al estrellato. Es la favorita de cuanto famoso vive o pasa por Argentina y la que sale recomendada en todas las guías de viajes. Se ha ido refinando hasta alcanzar su actual nivel gastronómico, aunque conserva el aire rústico, las recetas tradicionales y el encanto local.

En la actualidad tiene un segundo espacio a metros del primero, una carnicería que se ocupa de recibir, almacenar y gestionar su materia prima principal en el restaurante pero también la vende al público. Allí funciona también su laboratorio, en el que indagan en cuestiones como maduraciones (tienen cámaras propias), pastura y sabor, cortes y nuevas recetas.

Porque si algo distingue al mejor asador del mundo son los cortes premium que utiliza, los más exquisitos y cuidados de un país cuya carne tiene una enorme reputación, que en la sala cocina el chef Guido Tassi. En tanto el sumiller, también premiado por Michelin, es Martín Bruno. El trío encabeza un equipo de unas 40 personas.

Además, a unas pocas calles llevan adelante la también exitosa parrilla El Preferido, que igualmente está en una casona tradicional antigua, pero es menos refinada que Don Julio.

Don Julio está ubicado en una casona tradicional de fachada rojiza que hace esquina en la zona de moda de la capital argentina, conocida como Palermo Soho, en el barrio de Palermo Viejo.

Sin embargo, conseguir mesa allí requiere al menos un mes de antelación o hacer una cola de horas en la acera (con marcado acento extranjero) para ocupar alguno de los sitios que se destinan a comensales sin reserva. El restaurante abre todos los días, mediodías y cenas, en varios turnos, y siempre está completo.

La sala, de aspecto clásico y con partes de ladrillo visto, está decorada con vinos firmados y alberga mesas de madera oscura. El restaurante también tiene terraza sobre las dos calles.

En Don Julio se come a la carta, con variedad de platos tanto de verduras de temporada como de carnes de todo tipo, casquería a la brasa (en Argentina, 'achuras'), quesos artesanales y embutidos caseros.

Los precios se ubican en la franja más alta de lo que se cobra en el país sudamericano en este momento, aunque debido a la inflación sufren continuos ajustes al alza. Por ejemplo, en el caso de la ternera a la parrilla, ahora mismo van de los 30 a los 65 euros según la pieza, que no baja del medio kilo.

Para hacerse una idea, una empanadilla de entrante cuesta alrededor de un euro; una degustación de sus embutidos, en torno a los 3; unas berenjenas a la brasa, unos 7; un vino mendocino, desde 10 y hasta 400 euros.